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Le Strade della Mozzarella 2016: ultima tappa a Roma

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     Dopo l’edizione di Capaccio al Savoy Beach Hotel, anche questa edizione romana di Le Strade della Mozzarella è incentrata sul tema della mozzarella e le sue contaminazioni, sempre facendo molta attenzione al tempo del locale.

Il primo laboratorio

     E’ stato quello tenuto dallo chef Salvatore Tassa.
Bellissimo il suo contributo ed i suoi ricordi legati alla Ciociaria, dove vive. Un territorio (che lui si spinge a definire “a sé stante, quasi indipendente”) che porta ovunque con sé, nei suoi viaggi ed esperienze in giro per il mondo.

Chef Salvatore Tassa

Chef Salvatore Tassa

     Contaminazioni, dicevamo.
Viaggiando si entra a contatto con diverse culture, ma non sempre siamo noi italiani quelli “più avanti”.

Abbiamo molto da imparare dalle culture che solitamente definiamo “arretrate”, ma che invece conservano tradizioni e tecniche di cucina forse superate ma che rappresentano un patrimonio da salvaguardare.

Insomma, come afferma lo chef “la globalizzazione serve ad acquisire conoscenze che poi vanno riportate e contestualizzate nel territorio in cui si lavora, con la materia prima che si ha a disposizione”.

     Lo chef Tassa basa il suo laboratorio sulla fermentazione della mozzarella, sull’idea del riciclo e del recupero dei cosiddetti “scarti” nel segno dell’affermazione “della mozzarella non si butta via niente, è come il maiale”.

     Tassa propone una cacio e pepe con pasta del Pastificio dei Campi con mozzarella fermentata e successivamente un estratto liquido di mozzarella aromatizzato, praticamente la sua “essenza”.

Nel laboratorio delle 14

Chef Valeria Piccini

Chef Valeria Piccini

La chef Valeria Piccini continua sul tema, dicendosi amante della mozzarella seppur sia “costretta” a non poterla utilizzare nel suo ristorante perché non abbastanza all’altezza come quella campana.

     Eppure il latte, il siero, è un elemento che ha molto influenzato la sua cucina. La sua famiglia, infatti, produceva formaggi ed il ricordo di quel liquido rivive nel piatto che ci propone: gnocco di pomodoro e fecola, ripieno, che vuole essere una rielaborazione della puttanesca, con un gioco di consistenze, un’esplosione di sapori, tra il croccante, il morbido, il liquido e poi un rincorrersi tra l’amarostico dell’oliva ed il sapido dell’acciuga.

     E poi, bella la parte “crunchy” con le cialde di cipolla bruciata e l’altra di acciuga.

Il terzo laboratorio

     Introdotto dalla giornalista Cozzella, è incentrato sullo chef  Luciano Zazzeri. Dove nasce l’amore per la mozzarella? Durante le battute di caccia in Campania la merenda obbligatoria era “pane cafone, mozzarella di bufala e prosciutto”.

Chef Luciano Zazzeri ed Eleonora Cozzella

Chef Luciano Zazzeri ed Eleonora Cozzella

     Gli ingredienti del piatto che ci propone?
Eccoli: seppiolina, che fa da guaina alla cozza, scottata ed in precedenza marinata leggermente nell’acqua di mozzarella, pomodorino spadellato fresco ed un battuto di aglio e peperoncino, con una spolverata di origano.

     Un piatto che vuole essere una fusione tra un caciucco ed un ricordo della pizza, con una seppiolina croccante, quasi cruda, davvero entusiasmante nella sua semplicità.

Il laboratorio di Peppe Guida

     E’ stato anch’esso molto dinamico, condotto dal giovane e bravo Lorenzo Sandano. Lo chef ha portato a Roma un’idea di pastiera trasferita in un piatto di pasta. “Pasta alla pastiera” o “pastiera destrutturata”, chiamatela come volete, fatto sta che Guida ha fatto davvero centro nel cuore della platea.

Chef Peppe Guida

Chef Peppe Guida

     Bella l’idea dello spaghettone Maxi di Pastificio dei Campi spezzato a mano in parti grandi circa 1,5cm (grazie all’aiuto e la manovalanza di tre foodblogger quali Antonia Russo, Maria Romano e Teresa De Masi) risottato inizialmente con acqua di ricovero della mozzarella e poi mantecato con ricotta di bufala.

     Il piatto è completato con tutti gli elementi tipici della pastiera tradizionale napoletana, il grano e gli oli essenziali di cedro, limone e arancia (in questo caso riportati sotto forma di zeste e non come canditi).

     Un piatto profumatissimo e tra il dolce e il salato, dove la pasta sostituiva l’elemento croccante della frolla della pastiera.

Complimenti da parte di tutta la redazione all’organizzazione efficiente di Barbara Guerra, è stata un’edizione romana di #LSDM davvero interessante!

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