HomeTestati per voiPani e lievitatiLa novità. Il panettone sardo con la Pompìa e le mandorle!

La novità. Il panettone sardo con la Pompìa e le mandorle!

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Qualche settimana fa sono stato invitato a partecipare al Festival di Scirarindi, la grande manifestazione dedicata al Benessere, al Buon Vivere e alla Sostenibilità in Sardegna.
Mi era stato chiesto da degli amici, particolarmente attenti alle cose buone, genuine e artigianali (“Fratelli Cherchi”), di portare quattro tipi di pane da abbinare a diversi tipi di formaggi. L’ho fatto, ma non voglio parlarvi di questo, bensì dell’occasione che mi è stata data di conoscere delle realtà decisamente interessanti.
Di fianco al nostro stand, i ragazzi di “Sa Carapigna aritzesa” producevano il famoso torrone sardo, lo offrivano caldo, delizioso, realizzato con miele locale e delle mandorle eccezionali, quelle di Tuili (“Mandorle di Sardegna”), un paesino della Sardegna. La produzione non è di sicuro enorme e probabilmente mai sufficiente a soddisfare il fabbisogno locale ma, se si ha la fortuna di averne un po’, beh, è un grande privilegio. Personalmente ne ho potuto avere una piccola quantità… ho iniziato a pensare, adesso che ci faccio?
Dall’altra parte avevamo l’”Apicoltura Isca ‘e’ Muras” di Barumini, attenti a dove le loro api volano e si posano.
Tanti i prodotti, mieli eccellenti, frutto della natura sarda, e quindi corbezzolo, lavanda, cardo, eucalipto, trifoglio, sulla… ho preso quest’ultimo, delicato, ricorda il miele d’acacia, adatto in pasticceria… e l’idea ha iniziato a prendere forma!
L’illuminazione è arrivata dallo stand proprio di fronte a noi! Mostravano, raccontavano e facevano degustare Sa Pompìa, antico agrume della Sardegna (http://www.panecarasau.org/BrochureSlowF.pdf), oggi presidio Slow Food, solo sei produttori, dalla buccia il liquore, dalla polpa la marmellata, dal resto, la maggior parte, il candito!
Ed è quest’ultimo che mi ha affascinato per il gusto, la consistenza, il profumo, l’amaro persistente unito alla dolcezza della canditura!
Quindi miele, frutta secca e canditi, beh, siamo a dicembre, non può non venire in mente il dolce lievitato natalizio per eccellenza: il Panettone! Ebbene si, ho deciso di sardizzare il più nord-italico dolce natalizio, non se ne avranno a male gli amici milanesi 😀
E per complicare le cose, ho ben pensato di utilizzare, almeno in parte, un rimacinato di semola locale.
Il risultato? Beh, lo vedete, peccato non potervelo far assaggiare!
Vi regalo anche la ricetta, vi avviso, non è semplicissima a causa del rimacinato di semola nel secondo impasto ma, se avete dimestichezza con i grandi lievitati, non avrete problemi  Buon Natale!

Ingredienti per un panettone da 1 kg:

1° Impasto
Pasta Madre: 62 gr
Farina Panettone: 228 gr
Zucchero: 80 gr
Burro: 80 gr
Acqua: 111gr

Tuorli: 56 gr

2° Impasto
Rimacinato di semola: 85 gr
Aromi e miele: 21 gr
Zucchero: 59 gr
Sale: 4 gr
Tuorli: 66 gr
Burro: 85 gr
Pompìa candita: 107 gr
Mandorle tostate: 107 gr

Per il procedimento, rifatevi al solito metodo per realizzare un panettone mentre l’aroma panettone va realizzato grattugiando la buccia di mezza pompìa e di mezzo limone, unendovi i semi di mezza bacca di vaniglia e 50 gr di miele di sulla! Utilizzate quello che serve, il resto conservatelo in freezer… per il prossimo!
Se avete dubbi o domande, venite a trovarmi sulla mia pagina https://www.facebook.com/pbreadnaturalbakery

di Stefano Pibi

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