Il mondo dell’agroalimentare è il regno dei paradossi.
La gastronomia fa rima con agiografia, vantiamo a più non posso la dieta mediterranea, la nostra cucina, esaltiamo la biodiversità, la genuinità addirittura l’unicità di qualsiasi alimento, e poi la materia prima è una commodity, il prezzo è unico, costruito chissà dove e da chi, e non dipende dalla sua qualità ma dall’andamento del mercato. Il macellaio mette in vendita un solo animale, sempre allo stesso prezzo, tutto l’anno.
I formaggi, i tanto decantati formaggi, hanno prezzi bassissimi e molto vicini tra di loro. Lo stesso vale per il caffè e il cappuccino al bar, per la frutta e la verdura. Si salvano solo il vino, la birra e in parte l’olio. Anche se per la birra andrebbe fatto un discorso a parte, visto che per questo prodotto l’orzo comunque viene trattato come una commodity.
Ma se il prezzo della materia prima è unico, allora non si può parlare di qualità. Tutto dovrebbe essere uguale. O meglio, se il produttore e il consumatore accettano e condividono la premessa dell’unicità del prezzo, allora sarà chiaro che entrambi non possiedono le chiavi di lettura della qualità. Non sanno quali strumenti utilizzare per riconoscere le peculiarità di un cibo e, soprattutto, da cosa queste dipendono.
Perché se sai tutto questo, allora il fenomeno è ripetibile, altrimenti tutto è dovuto al caso. L’esempio della carne è paradigmatico. Dal macellaio il prezzo è sempre lo stesso. Ma possibile che la qualità sia sempre simile? E se no, perché non la si fa pagare?
Insomma, noi non abbiamo gli strumenti per riconoscere la qualità e addirittura, non sapendo da cosa dipende, non la possiamo decidere prima, a tavolino. Anche qui potremmo fare l’esempio della pasta. Se il prezzo del grano è unico, se i pastai scelgono la materia prima in funzione della proteina, e se la proteina non ha alcuna relazione con l’aroma e il gusto e se tutto le farine sono miscelate, allora come fa il pastaio a decidere il livello qualitativo della sua pasta? Tutto avviene a caso.
Ma è tutto e sempre così?
Una decina di anni fa, studiando il ruolo delle singole erbe su alcuni parametri nutrizionali e aromatici del latte, vidi che c’era una stretta relazione fra l’alimentazione e la qualità del latte. Per avere qualità occorre aumentare la quota di erba e soprattutto di erbe diverse. Ma come fare se tutto il settore è orientato su modelli intensivi, dove l’erba ha poca importanza mentre i concentrati la fanno da padrone? E soprattutto la parola d’ordine è: abbassare i costi per diminuire il prezzo del latte?
Nasce così il latte Nobile, un modello in grado di stabilire il livello qualitativo del latte e dei derivati. Naturalmente una cosa è produrre un buon latte e un’altra è chiedere ed ottenere un giusto prezzo, visto che i supermercati si fanno concorrenza a colpi di offerte.
Ma la qualità paga, anche se lentamente. Ormai il Latte Nobile è presente in Italia e in Messico e, soprattutto, è un modello che ha dato un minimo di dinamicità ad un mondo orami statico e aggrappato al passato.
Nel frattempo noi dovevamo continuare a studiare, soprattutto per approfondire gli aspetti nutrizionali e per colmare un vuoto da cui non riuscivamo ad uscire: quali molecole sono responsabili del gusto? In questi anni, in collaborazione con diversi istituti di ricerca italiani e messicani, siamo riusciti a colmare queste lacune ed ora abbiamo le idee più chiare.
I colleghi dell’Università di Napoli hanno osservato su modelli animali, l’impatto del latte Nobile a confronto con quello di Alta Qualità sullo stato infiammatorio delle cellule. Abbiamo anche verificato il range del rapporto omega6/omega 3 e il legame con l’alimentazione. E poi siamo venuti a capo del gusto, delle molecole che ci permettono di apprezzare la specificità, la personalità di un formaggio.
Di tutto questo parleremo a Napoli, a Città della scienza, con molti dei ricercatori che hanno studiato il Latte Nobile e con i produttori che hanno accettato la sfida di un mercato apparentemente ostile.
