Isolelucanebanner

Riportiamo la ricetta per il Concorso IO Chef di Raffaele Pignataro sul Blog  “Il crudo e il cotto” postata al seguente link:
http://ilcrudoeilcotto.blogspot.it/2013/09/isole-lucane-la-mia-ricetta-per-iochef.html

Isole Lucane

ovvero

Isola di pane di matera con polpo freddo al lime e filangè di Pomodoro Cettaicale di Tolve
su tartare di lime e zenzero,

Isola di pane di matera con polpettina tiepida di seppie
su vellutata di fagioli di Sarconi IGP varietà Munachedda

Isola di pane di matera con filetto di rombo grigliato marinato con olio e ficotto
su caviale di Melanzana Rossa di Rotonda DOP
e sferificazione di succo di Melanzana Rossa di Rotonda DOP

Quando ho deciso di partecipare ad IoChef l’ho fatto più per sfida verso me stesso che per altro. Chi mi conosce sa che non amo cucinare il pesce.. e allora che faccio mi iscrivo ad un contest dove il pesce è uno degli ingredienti richiesti per la partecipazione?

Confesso che non è stato per nulla facile decidere cosa fare, ho trascorso diversi giorni a pensare a che pesce sceglire tra quelli proposti, a che tipo di cottura fare, al tipo di presentazione.

Poi ecco che mi arriva il pacco con tutte le meraviglie della lucania, e finalmente ho potuto toccare e annusare quegli splendidi prodotti tipici di quella terra, mai visti prima e completamente sconosciuti.

Mi giravano in testa mille idee, mille abbinamenti, mille ricette, non sapevo quali scegliere, era tutti meravigliosi e ogni idea mi piaceva. Dopo una notte quasi insonne (eh, io sono così.. mi concentro anche mentre dormo) l’illuminazione: devo creare un vero e proprio trionfo di lucania, un piatto che preveda più ingredienti possibili, presentati in modo un pò innovativo ma in abbinamenti di sapori abbastanza tradizionali, usando anche qualche tecnica “moderna” di cucina molecolare (roba semplice comunque…).

Il problema è nato quando ho cominciato a scrivere gli abbinamenti che volevo realizzare: come presentarli? E sopratutto.. come cavolo scrivere il titolo di un piatto con almeno venti ingredienti diversi? Ed ecco che anche in questo caso un riposino è stato utile: illuminazione, la Basilicata non ha isole, glie le creo io! Ed ecco che ha preso forma sia l’idea del piatto sia la sua composizione e presentazione.

E’ partito lo studio frenetico sugli abbinamenti, sulle spezie, sulle cotture e alla fine, sfruttando una mezza giornata, ho preparato il tutto.

Sono sincero con me stesso e so che quasi sicuramente nessuno dei miei lettori vorrà cimentarsi nel rifare un piatto del genere, abbastanza lungo e complesso per il numero di preparazioni necessarie. Ho anche paura che gli chef del concorso, che dovranno rifare il piatto, mi vengano ad ammazzare appena lo vedranno 🙂

Comunque non è niente di impossibile, ci vuole solo un pò di tempo.
Vi lascio quindi con la ricetta, bella lunga e complessa.
E spero di arrivare almeno tra i 12 finalisti per andare a visitare questa bellissima terra. E se non sarà così, poco importa: è stata una faticaccia, ma oltre ad essermi divertito ho potuto anche apprezzare le meraviglie gastronomiche di questa terra.

INGREDIENTI (per 4 piatti)

Crostini di pane di matera
3 fette di pane di matera
Olio extravergine di oliva Tenute Zagarella

Mare Lucano
380g di acqua
8g di alga nori
40g di blue curacao
1,3g di agar agar in polvere
*siccome qualcuno me lo ha chiesto, se non avete il blue curacao potete anche usare 2-3 gocce di colorante alimentare (naturale, per favore…). In questo caso l’acqua dovrà essere 400g

Sabbia Lucana
100 g pane di matera (in fette)

Tartare di Lime e Zenzero
1 piccolo lime
1 cucchiaio di zenzero grattuggiato
1 cucchiaino di olio extravergine di oliva Tenute Zagarella
1 pizzico di sale

Polpo al lime
1 polpo (in realtà ne serve solo un tentacolo, ma i polpi li vendono solo interi…)
1 carota
2 foglie di alloro
1 costa di sedano
il succo di mezzo lime
prezzemolo tritato
sale qb

Caviale di Melanzana Rossa di Rotonda DOP
500g di melanzane rosse di rotonda
1/2 spicchio di aglio
1 cucchiaino di buccia di limone
3 foglioline di basilico
3 foglioline di menta
3 cucchiai di olio extravergine di oliva Tenute Zagarella
Sale qb

Sferificazione di Melanzana Rossa di Rotonda DOP
1 bicchiere di olio di semi freddo di frigorifero
Agar-agar in proporzione di 1,5g per ogni 100g di liquido delle melanzane ottenuto dopo la spremitura (vedi ricetta)

Vellutata di fagioli di Sarchioni IGP
100g di fagioli di Sarchioni IGP varietà Munachedda
10g di pancetta
1 cucchiaino di cipolla tritata finemente
1 cucchiaino di maggiorana tritata
Olio extravergine di oliva Tenute Zagarella
sale qb

Polpette di seppia
80 g di seppia
1/2 cucchiaino di buccia di limone
10g di cacioricotta lucana
1 cucchiaino di prezzemolo tritato
1/2 cucchiaino di aglio tritato
un pizzico di noce moscata
1 uovo
30g di pane di matera grattuggiato
Olio extravergine di oliva Tenute Zagarella
sale qb

Rombo Grigliato
2 filetti di rombo
1 cucchiaino di Ficotto
Olio extravergine di oliva Tenute Zagarella

Filangè di pomodoro Cettaicale secco
2 pomodori Cettaicale secchi

PREPARAZIONE

Una premessa: è importante seguire l’ordine delle preparazioni in particolare per polpettine, polpo e rombo in modo da servirli a tre temperature diverse: il polpo a temperatura ambiente, le polpettine tiepide e il rombo caldo.

Per prima cosa, la notte precedente alla preprazione del piatto, mettete a bagno i fagioli in acqua.
Inoltre mettete in frigorifero un bicchiere pieno di olio di semi che ci servirà per la sferificazione di Melanzana Rossa di Rotonda.

Mare Lucano:
Spezzettate l’alga nori nell’acqua e lasciate in infusione per 2h
Mettete il blue curacao in una casseruola antiaderente e fatelo ridurre sul fuoco fino a far evaporare la parte alcolica e ottenere la metà della quantità originale.
Inserite l’acqua in una casseruola dopo averla filtrata per eliminare l’alga nori, sciogliete bene l’agar agar e portate a ebollizione. Attendere 2 minuti dall’inizio dell’ebollizione e poi spegnete il fuoco. Attendete due minuti e aggiungete la riduzione di blue curacao (20g), miscelate molto bene e versare nei piatti da portata facendoli poi raffreddare fino alla gelificazione.

Pane di matera grattuggiato:
Preparate il pane grattuggiato con il pane di matera, che servirà sia per la sabbia sia per le polpette. Tagliate le fette di pane di matera, disponetele in una teglia e infornate a 180° per 20 minuti. Girate quindi le fette e attendete altri 20 minuti. Fate raffreddare le fette così “biscottate” e poi tritatele finamente in un cutter.

Crostini di pane:
Con dei coppapasta tagliare le forme dei crostini da fette di pane di matera, alti circa 2cm
Fateli quindi tostare in una padella con un filo di olio extravergine fino a quando saranno ben dorati.

Tartare di lime e zenzero:
In una ciotolina unite il lime tagliato a dadini, lo zenzero grattuggiato il pizzico di sale e l’olio. Mescolate bene e lasciate riposare in frigorifero.

Polpo al lime:
Come dicevo in realtà a noi serve un solo tentacolo, comunque ecco le istruzioni su come cuocere l’intero polpo. Lavate e pulite il polpo (oppure fatelo fare alla vostra pescheria se non sapete come fare). In una grossa casseruola mettete a bollire abbondante acqua insieme a carota, sedano e alloro e un pizzico di sale (fate attenzione perchè il polpo è gia sapido di suo). Quando l’acqua arriverà a bollore prendete il polpo dalla testa e immergete i tentacoli in acqua per pochi secondi e poi tirateli fuori dall’acqua, ripetendo l’operazione 3-4 volte. Versate poi l’intero polpo nell’acqua, abbassate la fiamma e lasciate cuocere fino a cottura. Di solito ci vorranno circa 40 minuti per ogni kg di polpo.
Una volta cotto fatelo raffreddare e poi tagliate un tentacolo in pezzi di circa 3cm di lunghezza. Unite i pezzi di tentacolo in una ciotolina mischiandoli con il succo di lime e il prezzemolo e tente da parte in frigorifero.

Caviale di Melananzana Rossa di Rotonda:
Disponete in una teglia rivestita con carta forno le melanzane intere dopo averle lavate e asciugate. Infornate a 180° per circa 1h. Fate intiepidire e poi tagliate le melanzane a metà, estraendone la polpa con un cucchiaio. Mettete la polpa in un canovaccio di cotone, stringetelo e strizzatelo per fare uscire tutto il succo che raccoglierete in una ciotola e terrete da parte in frigorifero.
Inserite la polpa “asciutta” in un cutter insieme agli altri ingredienti e tritate il tutto fino ad ottenere un composto cremoso. Se fosse necessario aggiungete altro olio extravergine per ottenere la cremosità desiderata.

Sferificazione di Melanzana Rossa di Rotonda:
Pesate il liquido ottenuto dalla spremitura della polpa di melanzane e aggiungete l’agar-agar a freddo mischiando molto bene con una frusta. Portate sul fuoco e fate cuocere per 2 minuti dall’inizio del bollore. Spegnete il fuoco e lasciate intiepidire 2 minuti, prelevate il liquido con una siringa o una pipetta e versatelo goccia a goccia nel bicchiere di olio di semi che tenevate in frigorifero. Le sfere si formeranno subito ma tenete ancora il bicchiere nel frigorifero fino al momento di servire quando verseremo l’intero contenuto del bicchiere in un colino a maglie fitte, passandolo poi sotto l’acqua corrente per eliminare l’olio in eccesso ed ottenere le sfere pulite e pronte per essere usate

Vellutata di fagioli di Sarchioni IGP:
Scolate i fagioli dall’acqua dove sono stati tutta la notte e versateli in un altra pentola d’acqua in ebollizione con un pizzico di sale.
Cuocete fino a quando i fagioli risulteranno cotti ma ancora al dente.
Nel frattempo in una padella fate soffrigere con un filo d’olio extravergine la pancetta e la cipolla, unire quindi i fagioli cotti e fateli insaporire per qualche minuto.
Versare tutto il composto ancora caldo in un cutter, aggiungere la maggiorana e avviare la macchina fino ad ottenere una crema densa ma non troppo solida, eventualmente aggiustare la densità aggiungendo un pò d’acqua di cottura dei fagioli e se necessario aggiustate di sale.
Ottenuta la crema, passatela al colino in modo da ottenere un composto vellutato.

Polpette di seppia:
Lavate e pulite le seppie (se non sapete come fare, fatelo fare alla vostra pescheria) e asciugatele molto bene.Inserite in un cutter le seppie dopo averle tagliate a striscioline e tutti gli altri ingredienti. Avviate il cutter e tritate grossolanamente. Formate quindi delle palline di circa 30g e fatele cuocere a fiamma media in una padella con un filo di olio evo. Tente quindi al caldo

Rombo marinato:
Pulire e sfilettare il rombo (se non sapete come fare, anche in questo caso, fatevi aiutare dalla pescheria) e adagiare i filetti in un piatto e ricoprirli con un mix di olio extravergine e ficotto. Lasciar marinare per 15 minuti. Poi scolate bene i filetti dalla marinatura, tamponateli con della carta assorbente e fateli scottare velocemente in una padella antiaderente ben calda con un filo di olio extravergine.Mi raccomando la cottura: il pesce deve cuocere poco per rimanere tenero, il filetto di rombo è sottilissimo quindi la cottura è velocissima, di solito è pronto nel giro di 1 minuto a fiamma vivace.

Ora ci dedichhiamo all’impiattamento:

Disporre i crostini sul mare.

Sul primo crostino adagiare la tartare di lime e zenzero, un pezzo di polpo, e il pomodoro secco cettaicale tagliato in fili sottilissimi. Aggiungiamo un pò di pane di matera grattuggiato su un lato a simulare la sabbia dell’isola. Decoriamo con una fogliolina di prezzemolo.

Sul secondo crostino adagiare un cucchiaio di vellutata di fagioli di Sarchioni e la polpetta di seppia. Decoriamo con la sabbia di pane di matera e una fogliolina di maggiorana.

Sul terzo crostino adagiamo un cucchiaio di caviale di Melanzana Rossa di Rotonda, il filetto di rombo appena tolto dalla padella, e 3 sfere di succo di Melanzana Rossa di Rotonda. Decorate con qualche sottile striscia ricavata dalla buccia delle melanzane, una fogliolina di basilico e la sabbia di pane di Matera.

Terminate il tutto con un filo di olio extravergine di olia e servite, indicando magari di cominciare dal polpo, passare per la polpettina e terminare con il filetto di rombo.

Inserito da La redazione

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