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La straordinaria Elena Salvoni.

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Personalmente a me piacciono gli eroi modesti ed Elena Salvoni è questo. Un’italiana nata a Londra, che è stata la prima donna a diventare un maître di ristorante sulla vivace scena di Soho di Londra.
E’ stata Elena Salvoni, più di chiunque altro, che ha posto le fondamenta per mettere in evidenza la vera cucina italiana sulla mappa gastronomica a Londra dal 1950 in poi.
Questa signora è notevole e la scena di Londra l’ha riconosciuta come tale.
Elena Salvoni ha qualcosa di Edith Piaf in lei a cominciare dalla sua altezza che non supera 1,50 cm.
“Quando parlo con i clienti al loro tavolo, possono guardarmi negli occhi,” dice scherzando.
Qualunque sia la sua altezza fisica, la sua reputazione è gigantesca a Soho e nonostante ciò, per tutto quello che ha fatto in questi ultimi 70 anni, resta poco conosciuta in Italia.
Ad Elena Salvoni è stato assegnato il titolo MBE nel 2005 – Membro dell’Impero Britannico, un alto onore concesso da Sua Maestà la Regina per i servizi resi nella ristorazione di Londra nel corso della sua lunga carriera iniziata come cameriera nel 1940.

La sua vita, dalla nascita al 1990 si celebra nel libro ‘Elena – Una vita in Soho’ scritto assieme a Sandy Fawkes.IMG_1960 (237x300)
Copie di questo sono in vendita per + £ 2.000, tanto è rara l’edizione.
Si tratta di un testo di lettura adottato presso l’università di Salerno.
Recentemente ho incontrato Elena dopo un intervallo di circa 10 anni da un caffè nel cinema d’arte Curzon Soho.
Elena, energica come mai ha appena compiuto 95 anni, e viene in autobus da casa lungo la stessa via dove ha viaggiato fin dall’infanzia nel 1920.
Fu allora che la sua famiglia si trasferì lontano, spostandosi da una rete di strade degli impoveriti quartieri “dickensiani” ubicati a sud della Clerkenwell Road, giù nella Saffron Hill e Leather Lane a Hatton Garden, area conosciuto ufficiosamente come la ‘Piccola Italia’.

Si ritirò nel 2012, solo tre anni fa – a 92 anni- ma la verità, come ancora dice, ama sempre porgere il saluto e aver cura dei suoi clienti.
I suoi nuovi datori di lavoro che aveva acquisito il ristorante, che aveva il suo nome le avevano detto che non era più possibile assicurarla.
Elena scuote la testa saggia a questo come un segno di incredulità.
Si era trasferita a L’Etoile quando già nei suoi primi anni ’70 e sotto l’allora proprietario il locale fu rinominato “Elena L’Etoile”.
Alle pareti erano appesi decine e decine di fotografie di celebrità con tanto di autografo, che Elena aveva accumulato sui suoi anni a Soho – “Troppi per le pareti – anche se, in ogni caso, ho piacere che tutti ne godano”, dice.
Si potrebbe dire che Elena non ha del tutto abbandonato la scena del ristorante. Ogni terzo mercoledì del mese si tiene il pranzo al “Quo vadis” organizzato da lei e dallo Chef Jeremy Lee.
“Significa molto per noi avere questi straordinari pranzi mensili a Quo Vadis” con le delizie di Lee. “Si riaccendono ricordi e c’è qualcosa di strano che ci riporta ai giorni del Bianchi, al vecchio Peppino Leoni e a quel meraviglioso mondo della Soho di allora.”


Peppino Leoni ha aperto Quo Vadis in Dean Street, a Soho, nel 1926.
E’ successo 20 anni prima che Elena iniziasse a lavorare come cameriera al Café Bleu in Old Compton Street – un momento in cui era forte il razionamento alimentare ed essendo molti uomini al fronte erano demandati alle donne anche i lavori maschili.
Fu un incendio devastante a dare il via a quello che sarebbe diventato uno dei più importanti ristoranti italiani di Londra di tutti i tempi. Questa è stata la nascita del Bianchi – a pochi passi dietro l’angolo del 21 di Frith Street.
A quell’epoca Elena aveva avuto modo di conoscere il signor Leoni e il Quo Vadis rappresenta per lei tanti bei ricordi di una vita passata a Soho. Elena parla di Mr. Bianchi, il signor Leoni e gli altri ristoratori italiani riuniti ogni mattina all’angolo tra Frith Street e Old Compton Street – fuori dal negozio di alimentari italiano, Parmigiani Figlio.
È interessante notare come tanti personaggi famosi, i signori Bianchi, Leoni e Bossi sono sempre indicati come ‘Mr’ – anche oggi quando racconta la storia. Ogni mattina, questi tre “masticavano il grasso” (ndr: facevano gossip o “inciuciavano” come diremmo noi oggi in gergo) e concordavano forniture per i loro ristoranti.


Questa è stata ed è tuttora una comunità affiatata. Gli italiani di Londra non hanno mai perso questa fraternità e il cibo è ancora al centro. Mr Leoni una volta ha detto: “Ci sono venti persone che lavorano in cucina e tutto è assolutamente immacolato. La mia cucina non è pulita come quella del Savoia ma …… è quella del Savoia che è pulita come la mia. ”
I clienti ritornano come amici alla ‘Table di Elena’, molti a condividere reminiscenze di Elena di 40 anni di Bianchi, 10 anni al L’Escargot, il suo breve soggiorno presso il meraviglioso Gay Hussar e, infine, i suoi 15 anni a L’Etoile. A L’Escargot addirittura Elena Salvoni aveva la sua stanza al piano superiore.
Le vecchie abitudini sono dure a morire, come Elena ama camminare per le tabelle, come ha fatto per tutta la vita lavorativa. Alimentandosi solo con pane e caffè, lei non siede al suo posto al tavolo fino a quando tutto non è al suo posto e in ordine, ha presentato i convitati.
Si tratta di una lunga strada percorsa da una ragazza italiana che ha lasciato la scuola all’età di 14 e con i suoi genitori è arrivata a Londra da una cittadina di campagna vicino a Piacenza in cerca di lavoro con la prima ondata di immigrati italiani in alla fine del 1800.
Elena mi ricorda che ci siamo conosciuti nel 1969, da quando era già first lady di Londra come persona addetta all’accoglienza di casa al Bianchi. Per anni abbiamo tutti creduto Elena e il marito Aldo erano i proprietari. Non abbiamo mai saputo di un certo signor Bianchi.
Mesi dopo il suo arrivo a Londra mi hanno portato al Bianchi. Il mio nome nel libro prenotazioni nel corso delle mie frequentazioni è stato spostato dal formale il signor Jones a Gareth Jones, per poi divenire prima Gareth e infine, un grande coraggioso ‘GARETH’.

Così importante era Bianchi nella storia sociale di Londra che una collezione di libri di prenotazione e carte dei menu sono ora tenuti al sicuro da parte del Museum of London.IMG_1380 (2) (225x300) (1)IMG_2114 (300x225)
Soho è stata in gran parte dominata dagli italiani per la maggior parte del 20° secolo. Old Compton Street era la meta a Londra per fare acquisti di cibi diversi, vini, tè esotici e caffè, giornali europei e sigarette straniere – ed è rimasto così fino al 1980.

Durante la seconda guerra mondiale e gli anni che seguirono, i tempi erano duri, il cibo scarseggia a causa del razionamento governativo. Le importazioni erano impossibili e quindi ogni cosa veniva coltivata sul suolo nazionale. In questo periodo il Bianchi con un sistema di autoproduzione ha continuato a servire i suoi piatti nonostante le difficoltà causate dalla guerra.
“Erano tempi duri per tutti noi. Siamo passati attraverso un inferno, ma abbiamo lavorato comunque e grazie ad una forza personale e fede siamo riusciti a proporre quello che avevamo sempre proposto” dice sospirando Elena in un momento di rara cupezza.
All’inizio della seconda guerra mondiale, la comunità italiana ha subito l’umiliazione di vedere i propri uomini internati dagli inglesi pochi giorni dopo che Mussolini dichiarò guerra alla Gran Bretagna nel giugno del 1940. Winston Churchill diede l’ordine che tutti i maschi italiani di età compresa tra 16-60 fossero arrestati e mandati nei campi di internamento. Molti venivano da famiglie come Elena e Aldo che aveva vissuto nel Regno Unito dal 19 ° secolo; alcuni erano parte integrante della società. Il raccontarlo le provoca ancora oggi molto dolore.
Ancora oggi ricorda dell’affondamento della SS Arandora Star silurata da un U-boat tedesco il 2 luglio, dove tra gli altri passeggeri vi erano 712 internati italiani a bordo – 486 dei quali annegarono ed Elena Salvoni ne conosceva . La tragedia viene ricordata ancora oggi con una prece dalla Chiesa italiana di San Pietro la prima Domenica di novembre.
Racconta di un pastificio gestito da uomini italiani che erano stati liberati dall’internamento. Quando il tempo britannico lo consentiva gli spaghetti erano appesi ad asciugare su pali di ginestra tesi tra le sedie nel cortile esterno – la pasta era principalmente destinata ai ristoranti italiani di Soho. A quel tempo la maggior parte degli chef italiani era napoletana.
Tra il 1950 e il 1960, Londra ha cominciato a vivere di nuovo e Soho è stato il luogo dove la rinascita post-bellica è iniziata con grandi ristoranti come Bianchi in primis. Per quanto la cucina francese abbia preso molto piede tra i britannici va detto che a Soho i ristoranti italiani hanno sempre costituito, anche con tale nuova tendenza, un caposaldo della cucina italiana.
Bianchi ha costruito la sua reputazione attorno ad un menù del giorno fatto di piatti semplici della cucina italiana e, dice Elena, la certezza di porzioni di buone dimensioni per i numerosi attori e attrici, artisti e musicisti che venivano. Elena ha sempre dato disposizione di mettere più pane, burro e grissini sulle loro tavole per placare i loro morsi della fame mentre le cucine preparavano loro quanto ordinato.
Qualche volta, come accade, a causa del cibo e del vino si è anche degenerato verso ora tarda in liti e discussioni tra clienti.
“E non mi dava fastidio”, ha detto Elena. “sapevo che era solo il vino a parlare. Faceva tutto parte della normale vita del locale frequentato da artisti e personaggi irrequieti come loro. ”
Bianchi è stato uno dei primi a Londra ad offrire aperitivi come Punt e Mes, Campari Soda, Americano e Negroni. Lo Spritz doveva ancora arrivare, ma i classici aperitivi italiani hanno avuto la precedenza sulle più familiari bevande alcoliche di base di Gin & Tonic, Whisky & Soda e Brandy & Ginger.
Il menu era sempre stampato in italiano con una piccola traduzione abbreviata in inglese sotto ogni piatto. Anche questo è stato significativo negli anni ’60 e ’70 perché il linguaggio del cibo era sempre francese, non italiano.IMG_2115 (300x225)
Bianchi è stato uno dei primi ad offrire piatti tradizionali italiani, anche regionali. Popolare tra la clientela del Bianchi erano antipasti come Affettato Misto (salame misto), Prosciutto e Melone, Insalata di Tonno (tonno in scatola con fave e cipolla) e Filetti d’Anguilla Affumicati. Il pompelmo fresco che negli anni sessanta tra i londinesi era il frutto esotico per antonomasia compariva insieme a pera e avocado con gamberi o granchio – e poi verdure come melanzane, zucchine, peperoni e champignon fatti anche ripieni. Riguardando indietro il Bianchi è diventato famoso per la sua cucina italiana anche se i suoi cuochi erano venuti per lo più da vicino Napoli e non erano mai stati in nessun posto d’Italia prima di arrivare a Londra.
Accanto a questi piatti anche tante minestre come la Stracciatella alla romana, Zuppa Pavese, Pastina in Brodo e Minestrone. I piatti di pasta compresi spaghetti alle vongole e una vera Carbonara, Cannelloni Parmigiana e Fettucine alla Crema. Molto popolari erano le Uova alla Nerone (uova cotte in Marsala con rognone di vitello affettati finemente). Ho mangiato la mia prima polenta al Bianchi, molto prima che il River Café aprisse e ne facesse un piatto proprio. Il Bianchi è stato uno dei primi a servire tutti questi piatti.
Scampi e altri pesci preparati ‘alla livornese’, il sempre popolare Fritto Misto di Mare e il famosissimo Filletti di Branzino alla Claudio (con peperoni, aglio ed erbe aromatiche). Il Branzino non è divenuto popolare come lo è oggi fino a che i cinesi non lo hanno messo sul loro menù negli anni 80.
Piatti must degli anni 1960 e ’70 sono stati i Fegatini di Pollo Burro e Salvia, la Scaloppa di Vitello alla Valdostana, il Petto di Pollo Sorpresa, i Saltimbocca alla Romana, le Cotolette di Vitello alla Sassi, la Costata di Manzo al Ferri e il Pollo Novello alla Diavola.
Il chiacchiericcio felice del Bianchi metteva Elena nel suo lavoro ai tavoli di buon umore, l’affetto e l’efficienza, il chiedere come si fossero trovati o avessero mangiato non è mai passato inosservato tra i clienti del locale.
Il marito di Elena, Aldo, stava, invece, seduto dietro una scrivania e si occupava di prendere le prenotazioni e predisporre il conto per il clienti.IMG_1955 (256x300)
Il vino in caraffa era più popolare di quello in bottiglia – pochi tra i commensali conoscevano i vini italiani. Soave, Frascati, Orvieto e Verdicchio li ha fatti conoscere il bianchi; Il Valpolicella e il Chianti comparivano per le occasioni molto speciali e il Barolo era il re dei rossi. Sempre presenti il Corvo rosso e il bianco di Sicilia – scherzosamente denominato “vino mafia” dai clienti. Il Prosecco è arrivato molto più tardi -il vino spumante era o lo Champagne francese molto caro o a più buon mercato, e dolce, l’Asti Spumante.
La regina dei dolci era sempre lo zabaione al Marsala cotto in una ciotola di rame. Servito caldo in un calice di Parigi con in un piattino con 2-3 lingue di gatto era inebriante con quel suo sentore marcato di Marsala. Questa era la bella vita nel 1970 a Soho.
Dall’altra parte della strada di fronte al Bianchi c’è il jazz club Ronnie Scott – si trova lì dal 1965. Elena ricorda di quando Ella Fitzgerald venne lì. Il comproprietario del club, Peter King, ordinò da Bianchi le famose fettuccine, chiedendo che il piatto fosse portato di fronte alla ‘signorina’ Fitzgerald nel suo camerino. Elena prese su un vassoio coperto e attraversò la strada e il backstage e giunta lì scoprì che era la grande Ella.
“Devi essere Elena. Peter mi ha parlato molto di te », sorrise Ella mentre alzava il coperchio.IMG_1956 (300x213) “Non dovrei davvero mangiare questo”, confidò – “e poi di nascosto nel parcheggio”. La cantante di solito non mangiava mai prima di una performance. Le due donne trovarono di avere in comune il giorno del compleanno e così Ella promise di celebrare il suo al Bianchi e da qui iniziò una grande amicizia. Elena racconta di Ella che cantava una ninna nanna per uno dei suoi nipoti nel suo camerino prima di un grande concerto alla Royal Albert Hall.
Peter King confidò ad Elena il giorno dopo, “Ella di solito ama stare da sola per un’ora prima di salire sul palco, ma ieri il vostro incontro l’ha resa euforica.”

Ho trovato molti riscontri sulla tendenza sociale nei molti libri di prenotazioni del Bianchi presso il Museum of London. Nei primi anni 1980 ci fu un marcato spostamento delle prenotazioni dal pranzo alla cena. Questo è accaduto nei primi 2-3 anni dell’insediamento del Governo di Margaret Thatcher come primo ministro e ho riscontrato la ripugnante e malsana tendenza verso i tristi sandwich.
Bianchi sotto mandato di Elena è stato il punto cruciale di una rapida evoluzione nel panorama ristorativo di Londra non solo rendendo la ristorazione più alla moda italiana che francese, in stile Guida Michelin, ma per essere stati i primi ad introdurre piatti regionali italiani. Ad esempio la Polenta, cibo di tutti i giorni nel Nord Italia, era sconosciuto a Londra prima di essere disponibile nel menù del Bianchi. La Polenta rimane uno dei piatti preferiti a casa per la famiglia per il pranzo della Domenica. Suo figlio Louie parla ancora eccitato di spianate calde di polenta cremosa con salsiccia italiana. Racconta anche di Elena e la tradizione della madre di preparare 400 ravioli alla vigilia di Natale per la festa di famiglia che si sarebbe tenuta il giorno successivo, dopo la messa – “……… tanto lavoro da nonna e mamma per mangiare tutto in pochi minuti.”
“La cucina italiana si basa su ciò che è a portata di mano. Dati pochi ingredienti si può fare quasi qualsiasi cosa – e lo abbiamo fatto quando il cibo era poco dopo la seconda guerra mondiale. Era più facile reperire asparagi freschi o funghi rispetto ai pomodori in scatola italiani, “Elena mi dice.
Per me, Elena non è così lontana da Arrigo Cipriani che, nello stesso periodo, come il Bianchi ha cominciato a servire la polenta, risotti, brodo e semplici piatti di pasta nel suo originale Harry’s Bar a Piazza San Marco a Venezia, con grande stupore di tutta la critica.
Infatti Arrigo ed Elena sono più vicini di quello che si può immaginare. Entrambi hanno avuto le loro vite benedette dal cielo, ma solo perché hanno servito i loro clienti in modo elegante e con la migliore cucina proponibile al momento.
Un libro di Elena Salvoni, Mangiare Notoriamente (pubblicato nel 2007), elenca i piatti preferiti da tutti quelli che Elena ha servito – tra i quali, Faye Dunaway, Robert Redford, John & Yoko, Mick Jagger, il regista David Lean, Lady Diana, Maria Callas, ecc.
“Lei (allude a Maria Callas) entrato nel Bianchi una notte indossando un cappotto di visone lungo sino ai piedi, come si addice ad una diva e prima di conoscere Onassis. ‘La Callas’ si è seduta su una sedia e il lungo visone, poggiato sullo schienale della sedia, drappeggiando, le scorreva tutto intorno sul pavimento come una grande pozzanghera nera “, ha scritto Elena.
Il piatto preferito di Ella Fitzgerald si chiama ‘Linguine Elena’ – la pasta è condita con pelati, fave, basilico, erba cipollina tritata e prezzemolo, poi mescolato con panna e parmigiano grattugiato prima di servire.
“Uno dei miei segreti fin dall’inizio era che ho trattato tutti in egual maniera, siano essi famosi o meno, ricchi o poveri. Tutti coloro che sono tornati settimana dopo settimana sono diventati per me una sorta di famiglia – la mia famiglia di Soho.
“Ho avuto spesso giovani coppie al loro primo appuntamento che mi raccontavano di come i loro genitori, o anche i nonni, si erano corteggiati al Bianchi.”
Dice lo chef Jeremy Lee: “Sentire Elena ancora sbattere i tacchi sul pavimento del Quo Vadis è qualcosa di speciale. Lunga vita alla regina! ”
L’Italia dovrebbe qualcosa ad Elena Salvoni – la signora che è stata la regina dei ristoranti di Soho per più di settant’anni.

Ringraziamenti: Un ringraziamento speciale a tutti coloro che mi hanno aiutato a assemblare questa celebrazione – alla famiglia di Elena (specialmente Louie e Adriana), Danielle Steri, Chef Jeremy Lee, John Parmigiani, Sebastian Nicolas, Teresa Arrigo e suo figlio Marco Arrigo (proprietari del Bar Termini).
Libera traduzione non professionale di Giustino Catalano. Tributo postumo a Gareth Jones concesso su espressa autorizzazione della sua famiglia.
Un mio personale ringraziamento alla moglie Joy ed ai figli Huw e Tom. Continueremo a ricordare l’amico Gareth attraverso la pubblicazione dei suoi scritti in patria riportandoli qui su questo sito. Giustino Catalano.

La versione originale dell’articolo in inglese:
Celebrating the remarkable Elena Salvoni

I love a modest hero. Such a person is Elena Salvoni, a London-born Italian who was the first woman to become a maître d’ in London’s lively Soho restaurant scene. It was Elena Salvoni, more than any before her, who set the pace to put the real Italian kitchen on the culinary map in London from the 1950s onwards. This lady is remarkable and the London scene has recognised her as such.
Elena Salvoni has something of Edith Piaf about her at just 5 feet tall. “When I talk to customers at their table, they can look me in the eye,” she likes to quip. Whatever her physical height, her reputation is gigantic in Soho and yet, for all she has done in these past 70+ years, the lady is little known in Italy.

Elena Salvoni was awarded the MBE in 2005 – Member of the British Empire, a high honour granted by the Her Majesty the Queen for services to the London restaurant scene over her long career which began as a waitress in the 1940s.
Her life from birth to 1990 is celebrated in the book ‘Elena – A Life in Soho’ co-written with Sandy Fawkes. Copies of this are on sale for +£2000, so rare is the edition. It is a reading text at the university in Salerno and yet nobody there has explained why to Elena herself. Effectively a part 2 of her amazing life is planned, picking up the story from 1990 to the present day.
We recently met after a gap of around 10 years over a coffee in the art cinema, Curzon Soho. Elena, as energetic as ever has just turned 95, and comes by bus from home along the same route she has travelled since childhood in the 1920s. It was then that her family moved away from an impoverished network of Dickensian streets running south of the Clerkenwell Road, down Saffron Hill and Leather Lane to Hatton Garden known unofficially as ‘Little Italy’.

She retired in 2012, just three years ago – at 92 – but truth told, she’d still like to be walking the floor greeting and caring for her customers. Her new employers who’d acquired the restaurant she was running under her name had told her that she was no longer possible to insure. Elena shakes her wise head at this as a sign of disbelief. She had moved to L’Etoile when already in her early 70s and under the then owners, the place was rebranded Elena’s L’Etoile. The walls were hung with the dozens upon dozens of signed celebrity photographs she had amassed over her years in Soho – “Too many for the already well covered walls at home – and anyway, I want everyone to enjoy them,” she says.
It could be said that Elena has not entirely left the restaurant scene. Quo Vadis celebrates her with ‘Elena’s Table’ on the 3rd Wednesday of every month cooked by Chef Jeremy Lee.

“It means a great deal to us having these extraordinary monthly lunches at Quo Vadis,” delights Lee. “They rekindle fond memories and there’s something so strangely right about harking back to the days of Bianchi’s, old Peppino Leoni and that marvellous Soho world back then.”

Peppino Leoni opened Quo Vadis on Dean Street, Soho in 1926. It was another 20 years before Elena began working as a waitress at Café Bleu on Old Compton Street – a time when stark WW2 food rationing was in place and females were needed for men’s jobs with the menfolk being away at war.
A devastating kitchen fire at Café Bleu had her move to what was to become one of the most important London Italian restaurants of all. This was Bianchi’s – a few steps around the corner at 21a Frith Street.
By then Elena had got to know Mr Leoni and so it follows that Quo Vadis has many fond memories of a lifetime spent in Soho. Elena talks of Mr Bianchi, Mr Leoni and other Italian restaurateurs meeting every morning on the corner of Frith Street and Old Compton Street – outside the Italian grocery store, Parmigiani Figlio. Interestingly for one who is on first name terms with hundreds of famous people, Messrs Bianchi, Leoni and Bossi are always referred to as ‘Mr’ – even today when she tells the story. Each morning these three would chew the fat (gossip) and agree on supplies for their restaurants.

This was and still is a tight-knit community. London’s Italians have never lost this fraternity and food is still at the core. Mr Leoni (here with his head chef at Quo Vadis in the 1960s) once said: “There are twenty people working in the kitchen which is absolutely spotless. My kitchen is not as clean as the Savoy’s……the Savoy’s is as clean as mine.”
Customers return like friends to ‘Elena’s Table’, many to share reminiscences from Elena’s 40+ years in Bianchi’s, 10 years at L’Escargot, her short stay at the wonderful Gay Hussar and finally her 15 years at L’Etoile. At L’Escargot too, Elena had her own room on the upper floor.

Old habits die hard as Elena likes to walk the tables, as she’s done all her working life. Fuelled only on bread and coffee, she won’t take her place at table until everyone is comfortable, introduced one to the other and probably mid-way through their main course.

This is a long road travelled by an Italian girl who left school at 14. Her parent’s families had come to London from a country town near Piacenza in search of work in the first wave of Italian immigrants in the late 1800s.
Elena reminds me that we first met in 1969, by when she was already London’s first lady as Bianchi’s front of house. For years, we all believed Elena and husband Aldo were the owners. We never knew of a Mr Bianchi.

Months after arriving in London I was taken to Bianchi’s by my boss. My name in the reservations book moved from the formal Mr Jones, to Gareth Jones, then Gareth and finally, a big bold ‘GARETH’. So important was Bianchi’s to London’s social history that a collection of reservation books and menu cards are now held safe by the Museum of London.
Soho was largely dominated by Italians for most of the 20th century. Old Compton Street was London’s ultimate and only destination to shop for diverse foods, wines, exotic teas and coffee, European newspapers and foreign cigarettes – and it stayed that way until the 1980s.

Fratelli Camisa and the Algerian Coffee Stores, only the last three continue on the street. Just days ago I noted that Pasticceria Amalfi looked like it was being made over into something ersatz.

During WW2 and the several years which followed, times were hard, with food in short supply through Government Rationing. Imports were near on impossible so home grown was how restaurants continued. The very nature of Italian cooking meant Bianchi’s could continue serving dishes that tasted as home-made.

“These were tough times for all of us. We went through a living hell, but we worked through it, and with our faith came out of it,” sighed Elena in a rare sombre moment.

Early in WW2, the Italian community suffered the indignity of their menfolk being interned by the British just days after Mussolini declared war on Britain in June 1940. Wartime leader, Winston Churchill made the cold-hearted command ‘Collar the lot’. By ‘lot’ Churchill meant all Italian males aged 16-60 being sought out, arrested and sent to internment camps. Many came from families like Elena and Aldo’s who’d lived in the UK since the 19th century; some were part of the establishment. This shocking decision is now much regretted.

Still remembered was the sinking of the SS Arandora Star torpedoed by a German U-boat on July 2 with, among others, 712 Italian internees on board – 486 of whom drowned and the Salvoni’s knew many on board who were lost that night. The tragedy is remembered with an annual service at St Peter’s Italian church on the first Sunday in November. What surprises us all is that Italian families like Elena’s bear no grudge – they just wanted to get on with their lives in their new country where they’d come in search of work.

She tells of a pastificio staffed by Italian men who’d returned jobless to London from internment. When the British weather allowed, spaghetti was hung to dry over broom poles stretched between chairs in the yard outside – the pasta was mostly destined for Italian restaurants in Soho. By then, most Italian chefs were Neapolitan.

Try as I may, I can find no others who remember Little Italy’s pastificio. It says much of Elena’s memories, inspiring and remarkable, full of minute details as I have learned spending time with her these past few months.

Come the 1950s and 60s, London began to live again and Soho was mostly where the post-war rebirth began with genuine restaurants like Bianchi’s at its centre. This is the more remarkable as Londoners favoured French cuisine when eating out, but Soho’s bohemian streak enabled Italian cooking to hold up its head alongside French.

Bianchi’s built its reputation around a daily changing, fair priced menu of simple Italian dishes and, says Elena, the certainty of good sized portions for hard up actors and actresses, artists and musicians who’d come there. Elena tells of putting extra bread, butter and grissini on their tables to appease their hunger pangs as their food was prepared in the kitchens below.

Meals there could some nights degenerate into raucous affairs with customers often getting out of hand as the wine kicked in.

“It never bothered me,” said Elena. “I knew it was only the drink talking. It’s all part of running a good, if lively restaurant where so many customers came from the creative world and so many lived on their nerves.”

One regular was the rumbustious Welsh poet, Dylan Thomas, who would roll in with pals and never having reserved after drinking at bars nearby like Pillars of Hercules or the York Minster (later to become the French House). Knowing my affection for Dylan, Elena shared that he ate his last dinner in London the evening before leaving on his fateful trip to New York where he died on November 9, 1953. Even with her pin sharp memory, she can’t recall what he chose that evening – probably something simple and easy, he was a messy eater, she said.

Bianchi’s was one of the very first in London to offer aperitifs like Punt e Mes, Campari Soda, Americano and Negroni. The Spritz was yet to arrive, but the classic Italian aperitifs took precedence over the more familiar spirit based drinks like Gin & Tonic, Whisky & Soda and Brandy & Ginger.
The menu was always printed in Italian with a small and much abbreviated English translation below each dish. This too was significant in the 60s and 70s because the language of food was always French, never Italian.

Bianchi’s was one of the first to offer dishes from the classic Italian canon as well as the Italian regions. Popular with Bianchi clientele were antipasti like Affettato Misto (mixed salami), Prosciutto e Melone, Insalata di Tonno (canned tuna prepared with broad beans and onion) and Filetti d’Anguilla Affumicati (smoked eel). Fresh grapefruit was listed as the fruit was considered exotic to 1960s Londoners, alongside avocado pear with prawns or crab – and then vegetables like aubergine, zucchini, peppers even closed cap and cultivated button mushrooms. Many Italian waiters knew where to forage for wild funghi but little of their bounty came to restaurant tables. Looking back this is hard to imagine, but Bianchi’s made its living from cooking from the Italian canon even though its chefs had come mostly from around Naples and would have travelled nowhere else in Italy before emigrating to London.

Soups included Stracciatella alla Romana, Zuppa Pavese, Pastina in Brodo and Minestrone. Pasta dishes included Spaghetti alle Vongole and a real Carbonara, Cannelloni Parmigiana and Fettucine alla Crema. Popular too were Uova alla Nerone (eggs baked in Marsala with finely sliced veal kidney). I ate my first polenta in Bianchi’s, long before River Café was to open and take it as its own. Risotto too was made from scratch and to order. Again, Bianchi’s was one of the first to serve all these dishes.

Scampi and other fish prepared ‘alla Livornese’, the ever popular Fritto Misto di Mare and a grand sounding Filletti di Branzino Claudius (pimentos, garlic and unspecified herbs – most likely dried oregano). Sea bass was not to become popular until the Chinese featured it on banquet menus in the 1980s. Real scampi was a treat – many lesser restaurants would pass off monkfish as scampi as it was then one of the cheapest and least known fish, it being considered too ugly to bring to the table unadorned. To this day, monkfish (rospo) is still rarely seen for sale with head still attached.
Speciality dishes in the 1960s and 70s were IMG_2114 (300×225)Fegatini di Pollo Burro e Salvia, Escalope di Vitello alla Vadostana, Petto di Pollo Sorpresa, Saltimbocca alla Romana, Cotolette di Vitello alla Sassi, Intercosta di Manzo al Ferri and Pollo Novello alla Diavola (always with poussin – a baby chicken but named in the more exotic French so as not to offend those faint of heart at table).

The happy buzz of Bianchi’s was much to do with Elena working the tables with good humour, affection and efficiency – knowing when customers were pressed for time, when they wanted to be left to their deal making, or even when to go unnoticed as they dined with another but their partner.
Elena’s husband Aldo, sat behind a high desk preparing the bills in long hand and taking the reservations.

Carafe wine was more popular than listed bottles – as much because fewer diners knew their Italian wines as well as they’d know those from Bordeaux or Burgundy. Soave, Frascati, Orvietto and Verdicchio led the whites; Valpolicella, Chianti and for very special occasions, Barolo headed up the reds. Always there was the red and white Corvo from Sicily – jokingly referred to as Mafia wine by the customers. Prosecco came much later – sparkling wine was either expensive French Champagne or cheap and sweet Asti Spumante.

The queen of desserts (dolci) was always the Zabaglione al Marsala – hearing the copper bowl being whisked was a better marker of the hour than one’s wristwatch. Served warm in a Paris goblet on a saucer with 2-3 langues du chat, and heady with the Marsala, this was living the high life in 1970s Soho.

Across the street from Bianchi’s is Ronnie Scott’s jazz club – re-located there in 1965. Elena recalls Ella Fitzgerald when she was in residency there. The club’s co-owner, Peter King, ordered Bianchi’s famed fettucine, requesting the dish be brought across for ‘Miss’ Fitzgerald in her dressing room. Elena took it on a covered tray and was asked to make her way backstage. The curtain was pulled aside and there was the great Ella.
“You must be Elena. Peter has told me so much about you,” smiled Ella as she lifted the lid. “I shouldn’t really eat this,” she confided – and then tucked into the lot. The singer usually never ate before a performance. The two women found they had birthday’s just two days apart so Ella promised to celebrate hers in Bianchi’s and a long lasting friendship began. Elena tells of Ella singing a lullaby to one of her grandsons in her dressing room before a big concert at the Royal Albert Hall.

Peter King confided with Elena the following day, “Ella usually likes to be on her own for an hour before going on stage, but last night she went on truly elated.”

I found a big comment on social trending as I looked back over the many reservation books at the Museum of London. In the early 1980s there was a marked shift from lunch to dinner bookings. This was 2-3 years into Margaret Thatcher‘s tenure as Prime Minister and the loathsome, unhealthy trend for sad sandwiches at the desk became established.

When the long lunch dies in Soho, the English long lunch is surely dead.
Bianchi’s under Elena’s tenure was at the crux of a fast evolving London restaurant scene – not just making Italian more fashionable than French for all but Michelin starred eating, but being first to be introducing dishes from the Italian regions. Polenta, an everyday staple in Northern Italy, was unknown in London before it featured on Bianchi’s menu. Polenta stays a favourite at home for family Sunday lunch. Her son Louie still talks excitedly of plates of hot, creamy polenta with Italian salsiccia. He also tells of Elena and her mother’s tradition of preparing 400 ravioli on Christmas Eve for the following day’s family feast after Mass – “………so much work by Nonna and Mum and we’d have eaten the lot in minutes.”
“Italian cooking makes do with what’s to hand. Given a few ingredients you can do almost anything – and we did when food was short after WW2. It was easier then to source fresh asparagus or mushrooms than it was Italian canned tomatoes,” Elena tells me.

To me, Elena is not so far from Arrigo Cipriani who, around the same time as Bianchi’s launched real Italian in London, he began serving polenta, risotto, brodo and simple pasta dishes in the original Harry’s Bar in Venice San Marco, much to the amazement of his critics.

Indeed Arrigo and Elena are closer than either could imagine. Both have had their lives blessed by stars, but only because they served their customers elegantly and with the best the kitchen could produce at the time. Neither establishments sought Michelin stars and yet Bianchi’s had more stars step up its stairs to the first floor dining room than today’s fashionable London restaurateurs could dream of. I wonder if Arrigo Cipriani ever ate at Bianchi’s on his recces in London, the city he likes so much.

A book by Elena Salvoni, Eating Famously (published 2007), lists dishes favoured by all that Elena has served – among them, Faye Dunaway, Robert Redford, John & Yoko, Mick Jagger, film director David Lean, Lady Diana and a Harry’s Bar regular, Maria Callas.

“She (Callas) came sweeping into Bianchi’s one night wearing a full-length mink coat, as befits the ultimate diva……….in the days before Onassis. ‘La Callas’ draped her coat over the back of the chair…… the mink flowed over the floor around her like a black puddle,” wrote Elena.

Ella Fitzgerald’s listed dish is named ‘Linguine Elena’ – pasta dressed with skinned broad beans, basil, chopped chives and parsley, then stirred through with crème fraîche and fresh grated Parmesan moments before serving.

“One of my secrets from the start was that I treated everyone as equals, whether famous or not, rich or impoverished. Those who came back week after week over the years became a sort of family – my Soho family.

“I’ve often had young couples on their first date telling me how their parents and even grandparents had done their courting at Bianchi’s.”

Asked about changes to Soho in her +70 years working there, Elena replies: “Yes, there are many, but the one that stays with me is having to learn to write the orders in English not Italian when I moved from Bianchi’s to L’Escargot.”

This is Elena Salvoni MBE. May her star shine on forever as the reminder and original text of how a good restaurant should be organised and run.
Last word to chef Jeremy Lee: “To hear Elena still clacking her heels on the Quo Vadis floor is something special. Long live the Queen.”

Italy should raise its glass to Elena Salvoni – the lady from the Angel who has been the Queen of Soho restaurants for more than seven decades.

CREDITS: My special thanks to all who helped me assemble this celebration – Elena’s family (specially Louie and Adriana), Danielle Sterrie, Chef Jeremy Lee, John Parmigiani, Sebastian Nicolas, Teresa Arrigo and her son Marco Arrigo (Bar Termini).

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