HomeL'editorialeVisioni territorialiLa ricetta della zuppa toscana dei primi di maggio. Un rituale salvato.

La ricetta della zuppa toscana dei primi di maggio. Un rituale salvato.

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Il 1° maggio è passato ma non è passato il ricordo di questo giorno che, solo qualche anno fa, trascorrevamo nell’orto dei miei suoceri.
Già dal mattino presto, mio marito e i fratelli, preparavano un lungo desco…è proprio il caso di chiamarlo così, al quale trovavano posto nonni, nipoti, zii e cugini…eravamo tante famiglie e c’era spazio pure per qualche amico che non si sarebbe mai lasciato sfuggire la zuppa di mia suocera…Già, la zuppa toscana o di cavolo nero, anche se di cavolo, se ne mette veramente poco, era il simbolo di questa giornata insieme ai “baccelli” che raccoglievamo prima di metterci a tavola….Anche qui, parlo di “baccelli”, unica regione italiana dove si chiamano così mentre nelle altre regione, si tratta di fave.

Tornando alla zuppa, da non confondere con la “ribollita”, mia suocera ne era orgogliosa ed io aggiungo, con ragione in quanto non ne ho mai mangiata una come la sua.
Ora, mia suocera ormai ultra novantenne, non è più in grado di farla ma, a noi nuore, è stato concesso il privilegio di averne la ricetta.
Rifarla come la faceva lei, è alquanto difficile, anche se diverse volte ho partecipato alla preparazione.
Mi ha insegnato pure tutti i suoi trucchi e, contrariamente a me, devo riconoscere che, la mano, era sempre la stessa e il sapore non variava mai da una volta all’altra.
Questa ricetta, che trascriverò tra poco, è racchiusa in un brogliaccio dove mio marito ha scritto quelle più importanti della nostra famiglia, a beneficio dei figli e perché certi rituali non andassero perduti.

Ingredienti:
Cipolle rosse toscane, sedano, carote, piselli, fagiolini, patate (una o due a seconda del quantitativo della preparazione), bietola (poca), cavolo nero (quattro o cinque foglie), cavolo verza o lasagnino (il più verde possibile), prezzemolo e basilico;
Fagioli cannellini toscani almeno mezzo chilo e fagioli borlotti, 300 gr., lessati separatamente con tutti gli odori e salvia;
Peperoncino, timo(un rametto o due);
Rigatino (pancetta tesa stagionata);
Cotenna di rigatino;
Concentrato di pomodoro;
Pane casereccio (posato di almeno due giorni);
Olio evo, sale e pepe nero macinato al momento.

Procedimento.
Pulire e lavare bene tutte le verdure….al cavolo verza e al cavolo nero, togliere la costola centrale;
In una pentola capiente, fare un soffritto con olio cipolla abbondante tagliata grossolanamente, il peperoncino e il sedano tagliato a rondelle;
Aggiungere il rigatino tritato e battuto a coltello (deve diventare poltiglia) e la cotenna continuando a soffriggere a fuoco dolce.
Aggiungere il concentrato, il peperoncino e far insaporire bene. Salare.
Iniziare ad aggiungere le verdure tagliate a dadini regolari non troppo grossi: prima le carote, poi le patate, i fagiolini e i piselli, facendole rosolare brevemente e poi stufare con qualche mestolo di acqua bollente, una alla volta a fuoco basso.
Proseguire con le verdure: prima il cavolo lasagnino, poi il cavolo nero e, in ultimo la bietola, continuando ad aggiungere qualche mestolo di acqua, facendo attenzione a non renderla troppo liquida. Aggiungere prezzemolo tritato, il basilico spezzettato e il timo (persia).
Lasciare cuocere finchè le verdure non saranno quasi cotte.
A questo punto, aggiungere la metà dei fagioli cannellini e tutti i fagioli borlotti lessati come detto in precedenza e l’altra metà dei cannellini, passati al passaverdure.
Quando la zuppa è pronta, allungare con l’acqua della bollitura dei fagioli, senza renderla esageratamente liquida. Aggiustare di sale e pepe macinato fresco.
Togliere dal fuoco e lasciare intiepidire.
Tagliare il pane a fettine sottilissime.
In una zuppiera capiente, mettere un po’ di zuppa, poi uno strato di pane e proseguire così, a strati, fino al riempimento della zuppiera cercando di bagnare bene il pane.
E’ buona abitudine accompagnare la zuppa con cipolle rosse o cipollotti freschi tagliati grossolanamente.

di Stefania Milani

Foto reperita sulla rete e rimovibile su semplice richiesta dell’autore che, benché sconosciuto, si ringrazia sin d’ora

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