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La Tradizione in vacanza

Tradizionebanner

Riportiamo la Ricetta del Blog Fatti, rifatti e misfatti in cucina per il Concorso IO Chef reperibile al seguente link:
http://mirifatti.blogspot.it/2013/09/la-tradizione-in-vacanza-lagane-al.html

Questa è la mia proposta per il contest “IoChef” dedicato ai foodbloggers, in occasione del 27° congresso nazionale Federazione Italiana Cuochi.
Il contest è curato da Teresa De Masi di scattigolosi e Giustino Catalano di DitestaediGola.
L’ Unione Regionale Cuochi Lucani ha omaggiato 101 food blogger ( tra cui me… YEAAAH!) di prodotti tipici lucani, con cui creare un piatto che parli di questa meravigliosa, ma poco conosciuta terra.

Chiacchieriamo un po’ sulla genesi del piatto:
avevo voglia di valorizzare al massimo questi meravigliosi gioielli gastronomici che la terra lucana produce.
Il modo migliore per onorare il gradito dono, secondo me, è utilizzre solo prodotti lucani ( mi perdonerete l’aver comprato il pesce nella mia città per preservarne la freschezza ).
Uno dei piatti tradizionali è “lagane con i ceci”. Bene, mi dico. Mandiamole in vacanza al mare, con le seppie, sabbia e sole rosso ( quello delle “merlingiane a pummadora”!
Parte l’idea di una rivisitazione estiva e modernizzata di un piatto tradizionale.
Voglio che i prodotti lucani si integrino, come un gruppo di amici veri, di vecchia data, senza sovrastarsi. Da chi è composta questa allegra brigata nel piatto?
Pane di Matera IGP;
Olio extravergine di Oliva Majatica;
Cacioricotta Lucano;
Melanzana rossa di Rotonda DOP;
Peperoni secchi di Senise IGP;
Ceci neri di Pomarico;
Pomodori secchi ” Cettaicale” di Tolve;
Ficotto di Pisticci.
Rimbocchiamoci le maniche. La preparazione è lunghetta.
Do la buonanotte ai ceci neri di Pomarico e li metto in ammollo.
A mezzogiorno seguente: “buongiorno, ceci! In cottura, sù! Con sedano cipolla, un filo d’olio e due foglioline di alloro”. Il sale a fine cottura…
A parte:
Metto a bollire una patata rossa.
Metto a tostare in forno a 250° cubetti di Pane di Matera IGP.
Preparo la pasta,
così può riposare mentre io proseguo…
Farina di grano duro Senatore Cappelli ( varietà prodotta anche in Lucania ).
Ho visto già della pasta artigianale con i peperoni cruschi nell’ impasto e ne ero rimasta folgorata. Ripropongo questo connubio perchè adoro il colore caldo che assume la pasta.
Nonostante abbia l’impastatrice, queste lagane meritano il calore ( termico e affettivo ) dei palmi delle mie mani… Sbriciolo due peperoni secchi di Senise IGP

Impasto
Copro la pasta e lascio riposare per una ventina di minuti per permetterle di rilassarsi.
Stendo, a suon di mattarello. Che meravigliosa esplosione di colore!!!
Taglio a mano ( con la rotella per pizza ). Userò per la ricetta solo i pezzi regolari, per il mio consumo domestico, gli altri. Mia nonna mi controlla da una nuvola… Mi ha insegnato a non sprecare MAI il cibo e io, con piacere, eseguo.
Tocca all’ altra “rossa”, la melanzana rossa di Rotonda DOP.
Taglio la sommità orizzontalmente, poco sotto il picciolo ( che lascio attaccato ) per ottenere un cappello. Estraggo la polpa, lavorando in modo certosino con la lama di un coltello e con un cucchiaino, lasciando solo la buccia. Più è sottile lo strato, più sarà delicato il risultato. In caso contrario, resterebbe dura.
Non voglio bollire la melanzana per facilitarmi il lavoro di scavo. Questo meraviglioso colore DEVE restare più integro possibile.
Stufo la polpa in padella con Olio extravergine di Oliva Majatica, sale capperi e olive verdi in salamoia tritate.
Condisco con Cacioricotta Lucano e unisco la patata rossa ( nel frattempo bollita, pelata e schiacciata ).
Riempio le melanzane: strato di polpa condita, strato di cubetti di pane abbrustolito, per ue volte.
Per finire, coroncina di Cacioricotta Lucano.
Metto il cappellino e inforno 10′ a 180°( grill ventilato ).
Le seppie sono pulite, preparo la panatura! Si, ho detto PREPARO! Non sia mai detto che prodotti così meravigliosi ricevano un comune pangrattato.
Metto i cubetti pane tostati nel mortaietto e pestopestopesto fino ad ottenere una granulometria rustica. Si deve riconoscere che è pandiMateratritatomanuense…

Unisco dell’ origano secco e del sale marino alle erbe. Lascio che il sole baci questa panatura, visto che io non lo posso ancora fare. Il profumo è meraviglioso!

Immergo le seppie in un cocktail formato da:
4 parti di Olio extravergine di Oliva Majatica;
1 parte di aceto balsamico;
1 parte di Ficotto di Pisticci.
Mi assicuro che siano completamente ricoperte da questa gustosissima combinazione di sapori.
Le adagio in teglia di alluminio ( quella tradizionale della nonna ).
Nulla è come l’ abbraccio della nonna, anche tramite le sue teglie, con il loro carico di storia…

Ricopro il dorso delle seppie con la meravigliosa panatura e inforno 10′ a 180° con grill. Ognuno si regoli col proprio forno. Devono rimanere morbide all’interno!

Metto nel mixer i ceci neri cotti e trito, avendo cura di non amalgamare completamente le bucce. Voglio che diano un effetto melange che ricordi la battigia delle sabbiose coste lucane. Unisco, sale, olio extra vergine di Oliva Majatica e la patata rossa lessa ( che conferisce delicatezza e rende la crema rustica più soffice ).
In padella salto i Pomodori secchi ” Ciettaicale ” di Tolve sminuzzati, con capperi e Olio extravergine di Oliva Majatica.
Dopo un bagno caldo con idromassaggio di due minuti ( faccio bollire in acqua calda, salata ), aggiungo le lagane e le insaporisco.

Vedo finalmente la luce in fondo al tunnel!!!
Compngo questa visione/versione estiva del mio piatto tradizionale.
Bagnasciuga di purea di ceci e patate rosse su cui si infrange un’ ondina di olio crudo e lagane, infuocate dal sole del sud, come al tramonto, la seppia ( candida all’interno ) ha la pelle colorata dal sole di melanzana rossa, così come i cubetti abbrustoliti che fanno capolino… Non ci sono alghe, ma prezzemolo.
Vi lascio con una “pinacoteca” di immagini, di colori e calore della Lucania!
Spero che rendano giustizia!

Inserito da La Redazione

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