HomeRicetteProfessionaliLa ricetta “capesante e radici”. Tradizione e tradimento dello Chef Nicola Russo di Foggia.

La ricetta “capesante e radici”. Tradizione e tradimento dello Chef Nicola Russo di Foggia.

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Che fossimo un popolo di mangia radici e foglie è ormai un fatto acclarato da numerosi ricettari d’epoca e da una tradizione meramente contadina e rurale che alcuni di noi ancora custodiscono gelosamente nella propria memoria.
Che poi la provincia di Foggia, ed in particolar modo la Capitanata, sia forse uno degli ultimi baluardi di tale tradizione è forse meno noto ma fatto altrettanto certo.

Qui Nicola Russo conduce, coadiuvato dalla bravissima sorella Mary in sala, il Ristorante Al primo piano che pur non rinnegando le origini riesce a coniugare in maniera assolutamente preziosa e rara la tradizione e i prodotti del territorio con contaminazioni che mai disturbano sia nell’accostamento che nella loro essenza.

La capasanta è forse la minor contaminazione di questo piatto che nella sua essenza è un piatto dal costo food basso ma di gran finezza e stile, a riprova del fatto che si possa fare grande cucina anche con poco.
Reduci da abbuffate storiche quali quelle delle festività natalizie questo piatto, senza mortificare il palato con sciape paste in bianco o diete forzate da “lacrime di coccodrillo” riesce forse al meglio a farci fare pace con lo stomaco e donarci la giusta allegria che serve a dare un po di sale alla vita.

Se poi a ciò si aggiunge che in provincia di Foggia da qualche mese dei giovani intraprendenti hanno avviato la coltura di zenzero, topinanbur e altre radici, il territorio resta salvo e con esso l’antichissima tradizione di scavare il cibo per trarne sostentamento.

La giusta coniugazione tra opulenza (la capasanta) e povertà (le radici).

Eccovi la ricetta.

Ingredienti per 4 persone.
n.4 capesante
n.1 topinanbur
n.1 rapa rossa grande
20 gr. di zenzero
10 gr. di burro di cacao micronizzato (o burro di cacao semplice)
10 gr. di burro
15 foglie di mentuccia
30 gr. di olio extravergine di oliva
10 gr. di scorzetta di limone femminiello verde del Gargano
sale e pepe q.b.

Procedimento
Lessiamo la rapa rossa e la sbianchiamo con il ghiaccio. Una volta raffreddata con 5 gr. di burro e 3 foglioline di menta la emulsioniamo, la passiamo al setaccio e la lasciamo riposare.
Tagliamo il topinambur e lo zenzero a fettine sottilissime (spesse quasi come un velo) e mettiamo il tutto a marinare in olio extravergine di oliva, pepe, sale per circa 20 minuti dopo aver portato l’olio ad una temperatura di 50°.
Brasiamo le capesante in una padella dove abbiamo sciolto il burro di cacao e aggiungiamo un poco di sale, pepe e un ciuffetto di menta.
A questo punto assembliamo il piatto ponendo sul fondo la crema di rapa rossa sulla quale adageremo la capasanta, le fettine di zenzero e topinanbur marinate e 3 foglioline di mentuccia.
Finiamo con una grattatina di limone femminiello verde del Gargano e un filo di olio extravergine.

Il piatto ha un costo food di circa 2,5 euro a persona.

Buon appetito dalla Capitanata!

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