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Le birre “Saison”

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Dobbiamo andare nel sud del Belgio, in Vallonia e nell’Hainaut per trovare le origini di queste birre di alta fermentazione, in genere chiare, abitualmente dal grado alcolico compreso fra 5° e 8° e Unità d’amaro IBU fra 25 e 45
Nelle grosse fattorie belghe del XIX secolo durante l’inverno quando c’erano delle tregue dal duro lavoro dei campi, da dicembre a marzo in un periodo freddo adatto alla conservazione, si producevano queste birre destinate ad essere consumate durante l’estate dai saisonnieres , i lavoratori stagionali .
Si usavano i cereali residui, orzo che spesso si maltava in loco, farro, segale, frumento, avena. Queste birre avevano una gradazione di 3-4 ° alcolici, leggermente superiore a quella delle birre di uso quotidiano, perché erano destinate a durare di più degli abituali 1-2 mesi, e quindi la gradazione alcolica e la luppolatura abbastanza generosa servivano a ritardare/limitare possibili infezioni.
Con lo sviluppo dell’agricoltura industriale è diminuito sempre di più l’utilizzo di lavori manuali e questa tradizione si è andata progressivamente perdendo.
Lo stile ha grandi interpreti in Belgio Brasserie Dupont, Brasserie de Blaugies, Brasserie à Vapeur, Fantome, Cazeau, Glazen Toren, Ellezoise, Brasserie des Gèants…ma anche negli USA Hill Farmstead che ne produce tante differenti.

L’elemento che più caratterizza queste birre è il lievito che ha caratteristiche uniche.
a)Fermenta a temperature elevate da 24 °C fino a 32-33 in funzione del ceppo e del produttore, temperature non abituali per i lieviti di alta fermentazioni che produrrebbero sensazioni di solventi e grosse quantità di alcoli superiori. Invece i lieviti da saison regalano in queste condizioni sensazioni speziate e fruttate veramente gradevoli.
b)Regala un profilo secco, cioè con pochi zuccheri residui, in gergo tecnico l’attenuazione apparente.
Infatti questi lieviti metabolizzano anche zuccheri più complessi e magari di struttura più ramificata che altri lieviti invece lasciano tal quali nella birra. Una lager industriale ha attenuazione apparente 80-85% che significa 30% di zuccheri residui, una saison può arrivare al 97-98% con zuccheri residui 15%.
Ciò comporta che la birra non avrà sensazioni stucchevoli da zuccheri residui, ma invece si lascerà bere facilmente anche se la gradazione alcolica magari arriva a 7°-7,5°
c)Produce metaboliti che regalano sensazioni gustative molto caratterizzanti che un po’ dipendono dal ceppo, speziate, pepate di cannella e leggero chiodo di garofano, fruttate di frutta bianca e floreali molto intense.

Saison d’Epeautre
Siamo nell’Aube, a Blaugies, nel distretto di Dour, ai confini con la Francia. Birraia è Marie Noelle Carlier, che è aiutata nell’arte di brassare da tutta la famiglia fino ai nipoti.
La famiglia gestisce anche un ristorante tipico, il “Fourquet”, dove si può gustare cucina belga tradizionale, situato di fronte al birrificio che è anche l’abitazione.
Una vera farmhouse dei nostri tempi !!!
6°alc. Birra molto rinfrescante, di una secchezza importante, prodotta con farro ( epeautre) e malto d’orzo. Fruttata e floreale con sensazioni di frutta bianca, pera e pesca, equilibrate da una luppolatura giusta.
La gasatura è ricercata, abbondante e tipica dello stile, la secchezza ed una piacevole astringenza favoriscono una buona bevibilità.

Saison de Pipaix
Siamo a Pipaix , nell’Hainaut la Picardia Vallona da Jean Louis Dits, la Brasserie a Vapeur, l’ultima birreria che utilizza l’energia della macchina a vapore del XVIII secolo per produrre il mosto di birra .
L’ultimo sabato di ogni mese viene organizzato un brassin public….anche qui un sistema integrato di produzione birra e di commercializzazione, un’altra farmhouse.
Saison secca di 6° alc., leggermente acidula con sentori floreali e fruttati importanti ma meno determinanti rispetto alla saison precedente, importanti sensazioni di spezie, derivanti anche dall’aggiunta di zenzero, cannella, pepe, scorza d’arancio, anice.

di Paolo Mazzola
Foto dalla rete

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