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La crapiata con i cardoncelli

Crapiatabanner

La crapiata è una zuppa tradizionale del materano che ogni anno viene preparata il 1° di agosto.
Questa tradizione, tutta della civiltà contadina coincidente con la fine della mietitura, animava le aie delle campagne materane con in testa quelle del Borgo rurale La Martella sito alle porte della città di Matera.
Si tratta di una zuppa di legumi misti il cui nome ha origini incerte e tutte poco confortate da documenti che le avvalorano.
Si spazia dal vocabolo latino “crapula” (bagordi, ubriacatura smodata) a “crapia” (termine dialettale calabrese per indicare il tre piedi che si poneva sotto il paiolo nel quale si preparava la zuppa).
Ne proponiamo una versione rivisitata con l’aggiunta di uno dei funghi spontanei più buoni del mezzogiorno d’Italia. Il Cardoncello della Murgia.
Fungo molto profumato e calloso (Pleurotus eryngii) presente in maniera spontanea su tutta la Murgia e alta Murgia, oggi anche coltivato anche se con risultati molto meno esaltanti dello spontaneo sotto il profilo dei profumi ed organolettico.

Ecco la ricetta:

Ingredienti per 4 persone:
ceci secchi 100g
cicerchie secche 100g
fagioli secchi 100g
grano secco 100g
fave secche 100g
5 pomodorini pachino
funghi cardoncelli 50g
5 foglie di alloro
mezza cipolla bianca
olio EVO q.b.
sale q.b.

Procedimento:
prima della preparazione, mettere la sera prima i legumi in acqua tiepida e mezzo cucchiaino di bicarbonato di sodio, tutti separatamente
in diverse pentole. Dopo la sosta in acqua di circa 12 ore, scolare i legumi, metterli in pentola con nuova acqua e portare ad ebollizione
con fiamma bassa (sempre separatamente, ogni legume ha tempi diversi di cottura). Aggiungere una foglia di alloro in ogni pentola
Aggiustare di sale.
I tempi medi di cotturadei diversi legumi sono di circa 90-120 minuti.
Nel frattempo che i legumi si cuociano, lavare, pulire e tagliare in 4 i funghi cardoncelli.
Versare in una padella circa 6 cucchiai di olio EVO le la mezza cipolla e cuocerci i funghi tagliati, coprire e far appassire i funghi.
A mezza cottura aggiungerci i pomodorini, aggiustare di sale e ricoprire la padella.
Quando tutti i legumi sono cotti scolarli ed unirli tutti assieme in una grande pentola, aggiungerci il fondo di finghi cardoncelli e far cuocere dolcemente per soli 5 minuti.
Il piatto e’ pronto, per tradizione, il porzionamente della Crapiata e’ servita in piccole terracottine.

Abbinamento:
ELEANO – Cantine Eleano – Aglianico del Vulture DOC

di Io e Zia Clara

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