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La Rossa ed il Mare

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Riportiamo la Ricetta del Blog di Pietro Pastorelli per il Concorso IO Chef reperibile anche al seguente link:
http://www.pietropastorelli.name/2013/09/la-rossa-ed-il-mare/

Qualche settimana fa la blogger Teresa De Masi di Scatti Golosi e l’Unione Regionale Cuochi Lucani, in occasione del 27° Congresso Internazionale della Federazione Italiana Cuochi (F.I.C.), che si terrà a Metaponto dal 7 al 10 di ottobre, hanno lanciato il contest #IoChef.
L’obiettivo primario del concorso è promuovere e far conoscere alcune delle eccellenze gastronomiche lucane che, purtroppo, sono sconosciute a molti (me compreso).
Non so voi, ma io, prima di partecipare a questo contest, conoscevo veramente poco delle cucina lucana, la mia conoscenza superficiale si limitava al pane di Matera e poco più. Non immaginate quindi con quanta sorpresa ho aperto il pacco che mi è stato inviato e mi sono ritrovato letteralmente una regione racchiusa in una scatola; non avrei mai immaginato che una tale varietà di prodotti potesse essere prodotta in una regione così piccola (piccola solo dal punto di vista geografico).
Questi sono solo alcuni dei prodotti che mi sono stati inviati:
1 bottiglia d’olio extravergine di oliva Majatica
1 cacioricotta lucano
1 pacchetto di pomodori “Cettaicale” di Tolve
1 bustina di Ceci Neri di Pomarico
1 bustina di fagioli di Sarconi IGP
1 bottiglia di ficotto di Pisticci
1 pezzo di pane di Matera IGP
1 vasetto di crema di melanzane rosse di Rotonda DOP
1 pacco di melanzane rosse di Rotonda DOP
1 bustina di peperoni secchi di Senise IGP

Lo scopo del contest #IoChef è preparare una ricetta utilizzando uno o più di questi prodotti in abbinamento con un pesce mediterraneo.
Dopo averci pensato un pò la mia scelta è ricaduta sulla Palamita, un pesce ad alto contenuto di proteine e zinco, simile ad un tonnetto.

Per la preparazione per 2/3 persone ho utilizzato
un filetto di palamita da circa 500gr., nel caso fatelo sfilettare direttamente in pescheria perchè non è semplicissimo
2/3 melanzane rosse di Rotonda di media grandezza
1 fetta di pane di Matera IGP
3/4 pomodori secchi “Cettaicale” di Tolve
20gr di pistacchi di Bronte non salati
olio extravergine di oliva Majatica
sale
alcune verdure per preparare del brodo
1 scalogno

Il primo passo è la preparazione della vellutata di melanzane:
1) prepariamo un brodo vegetale molto leggero
2) nel frattempo tagliamo a dadini le melanzane, facciamo appassire lo scalogno in un filo d’olio d’oliva ed aggiungiamoci le melanzane
3) dopo circa 5 minuti aggiungiamo i pomodori che nel frattempo abbiamo tagliato a julienne. Copriamo con un coperchio e facciamo cuocere per 4/5 minuti a fuoco lento
4) quando le melanzane si saranno “imbiondite” aggiungiamo qualche mestolo del brodo preparato in precedenza e lasciamo cuocere finchè la polpa delle melanzane diventa morbida;
5) quando a cottura e la densità sarà quella voluta regoliamo di sale, spegniamo e passiamo il tutto con il mixer ad immersione in modo da ottenere una crema vellutata
Prepariamo il pesce
1) sfilettiamo la Palamita ed eliminiamo tutte le spine
2) tagliamo il pesce in modo da ottenere dei piccoli filetti adatti alla cottura
3) quando la griglia sarà ben calda facciamo cuocere il pesce, 3/4 minuti per lato nel mio caso
Nel frattempo prepariamo il crumble
1) sbricioliamo i pistacchi e la mollica di una fetta di pane di Matera IGP (io ho usato il coltello ma si può utilizzare un frullatore/tritatutto)
2) in una padella ho fatto scaldare un filo, ma giusto un filo eh, di olio e ci ho versato la mollica ed il pistacchio facendolo tostare finchè è diventato croccante
A questo punto ho preparato il piatto adagiando su un velo di crema di melanzana 2 fettine di Palamita e coprendo il tutto con una nevicata di crumble di pane e pistacchio ed un filo d’olio extravergine di oliva Majatica.
Il piatto di per se non è particolarmente complesso ma proprio questo, secondo me, consente di “sentire” in maniera più spiccata i sapori che lo compongono. Le melanzana rossa di Rotonda ha un gusto quasi piccante che si sposa, senza coprirla, con la sapidità della Palamita. La morbidezza della vellutata riesce a bilanciare poi la croccantezza del crumble.

Inserito da La Redazione

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