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L’eleganza del polpo in vasocottura

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Riportiamo la ricetta del Blog Babà che bontà per il Concorso IO Chef reperibile al seguente link:
http://patespery.blogspot.it/2013/09/leleganza-del-polpo-in-vasocottura.html

Oggi vi propongo qualcosa diverso dal solito. E’ che ultimamente mi son data alla cottura in vaso.
Questo metodo di cottura vecchio quanto il mondo, ma tornato in auge negli ultimi tempi, è al quanto interessante perché preserva magnificamente i profumi e sapori del cibo.
La ricetta di oggi ha come protagonista il polpo.
L’occasione, per questo esperimento, mi è stata data dal concorso IoChef, organizzato da Teresa De Masi e Giustino Catalano e che fa da contorno al 27° congresso internazionale della Federazione Italiana Cuochi, organizzato dall’Unione regionale Cuochi Lucani e che si terrà a Metaponto dal 7 al 10 ottobre prossimi.
La Lucania nel piatto, dunque, per esaltare la pesca sostenibile: questi i temi del concorso, che hanno visto e vedono ancora 101 foodbloggers impegnati nel realizzare deliziosi manicaretti, con magnifici prodotti, arrivati direttamente dalla terra lucana. Terra che non conosco bene, ma i cui colori ho ben impressi nella mente, per tutte le volte che ho percorso la Basilicata in treno, per raggiungere il Salento. Terra arsa, dai colori rossastri, che ho tentato di far rivivere in questo piatto, concepito come gioco di profumi e consistenze, assolutamente da provare!
Il polpo in vasocottura, è accompagnato da un gelato al pomodoro, in cui il profumo dello zenzero e della cacioricotta, ben si accosta a quello del pesce fresco. Ad accompagnare il tutto, la melanzana rossa di Rotonda, che ho voluto prima passare al microonde, in modo da ammorbidirla, ma senza alterarne il gusto pungente, che ben si compenetra con quel lieve sentore di cacioricotta del gelato. La friabilità del crostone di pane di Matera e il sesamo croccante fanno il resto!

Ingredienti

Per il polpo in vasocottura
350 g di polipo fresco
3 pomodori ramati maturi (in alternativa è possibile utilizzare polpa a pezzettoni già pronta)
1/2 scalogno
30 g di sedano
sale fino qb
pepe nero qb
basilico qb
30 g di olio extravergine d’oliva Tenuta Zagarella
Pulire e tagliare a pezzi di media grandezza il polpo.
Lavare i pomodori, passarli per pochi secondi in acqua bollente. passarli in acqua fredda e ghiaccio e poi eliminare la buccia e i semi. Tagliare la polpa a pezzettoni e tenere da parte. In alternativa, è possibile utilizzare polpa a pezzettoni già pronta.
Sul fondo di un vaso, adatto alla cottura, adagiare l’olio e lo scalogno tritato.
Aggiungerei pezzi di polipoe la polpa di pomodoro a pezzettoni.
salare e pepare e con un cucchiaio, mescolare il tutto.
aggiungere 50 ml di acqua e una foglia di basilico, prima di chiudere ermeticamente il barattolo.
Cuocere a bagnomaria per circa 40 minuti (dal bollore dell’acqua).
Togliere il vaso dall’acqua e lasciar passare 10 minuti, prima di servire.

Per il gelato di pomodoro al profumo di zenzero e cacioricotta
250 ml di panna fresca
30 g di cacioricotta grattugiata
1 cucchiaio colmo di triplo concentrato di pomodoro
sale qb
zenzero qb

In un pentolino, portare a bollore la panna con la cacioricotta grattugiata finemente, mescolando in continuazione con una frusta, a fuoco basso. Appena il composto inizia a bollire, spegnere.
Aggiungere il concentrato di pomodoro, che andrà sciolto, mescolando con un cucchiaio.
Lasciar raffreddare.
Aggiustare di sale e aggiungere un pizzico di zenzero.
Lasciar intiepidire e versare il composto in un sacchetto per il ghiaccio usa e getta. Mettere in freezer per almeno due ore.
Quando il tutto si sarà congelato, togliere i cubetti dal sacchetto e azionare un cutter o un frullatore con lame resistenti (uno di quelli con cui si preparano granite e frappè). Far andar prima a velocità media e poi massima, fino ad ottenere un composto cremoso.
Servire subito o mettere in freezer fino all’utilizzo.

Per le melanzane rosse al sesamo
2 melanzane rosse di Rotonda Dop
sesamo qb
sale qb
pepe qb
olio extravergine d’oliva Tenuta Zagarella qb

Taglaire le melanzane in quarti e adagiarle in una ciotola adatta al microonde.
Coprire la ciotola con pellicola e passarle al microonde alla max potenza per 5 minuti.
Ungere una teglia da forno con poco olio e adagiarvi i pezzi di melanzana, precedentemente passati nel sesamo.
Aggiustare di sale e di pepe e passare in forno a 200°C per circa 7/8 minuti.
Composizione del piatto
Bruschettare una fetta di pane di Matera e adagiarlo sul piatto da portata.
Sul crostone di pane, aggiungere una pallina di gelato al pomodoro.
Il vaso con il polpo, ponetelo accanto al crostone. Aprire il vaso al momento di servire.
Accompagnare il tutto con le melanzane al sesamo.

Inserito da La Redazione

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