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La Kasherut Ebraica

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Il rituale alimentare, chiamato in ebraico “kasherut” (adeguamento), considera nei minimi particolari la maniera di nutrirsi degli ebrei religiosi, e in effetti è abbastanza difficile immaginare di parlare di cucina ebraica senza parlare di cucina “kasher”.
Nella definizione, diciamo folkloristica, della cucina ebraica si possono riconoscere modi e pietanze che derivano dalle varie cucine con le quali gli ebrei sono venuti a contatto e che hanno adottato nel corso della loro lunghissima diaspora, modi e pietanze che però hanno sempre interpretato in chiave “kasher”, per l’appunto, “adeguandoli” alle regole religiose, regole che, nel loro caso, rappresentano in maniera molto forte un insieme di riti che mirano a mantenere la coesione del gruppo di appartenenza.

Nell’ebraismo, il cibo adatto al consumo viene adesso chiamato “kasher”, aggettivo che significa, appunto, “adatto”, “adeguato”, e il cui sostantivo è “kasherut”.
L’aggettivo “kasher” si applicava, all’origine, prima ad alcuni concetti, poi passò anche agli oggetti del culto e alle persone coinvolte nelle materie religiose a vari livelli, mentre per i cibi si preferivano gli aggettivi “puro” o “impuro”.
Oggi la parola “kasher” si applica decisamente ai cibi, e il sostantivo “kasherut” indica l’insieme delle leggi, regole e usanze che si applicano ai cibi che l’ebraismo autorizza.
Ciò che colpisce nella “kasherut” è la molteplicità e la complessità delle sue regole.
La sua origine è legata alla Rivelazione e, in effetti, senza divinità la “kasherut” non avrebbe motivo di esistere, ma ha conosciuto numerosi sviluppi nel corso dei secoli.
Le sue interpretazioni sono state in effetti molteplici perché ogni generazione di ebrei ci vede ciò che più la coinvolge.

Le regole dell’alimentazione “kasher” possono essere presentate sotto quattro sezioni :
1) alimenti e miscugli proibiti
2) alimenti autorizzati e la loro preparazione
3) bevande
4) regole specifiche per Shabbat e Pesach.

Dagli alimenti e miscugli proibiti non fanno parte, con qualche regola particolare, tutti i cereali, legumi, ortaggi, verdure e frutta, con la particolarità che i cereali e legumi non possono essere mescolati in terra d’Israele mentre altrove nel mondo possono esserlo.
Gli animali invece sono soggetti a regole precisissime che costituiscono riti numerosi.
Ecco le regole principali: sono autorizzati tutti i mammiferi che ruminano e hanno lo zoccolo diviso come manzo, vitello, pecora, montone, agnello, capra, capretto.
Tutti gli altri mammiferi, ai quali mancano una o tutte e due queste caratteristiche sono assolutamente proibiti, e non solo il maiale come si crede comunemente.
Il maiale è l’animale più rappresentativo dei divieti assoluti, anche perché viene considerato un animale impuro in quanto essendo onnivoro mangia cose proibite, ma sono proibiti anche il cavallo, il coniglio, la lepre ed altri.
Il caso degli uccelli è un po’ più complesso perché non esiste una regola unica che indichi quelli autorizzati e quelli proibiti.
La Bibbia enumera ventiquattro specie di uccelli impuri, tra i quali l’aquila, lo struzzo, il pellicano, la cicogna, la civetta, il gufo e così via, e dichiara puri tutti gli altri.
Ma nella pratica vengono considerati “kasher” solo gli uccelli domestici come galline, quaglie, anatre, oche, ecc., e “non kasher” gli uccelli selvatici e in particolare i predatori perché si nutrono di carne e soprattutto di sangue.
Si noterà, tra l’altro, il fatto che gli ebrei possono essere considerati buongustai visto che sono proibiti quasi tutti gli uccelli che sono comunque immangiabili e/o sgradevoli di consistenza o sapore.
E’ bene ricordare che la “kasherut” contempla persino le uova degli uccelli autorizzati, i quali devono essere aperti uno per uno, e separatamente, eliminati se vi si trova la minima traccia di sangue o di fecondazione.
Le uova sode sono autorizzate in funzione di una complicatissima regola di proporzioni che vale per tutti gli elementi alimentari che si possono contare uno per uno, incluso i cereali, i semi e i legumi.
Per i pesci, esistono, come per i mammiferi, alcune regole chiare: per essere autorizzati devono avere scaglie e pinne.
Tutti i pesci ai quali mancano una o tutte e due le caratteristiche sono proibiti.
Alcuni pesci, però, sono oggetto di controversia; per esempio il pesce spada, che ha sì pinne e scaglie, le cui scaglie sono attaccate direttamente alla pelle e non si possono rimuovere senza ferire l’animale, e un animale ferito diventa automaticamente “non kasher”, per motivi che vedremo.
I molluschi, crostacei e frutti di mare di tutti i tipi sono assolutamente proibiti, così come tutti i batraci, rettili e invertebrati, ad eccezione di quattro categorie di cavallette indicate nel Levitico, ma quest’autorizzazione è oggi caduta in desuetudine tranne che per alcuni ebrei originari dello Yemen che seguitano ad usufruirne.
Alla lista degli animali proibiti si aggiunge un’altra interdizione: il miscuglio carne e latte o derivati del latte.
Questa regola assoluta e assolutamente rispettata con rigore in tutto il mondo ebraico religioso proviene da un versetto della Bibbia ripetuto ben tre volte nell’Esodo e nel Deuteronomio : “non cucinerai il capretto nel latte di sua madre”.
Da questa tripla ingiunzione è nata la tripla interdizione di cucinare, consumare o usufruire di un cibo che mescola carne e latte o latticini.
Questa è una delle regole della “kasherut” più complesse da osservare nella pratica, perché implica in ogni cucina, che si vuole sia “kasher”, la presenza di due tipi di attrezzature complete, dalle stoviglie alle posate, piatti, scodelle, contenitori, ecc., totalmente separati nell’uso: una per la cucina con carne e una per la cucina con latte e latticini.
Il pollame è assimilato alla carne, mentre pesce e vegetali possono essere cucinati e consumati in ambedue le attrezzature.
Esiste inoltre un termine, che non s’incontra in nessun testo sacro ma che è entrato a fare parte della “kasherut” : il termine “parve”, ovvero “neutro”, che si applica a quegli cibi che non fanno parte né della carne né dei latticini e possono quindi essere cucinati e consumati sia nella cucina di carne che in quella di latte.
Naturalmente il concetto di “parve” si applica anch’esso all’attrezzatura di cucina e di servizio e non è raro trovare ristoranti o alberghi “kasher” in giro per il mondo che abbiano ben tre cucine con tre attrezzature : una per la carne, una per i latticini e una per i neutri, a meno che non decidano, come per esempio il ristorante “kasher” vegetariano di Firenze, di dedicarsi ad una sola di queste tre cucine.
Per quanto riguarda i prodotti della terra, sono tutti autorizzati, con alcune regole limitate che però non sono universali: alcune sono decadute e alcune si applicano solo in Israele, come per esempio il fatto di non mescolare semi di tipi diversi fra loro o prelevare una percentuale dei prodotti coltivati da devolvere alla carità, in memoria dei tempi in cui parte della raccolta andava a nutrire i sacerdoti, i leviti e i poveri, che non possedevano terre proprie.
Bisogna citare anche le due regole della “orlah” e della “hallah”.
La prima proibisce il consumo dei frutti di un albero nei primi tre anni, ed è sempre in vigore.
La seconda consisteva una volta nel prelevare una porzione di ogni pane o dolce preparato con i 5 cereali seguenti: grano, orzo, farro, avena, e segale, porzione che veniva consegnata ai preti. Di questa regola ancestrale rimane oggi traccia simbolica nel fatto che ogni massaia brucia un pezzettino del pane o del dolce che sta confezionando.
Aggiungiamo che la non osservanza delle regole della “kasherut” non solo rende improprio al consumo il cibo stesso, ma rende “non kasher” gli strumenti usati per cucinarlo e consumarlo.
Un campo importantissimo della “kasherut” è quello degli animali autorizzati e della loro preparazione rituale.
I pesci non necessitano di preparazione particolare, sempre che facciano parte della categoria autorizzata.
I mammiferi e uccelli, in compenso, devono subire un procedimento molto rigoroso prima di essere consumati.
Se sono “nevelah”, ovvero morti di morte naturale o uccisi in maniera non rituale, sono impropri al consumo anche se fanno parte della categoria “kasher”.
La macellazione rituale, chiamata “shehita”, prevede il taglio con un coltello perfettamente affilato, il più velocemente possibile e causando il minimo di dolore all’animale, della trachea, l’esofago, la giugulare e la carotide insieme.
L’animale, tra l’altro, deve essere in perfetto stato fisico e non presentare nessun difetto esterno o interno, nessuna ferita, nessuno strappo muscolare, nessuna frattura, niente…altrimenti viene considerato come improprio al consuno perché “trefa”, ovvero “strappato”, termine che oggi corrisponde al contrario di “kasher”.
Ma non basta che l’animale stesso sia in condizioni perfette, bisogna anche che lo “shohet”, o macellaio rituale, possieda un coltello dalla lama perfetta, lama che verificherà ad ogni macellazione passandola sulle dita e le unghie, e che non commetta nessun errore nell’atto di macellare.
Gli errori fatali sono di cinque tipi : “shehiya” ovvero interruzione, esitazione anche minima durante l’atto, che lo prolunga e aumenta la sofferenza dell’animale; “drassa”, ovvero pressione sul coltello invece del movimento avanti indietro; “halada”, ovvero sprofondamento, che avviene quando il coltello è bloccato da peli o piume e non è visibile durante tutta la durata dell’atto; “hagrama”, ovvero deviazione provocata dall’incisione fuori dal punto prescritto; “ikur”, ovvero strappo dei tessuti invece di incisione.
Non essendo successo nessuno di questi errori, lo “shohet” deve verificare che l’animale era in buona salute, in particolare lo stato dei polmoni. L’animale viene allora dichiarato “kasher”.
Ma non per questo è pronto per il consumo. Prima bisogna levargli il sego, che è proibito al consumo in ricordo del fatto che faceva parte delle offerte al tempio di Gerusalemme; il nervo sciatico, proibito da un versetto della Genesi che ricorda il combattimento di Giacobbe con l’angelo; il sangue che è assolutamente proibito perché nel Levitico troviamo quest’asserzione : “L’anima di ogni carne, è il suo sangue”.
Il nervo sciatico essendo molto difficile da rimuovere dalla carne, è frequente che i macellai kasher non vendano il quarto posteriore degli animali. In quanto riguarda il sangue, deve essere totalmente assente dalla carne pronta.
A questo scopo, la carne viene messa a bagno nell’acqua per mezz’ora, poi salata con sale grosso per un’ora e poi sciacquata perfettamente. Solo allora può essere cucinata in tutte le maniere, ma sempre con gli strumenti riservati alla cucina di carne.
Per evitare che il sangue coaguli e diventi quindi difficile da rimuovere tutto con l’ammollo e la salatura, è consigliato di fare queste due operazioni nei tre giorni dopo la macellazione.
Altrimenti la carne deve essere ammollata in acqua o sciacquata ogni 72 ore.

Le bevande analcoliche sono autorizzate tutte se provengono da frutta o verdura, alla condizione che non siano state addizionate con conservanti, coloranti o altri prodotti chimici o naturali non autorizzati.
Nel dubbio, meglio scegliere una bevanda che comporta solo polpa e acqua.
Il latte è autorizzato se proviene da animali autorizzati, naturalmente, ma non può essere conservato né consumato insieme alla carne o nei contenitore per carne.
Per il vino, la questione è leggermente più delicata : il vino deve essere stato riconosciuto e dichiarato “kasher”.
La sua composizione, naturalmente deve essere esente da prodotti chimici e la sua produzione deve essere stata seguita dall’inizio alla fine da ebrei religiosi deputati a questa sorveglianza, incluso l’imbottigliamento.
Il motivo è di evitare così il consumo di qualsiasi vino dedicato alle libagioni di un culto idolatra, consumo che verrebbe assimilato alla partecipazione al culto in questione, come indicato nell’Esodo.
Questo si applica ugualmente a tutti i liquori a base di vino come cognac, armagnac, porto, aperitivi ecc.
Ne consegue naturalmente che anche l’aceto per l’insalata o la cucina debba provenire da vino kasher, mentre gli altri alcool e la birra, che non provengono da vino, sono autorizzati.

Ma che un cibo sia semplicemente “kasher” non basta ancora. In due occasioni particolari della vita ebraica la “kasherut” deve essere specifica : lo shabbat, ovvero riposo settimanale dal venerdì sera al sabato sera legato al fatto che Dio avrebbe creato il mondo in sei giorni e si sarebbe riposato il settimo, e Pesach, ovvero la Pasqua ebraica, celebrata in ricordo della fuga del popolo Ebraico dall’Egitto e dalla schiavitù verso la libertà e la Terra Promessa.
Tra le 39 attività proibite durante lo shabbat, una riguarda particolarmente la nutrizione, ed è quella di accendere un fuoco.
Cucinare durante lo shabbat è quindi totalmente proibito, ma gli alimenti che sono stati collocati prima del venerdì sera su un fuoco acceso anch’esso prima del venerdì sera si possono consumare caldi durante il riposo.
Nei tempi antichi questa regola valeva per il fuoco che serviva in casa per cucinare, oggi si è estesa anche al gas e alla corrente elettrica.
Impossibile usare un forno a microonde, come aprire e chiudere un frigorifero dentro il quale ci sia una luce elettrica, impossibile usare elettrodomestici, insomma il cibo deve essere stato preparato prima dello shabbat e messo a cuocere su un fuoco che poi rimarrà acceso fino alla fine dello shabbat.
Una volta si usava il legno, il carbone, la brace, oggi si usano gli scaldavivande elettrici.
Questo implica naturalmente che i piatti dello shabbat sono abitualmente piatti unici, di quelli che possono cuocere ed essere tenuti in caldo per ore e ore.
Tutte le comunità ebraiche del mondo, a seconda della loro origine, hanno un piatto “tipo” dello shabbat, generalmente composto di molti ingredienti nutrienti come carne, verdure, cereali, legumi: che si chiami “tcholent” in Europa centrale, “hamin” nelle comunità sefardite e in Israele o “d’fina” in Nord Africa, sempre di un piatto completo dello shabbat si tratta.
Per la festa di Pesach si applicano regole molto rigide.
La regola base è che non deve esserci nessun tipo di “hamets”, ovvero lievito, nei cibi che si consumano durante gli 8 giorni della Pasqua, neanche sotto forma di traccia o di residuo.
Da questa regola deriva una serie di regole di pulizia e eliminazione della minima quantità o traccia di lievito da tutta la casa, dalla cucina, dagli utensili e attrezzature, e il fatto che tutto ciò che viene usato per l’alimentazione durante Pesach deve essere rigorosamente riservato a quel periodo per evitare che abbia contenuto o toccato lievito durante il resto dell’anno.
Tutto questo, insieme al pane azzimo senza lievito che ormai fa parte dell’alimentazione dietetica anche non-ebraica , esprime il ricordo del momento in cui fu annunciata agli ebrei schiavi in Egitto la fuga imminente : non ebbero il tempo di fare lievitare il pane che stavano preparando e dovettero poi portarlo via e mangiarlo non-lievitato.

La “kasherut” ebraica è quindi un insegnamento che qualunque persona ebrea religiosa che ha a che fare con il mangiare o il bere deve avere ricevuto e assimilato nella maniera più completa.

Tratto, tradotto e adattato da:
LA NOURRITURE CACHER
Julien Bauer
Collezione “Que sais-je?”
Presses Universitaires de France, 1996
ISBN: 2 13 04 75572 8

di Jean-Michel Carasso

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