Fra le varie iniziative di Oleum è stato di recente intrapreso un percorso didattico di approfondimento professionale per i soci assaggiatori che prevede un ciclo di seminari, ognuno dei quali interamente dedicato ad una specifica zona di produzione.
L’ultimo seminario in ordine di tempo è stato dedicato agli oli liguri ed è stata proposta in assaggio una panoramica degli oli Dop Riviera Ligure e di alcune monocultivar da ponente a levante.
Fra gli otto oli in degustazione abbiamo scelto di parlarvi di uno che ci ha colpito particolarmente: si tratta della monocultivar Lantesca della azienda La Sarticola di Ortonovo in provincia di La Spezia, in quella terra un po’ di frontiera dove il territorio ligure si stempera in quello toscano e le culture si intersecano.
Siamo dunque in Riviera di Levante, e più precisamente nel Parco di Montemarcello-Magra dove l’antica varietà Lantesca viene coltivata al fianco della più diffusa Razzola.
Parliamo di un territorio dove le condizioni pedoclimatiche e l’impossibilità di irrigare hanno favorito una prevalente coltivazione tradizionale dell’ulivo.
La conformazione del terreno collinare, con terrazzamenti sostenuti da muretti a secco, rende ardua la manutenzione degli uliveti e la raccolta delle olive è in gran parte ancora manuale.
Questa cultivar non rende molto in termini di raccolto e la sua coltivazione può essere un po’ problematica ma nelle annate buone dà oli dall’originale profilo sensoriale.
Il campione che abbiamo assaggiato si presentava all’olfatto con un fruttato verde pulito di leggera intensità con sensazioni di erba fresca e profumi di mela verde. All’assaggio le sensazioni di amaro e piccante erano in equilibrio e di media intensità. Al retrolfatto poi, le note del fruttato si confermavano e si completavano con i sentori di mandorla tipici del territorio, carciofo e vegetali amari quali radicchio ed erbe di campo. In bocca risultava fluido, molto piacevole, e si è lasciato apprezzare per la netta pulizia delle percezioni, per la struttura e per le note aromatiche e vegetali.
Questo olio accompagna egregiamente i cibi semplici della civiltà contadina ligure e toscana del territorio a cui appartiene, ma noi l’abbiamo assaggiato con una Mozzarella di bufala campana dop.
L’ottimo abbinamento con il latticino fresco ne ha contenuto la struttura sfumando leggermente l’amaro e portando quindi a un equilibrio che ha esaltato i profumi freschi del fruttato.
Alla prossima!
di Laura Dal Sacco, Carmela De Simone, Michele Trimarco – OLEUM
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Aspirante analista sensoriale, appassionata di gastronomia, assaggiatrice esperta di oli da oliva, segretaria dell’associazione Oleum e tanto altro