HomeL'editorialeVisioni territorialiLa gallinella di mare: l’inutilità della parola “brutto”

La gallinella di mare: l’inutilità della parola “brutto”

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Come difensore di tutte le creature del mare che sono edibili possiamo concordare che l’uso della parola “brutto” dovrebbe essere ridotto a ben poche cose? Anche una rana pescatrice non è brutta di per sé ma è solo preistorica e paurosa a vedersi.
Date un’occhiata ai pesci e poi guardate la loro storia. Ci sono antropologi che sostengono che discendiamo dai pesci. Sulla scorta di tali affermazioni guardare un pesce è guardare un lontano cugino. Allora…chi è brutto adesso?:D
La gallinella di mare rientra, suo malgrado, in questa sorta di giudizio. Il trend, spesso, tra tra i commentatori è questo e quindi il pesce viene definito per sempre “brutto”. Sicuramente è un caso di imitazione tra comunicatori di basso livello, ma sta di fatto che la Gallinella per essere definita, tra gli innumerevoli aggettivi, si becca quasi sempre un “brutta”.
Come può essere considerato un pesce così delizioso così? Posso immaginare sul mio muro un enorme serbatoio pieno di gallinelle di mare se dovessi mai assumere l’alter ego del dottor Stranamore.

Al mercato, nel tardo pomeriggio sul molo nella parte antica di Denia (tra Alicante e Valencia in Spagna, n.d.t.), prima dell’invasione dei turisti britannici, potevamo metterci in fila per comprare un mix di pesci a peso – chiamato “rock fish” il che significava che il loro destino era diventare il fumetto per il riso del giorno successivo. La gallinella di mare si troverebbe lì di sicuro con la sua pelle rossa e la testa quadrata. A volte queste rimanenze di pesci venivano ridotte per dare quel sapore ricco alla paella valenciana (chiamata “arroz a banda” – alla lettera riso abbandonato). Qualche spagnolo lo chiamerebbe piuttosto sugo o salsa invece di fumetto.

Tutti quelli che sono stati fortunati ad essere riusciti a mangiare al “Bar Bahia” che non esiste più, ma che si trovava sulla strada a sud fuori Altea, capiranno cosa voglio dire. Il “riso abbandonato” di Bahia era leggendario sulla costa e loro servivano 50-60 paelle ad ogni servizio e forse anche di più, seguendo la tradizione di portare in tavola il pesce consumato con patate intere bollite con la ricca “aioli” (condimento fatto di aglio, olio e sale) fatta in casa.

Nei porti sulle coste della Normandia la gallinella di mare va forte. Lì le chiamano grondin oppure rouget tombé – da non confondere con rouget barbé, il muggine rosso, pesce di acqua fredda e non il suo cugino mediterraneo, la rouget francese, la salmonette spagnola o la triglia italiana.

Il nome italiano è quello più vicino al suo genere – il nome latino della gallinella di mare è Aspitriglia Cuculus – appartenente alla famiglia dei Triglidae.

La maggior parte delle gallinelle di mare è di piccola misura – ca. 6-8” (15-20 cm, n.d.t.). Un pesce di dimensioni di 18” (ca. 46 cm, n.d.t) sarebbe piuttosto grande. Come vale per il muggine rosso, il modo più elegante per servirla è mettere 3-4 pesci di dimensioni più piccole sul piatto invece di servire un pesce grande che va diviso dal centro tavolo.
Con il passare del tempo la moda su come servire il pesce è cambiata. Ai tempi di Shakespeare, quando la gente era meno viziata e gradiva di più i cibi freschi, un modo popolare di preparare la gallinella di mare o la triglia era sfilettarla e marinarla in aceto di vino – modo altrettanto comune per la preparazione attuale delle aringhe. Ciò serviva a conservare ed allungare i tempi di conservazione del pesce. Per rimanere sul tema io la servirei con del finocchio marino selvatico e con del pane abbrustolito.

Nella Parte 1 in “Enrico IV” Falstaff, il romanzesco buongustaio noto per il suo girovita e per la sua allegria, dice: “‘Se non mi vergogno dei miei soldati sono una triglia marinata”.
Elizabeth David scrive nella sua opera ‘French Provincial Cooking’ (1960) “un pesce piuttosto brutto con una testa larga che è un buon affare quando lo trovate sul bancone del pescivendolo”. Triglie e gallinelle di mare sono ancora oggi, dopo 50 anni, un buon affare. A quanto pare ad Elizabeth David piacevano le triglie visto che scrive “la carne delle triglie somiglia un po’ a quella del rombo” il che magari è un po’ esagerato. Ma comunque la carne delle triglie è compatta e ciò piace.

Elizabeth David è stata nel Regno Unito una delle prime persone a promuoverei pesci poveri che scopriva nei suoi viaggi in Francia. A rischio di sembrare Pseud’s Corner (rubrica del giornale satirico britannico “Private Eye”, n.d.t.) non riesco ad ordinare un piatto di sperlani fritti senza pensare a lei.
Allora come fare? Comprate soltanto pesce freschissimo e quindi il supermercato probabilmente non sarà il fornitore più adatto. La maggior parte dei pesci, una volta arrivata sui banconi, va consumata velocemente – solo platesse e razze hanno ancora una discreta compattezza dopo 24 ore dall’arrivo. Per il resto vale che dopo 24 ore che sono fuori dalle reti è meglio pensare a qualcos’altro per cena.

Triglie e gallinelle vanno pescate in giornata e non sono pesci per pescherecci di lunga distanza. Si chiama pesca sostenibile ed è come per alcuni contadini che praticano l’allevamento di pollame particolare o di manzi di razze pure o maiali. I grandi pescherecci sono spesso il braccio industriale del food business e perciò il loro pescato va evitato perché al loro arrivo in porto il pescato è già stato sventrato e sfilettato in mare e poi conservato sul ghiaccio e quindi la merce ha già qualche giorno.
Il pesce buono ha soltanto bisogno di essere preparato. Pulitelo, squamatelo se necessario, cospargetelo con olio e mettetelo sulla griglia, cuocetelo in poca acqua o friggetelo. A me piace quando la carne del pesce è ancora attaccato alla spina.
Servitelo, se vi piace, al naturale o con altro olio di oliva e limone. Non tagliate, farcite o manipolate il pesce. Lasciate che la materia prima non venga stravolta.
“Brutto” è un termine che è meglio evitarlo nell’ambito del cibo. Riservatelo per descrivere disavventure politiche. Guardatevi il telegiornale o leggete i titoli dei giornali se volete e troverete molte occasioni per adoperare questa parola.

di Gareth Jones

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