HomeTestati per voiDolci e gelatiLa Pastiera ischitana della mia mamma

La Pastiera ischitana della mia mamma

Pastierabanner

La Pastiera di grano è la vera regina della Pasqua in Campania. Questo dolce cambia in ogni zona della regione, la pastiera napoletana è diversa da quella irpina o salernitana e anche nella stessa famiglia si usano ricette diverse. Quella che vi propongo io potete vederla come la Pastiera di Ischia, ma più che ischitana dovrei dire di casa mia, quella di cui mamma non cambierebbe mai la ricetta e che prepariamo ogni anno per festeggiare Pasqua.
Vi state chiedendo come mai parlo al plurale? Perché quando si parla di tradizione, anche se le mani in pasta le metto io, c’è sempre l’occhio vigile di mia madre a supervisionare 😉
La preparazione della Pastiera è piuttosto lunga, per questo vi consiglio di dividere il lavoro: io ho preparato la pasta frolla e la crema pasticcera la sera prima e la mattina dopo ho finito il ripieno, formato e infornato… A pranzo erano pronte e il profumo in casa era così forte che i miei genitori non hanno resistito e hanno voluto assaggiarla anche se era ancora tiepida!
E voi avete mai assaggiato questo dolce? Vi piace? La Pastiera di grano è un dolce dal profumo irresistibile, mentre la si prepara la casa viene invasa dal profumo di agrumi che in cottura si mescola con quello della cannella, del latte caramellato e dà vita al dolce più profumato che esista! Tanti profumi che si amalgano in modo perfetto, chiudete gli occhi e assaggiate: la pasta frolla racchiude un ripieno cremoso, ma punteggiato dai canditi e dal grano… un’alchimia perfetta!

Ingredienti (per due pastiere da circa 23 cm di diametro)
1 dose di pasta frolla per pastiera realizzata con 1/2 kg di farina, aromatizzata con una scorza d’arancia grattugiata
300 grammi di crema pasticcera aromatizzata con una scorza d’arancia
1 dose di crema di grano
700 g di ricotta di pecora
600 g di zucchero
7 uova
3 tuorli
2 fiale di essenza di fiori d’arancio
1/2 bustina di cannella in polvere
100 g di scorza d’arancia candita tagliata a dadini (io ho usato anche delle scorzette di limone candito che avevo preparato io, tradizionalmente si mette anche il cedro, ma a casa mia non lo usiamo)
Per la crema di grano:
1 barattolo di grano pronto da 560 g
300 ml di latte
1 noce di burro

Procedimento

Basi:
• Preparare la pasta frolla perché ha bisogno di riposare in frigo prima di essere utilizzata.
• Preparare la crema pasticcera e farla raffreddare (come descritto nella ricetta della crema pasticcera) con la pellicola a contatto.
• Preparare la crema di grano: mettere il grano con il latte e il burro in un pentolino e portare a bollore, mescolando spesso. Continuare a mescolare fino a ottenere una crema, quindi farla raffreddare.
Queste tre preparazioni possono essere fatte in anticipo, anche il giorno prima.
• Ora che tutte le basi sono pronte, bisogna preparare il ripieno: in un contenitore ampio unire la ricotta passata al setaccio, lo zucchero, le uova, i tuorli, i canditi e gli aromi scelti. Mescolare il tutto con lo sbattitore, fino a rendere l’impasto fluido, quindiaggiungere anche la crema di grano e la crema pasticcera.

Assemblaggio:
• Tirare fuori la pasta frolla dal frigo e stenderla su un piano infarinato o tra due fogli di carta forno fino ad uno spessore di circa 5 millimetri.
• Disporla in una teglia di alluminio imburrata; per ricoprirla bene far sbordare la pasta frolla dalla teglia e tagliarla a misura passando il mattarello sui bordi.
• Bucherellare il fondo e versare il ripieno nel fondo.
• Con la pasta frolla rimanente ricavare delle strisce larghe 1,5-2 cm e realizzare il caratteristico intreccio.
• Infornare a 160°C per circa un’ora, o comunque fino a che non sono colorate.
• Spegnere il forno e far raffreddare per almeno un’ora in forno con lo sportello aperto in modo che il dolce si assesti.

• Note
• La ricetta tradizionale non prevede la crema pasticcera nel ripieno, ma questa versione ha una consistenza più setosa ed è ancora più saporita: dopo averla assaggiata non siamo più riusciti ad abbandonarla! Potete comunque ometterla, lasciando invariato il resto del procedimento.
• La ricetta tradizionale prevede l’uso dello strutto al posto del burro, ma nella mia famiglia nessuno ha mai usato lo strutto.
• In molti usano più zucchero nel ripieno, ma io trovo che già così la Pastiera sia molto dolce.
• Oltre all’acqua di millefiori e alla cannella, nel ripieno si può mettere anchela vaniglia: a voi la scelta.
• Il ripieno può essere frullato, ma io trovo sia un’eresia 😛
• C’è chi spennella la superficie della pastiera con l’uovo prima di infornarla per renderla più lucida, ma a me il sapore piace di più senza.
• In cottura la pastiera si gonfia molto e dopo si “siede”, non preoccupatevi, è normale.
• C’è chi la spolvera con lo zucchero a velo appena è fredda, così diventa più elegante, ma a me piace rustica e senza altro zucchero!
• Per dare modo ai sapori di amalgamarsi bene, conviene far riposare questo dolce per 24 ore prima di aprirlo, so che il profumo che emana rende l’attesa difficile, ma sarete ripagati dal gusto unico e pieno quando l’assaggerete!
• C’è chi conserva la pastiera in frigorifero, ma, vi prego, non servitela fredda o non potrete apprezzare tutti i suoi profumi!

di Valentina Scotti

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