HomeRicetteProfessionaliLa Cortigiana del Regno delle Due Sicilie … una Caprese rivisitata.

La Cortigiana del Regno delle Due Sicilie … una Caprese rivisitata.

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Da tempo la mia ammirazione  per la famosa “Torta Caprese” ha comportato la continua ricerca  della perfezione nella riproduzione di un classico dolce della pasticceria nostrana, che, nella sua esatta corrispondenza gustativa, si mostra nella memoria come una tenera e sensuale morbidezza cioccolatosa che sempre più spesso, però, non trovo nella classica versione odierna.
Benché io ritenga che certe tipologie di  dolci siano assolutamente da gustare a poche ore dalla loro preparazione, avendo la tendenza ad asciugare con il passare dei giorni, questa logica non rientra della vendita al banco per ovvi motivi di mercato, tra i quali principalmente l’abitudine che  abbiamo dalla notte dei tempi di portarci il dolce a casa, un rituale molto Campano.
Ora, per una sorta di rispettosa osservanza, nella nostra carta dei dolci ho sostituito la Caprese – solo su prenotazione – con una rivisitazione personale che, ovviamente, è lontana dall’originale dolce nato a “Capri” nel secolo scorso da un errore di un famoso pasticcere.

La ricetta parte da una base “classica caprese”, ma poi diventa più ampiamente un abbraccio tra due territori che meritano sempre rispetto in termini di qualità nelle produzioni identificative: nasce così la “Cortigiana del regno delle due Sicilie”, setosa e vellutata, che si abbina ottimamente con un Tè nero, infuso a freddo (il consiglio di esperto Giustino Catalano sarà certamente più valido) o anche con un ottimo rum, da offrire in questo anticipo di autunno in una serata rilassante tra amici di vecchia data.

La Cortigiana del Regno delle due Sicilie

N°10 uova
Gr 500 di cioccolato fondente “Puertomar  75% + gr 50 di panna da latte di bufala”
Gr 200 di mandorle pizzute d’Avola
Gr 200 di nocciole di Giffone
Gr 200 di pistacchi di Bronte
Gr 400 di zucchero
Gr 400 di burro da latte di bufala

Procedimento:
Macinare la frutta secca assieme a 300 gr di zucchero; nel frattempo, montare le uova in planetaria con lo zucchero restante, sciogliere il burro e unirlo lentamente al cioccolato fuso precedentemente assieme alla panna.
Lasciare intiepidire ed amalgamare alla montata di uova con movimento lento, aiutandosi con una spatola.
Solo quando il composto sarà omogeneo, inserire gradatamente la frutta secca.
Versare in stampi di alluminio imburrati del diametro di 20 cm con bordi alti non più di 4 cm.
Cuocere in forno caldo a 170° per 30 minuti.
Sformare dopo almeno 4 ore e decorare con abbondante zucchero a velo ed una evoluzione di cioccolato.

di Anna Chiavazzo

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