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La ricetta perfetta della Pizza Fritta

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I trucchi per replicarla facilmente a casa

     Se parli di Napoli, non puoi non pensare quasi immediatamente alla pizza! Ormai è diventata un sinonimo, insieme a Partenope, di una delle città più controverse e belle, a mio parere, del mondo.

     Ma quella di cui vi parlo oggi è una sua variante, molto apprezzata e famosa a Napoli, al pari della tradizionale versione tonda, sottile e dal cornicione pronunciato. Sto parlando della Pizza Fritta, un disco d’impasto farcito, nella versione classica, con cicoli di maiale, provola affumicata, ricotta fresca, salsa, basilico e pepe nero!

pizza fritta a battilocchio

pizza fritta a battilocchio

     Molte delle pizzerie più famose di Napoli hanno iniziato proprio grazie a lei, la “pizza fritta a 8″, cioè pagata 8 giorni dopo averla consumata, una forma di credito tutta napoletana!

     Altre invece hanno continuato ad essere esclusivamente friggitorie specializzate in pizza fritta, negli anni adattatasi anche alle mode, come nel caso della pizza fritta con Nutella (parlo de “La Masardona”, nei pressi della Stazione Centrale di Napoli).

La pizza fritta è ottenuta con lo stesso impasto della pizza al piatto.

     Ma la ricetta che vi propongo, cerca di ovviare alla difficoltà di reperire farine professionali ed è pensata per essere replicata in un ambiente casalingo in modo semplice ed economico, che poi sono ed erano le caratteristiche intrinseche di questo must dello street food partenopeo.

     Molti credono che la pizza fritta non sia altro che una copia dell’altrettanto famoso “panzerotto pugliese”, ma in realtà ci sono alcune importanti differenze, principalmente il grado di idratazione dell’impasto, più alto nella pizza fritta (parliamo del 60-65% di liquido su 1 kg di farina) che conferisce al prodotto finito grande leggerenza e spiccata presenza di “aria”, a differenza del panzerotto, più “panoso”, ma non per questo meno buono!

La ricetta

  • 1 kg di farina (vi consiglio una farina panificabile, ad esempio la Garofalo confezione verde W260 o la farina tipo “0” per pizza dell’Eurospin, in alternativa una Manitoba commerciale)
  • 500 ml di acqua
  • 100 ml di latte (donerà ancora più sofficità e scioglievolezza)
  • 10 gr di lievito di birra fresco, oppure 3 gr di lievito secco (per 6-7h di lievitazione)
  • Un pizzico di zucchero
  • 25 gr di sale
pizza fritta tonda

pizza fritta tonda

     Nella planetaria, o a mano, versate tutta la farina quindi aggiungete l’acqua in cui avrete sciolto il lievito ed il pizzico di zucchero e cominciate ad impastare. Se la farina è buona, basteranno 10 min per incorporare tutta l’acqua perfettamente.

     Solo a questo punto aggiungete il sale ed incorporatelo per bene, impastando per altri 5 min.

     Se avete utilizzato la planetaria, spostate l’impasto su un piano infarinato, impastate per 2-3 min con le mani, formate una palla e coprite con un telo, oppure riponetelo in un contenitore ermetico abbastanza grande.

     Fate riposare per 1h. A questo punto staccate dei pezzi di impasto e formate delle palline da 100-150 gr e rimettetele a lievitare coperti per 5-6 ore, comunque fino al raddoppio.

Dopo la lievitazione…

     Prelevate il “paniello” e adagiatelo, prima con la parte che era rivolta verso l’alto in lievitazione, su un po’ di farina, facendo pressione dal centro verso l’esterno per spostare l’aria vero il bordo, poi capovolgete e ripetete l’operazione per allargare l’impasto.

Pizza fritta ripieno

Pizza fritta ripieno

     Farcite ad esempio con salame napoletano, fiordilatte, salsa, ricotta fresca e basilico al centro, e richiudete su sé stesso.
Nessuno vi vieta di sperimentare con il ripieno, altra idea è il ripieno con scarola riccia stufata, olive nere, capperi e provola, famoso per essere il protagonista in una scena de “L’Oro di Napoli” preparato da una splendida Sofia Loren.

     Sigillate il bordo pressando per bene con le dita, o aiutandovi con i rebbi della forchetta, quindi prendendolo per le estremità, tuffatelo in abbondante olio di semi di girasole, o di arachidi, bollente in un pentolone profondo!

     Anche la cottura è importante, girate spesso la pizza e aiutandovi con una schiumarola, “innaffiate” con l’olio bollente il lato non a diretto contatto con l’olio (come potete vedere nella foto qui sotto). Questo farà sì che la cottura sia uniforme, e che si crei un bel rigonfiamento, dato dall’aria bollente che aiuterà a cuocere il ripieno!

     Scolatela e adagiatela su carta paglia, e poi mangiatela ancora calda!

     La pizza potrà assumere diverse forme, ma le due più famose sono quella allungata oppure circolare (in questo caso si sovrappongono due dischi d’impasto).

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Sono nato a Napoli nel 1991, vissuto da sempre nella piccola Pomigliano d’Arco, in periferia. Non ho grande tradizione gastronomica in famiglia, non ho avuto la classica “nonna napoletana” o altri luoghi comuni in questo senso. La passione per il cibo nasce piuttosto recentemente, in età già adulta, e con spirito da autodidatta. Mi piace cucinare e mi appassiona principalmente la lievitazione. Sono laureato magistrale con eccellente voto finale in Progettazione e Gestione dei Sistemi Turistici con una tesi di ricerca sul social marketing in campo enogastronomico e caso studio su EXPO 2015. Anche grazie ad un po’ di fortuna sono riuscito a trasformare la passione in lavoro, ed oggi sono orgogliosamente un consulente enogastronomico per la Catalano Consulting.