HomeTestati per voiVegetaliL’erba voglio: l’uso di erbe spontanee in cucina

L’erba voglio: l’uso di erbe spontanee in cucina

tarassaco

     Oggi vi vogliamo parlare di un alimento, che, in un mondo di carnivori e fornitissime catene di supermercati, fa un po’ da bastian contrario per la sua atipicità. tarassaco

Stiamo parlando delle erbe spontanee e del loro uso in cucina.

     Munitevi quindi di un cestino di paglia, di un paio di piccole cesoie da giardinaggio, di un coltellino e seguiteci nell’ambiente naturale che ci circonda, vuoi in pianura, vuoi in collina, vuoi ancora su di un monte, purché in zone alla giusta distanza di sicurezza dal traffico e dagli agenti inquinanti. Forse non ve ne siete mai accorti, presi da uno stile di vita frenetico e poco sano, ma al di fuori della nostra porta di casa c’è un orto vastissimo, talvolta inutilizzato, che offre una grandissima varietà di piante spontanee, dai sapori inaspettati, che si possono mangiare di gusto. Tutti noi conosciamo senza dubbio almeno il nome di qualche erbetta, ma siamo anche in grado di riconoscerla?

Prendiamo ad esempio la pianta del tarassaco, presente in tutta la nostra penisola, isole comprese, fino ai 1300 mt di quota.

tarassaco

     Essa presenta una rosetta, alla base, dove si raccolgono le lunghe foglie frastagliate, di colore rossastro che sfuma verso il verde e, in mezzo alla rosetta, un fiore a corolla di un bel giallo brillante. Ci crediate o no, una volta cotta l’intera pianticella, il suo sapore è un formidabile mix di cicoria romana e friariello napoletano, mentre i fiori, teneri e dal gambo per nulla calloso, se raccolti al momento giusto possono essere davvero deliziosi.

     Questa pianta è ritenuta una delle più preziose nella credenza officinale, tant’è che si parla da tempo immemore di tarassacoterapia, e cioè di terapia a base di foglie e radici di tarassaco, in quanto esse forniscono una serie di sostanze bioattive quali flavonoidi, dalle capacità antiossidanti; vitamine del gruppo A, B1, B2, B3, C, E e K (quest’ultima, fornita dalla pianta in grossissima percentuale, serve a prevenire i problemi delle ossa); acido linoleico, appartenente al gruppo degli Omega 6; e una moltitudine di sali minerali, che sono essenziali al nostro organismo.

Ma proseguiamo la nostra passeggiata nella natura!

     Durante la stagione primaverile fino a quella estiva, è facile imbattersi in tantissime erbette spontanee quali piantaggine, borragine, polmonaria, luppolo, ortica, pungitopo, strigolo, cicoria, carlina; per non parlare delle piante aromatiche quali aglio orsino, erbe agline, artemisia, ginepro, menta, salvia dei prati. E pensate che questi sono solo alcuni esempi.

tarassaco

     Impossibile non essere ispirati nel preparare piatti gustosi e profumati, in cui la consistenza delle varie erbette dirige l’orchestra degli abbinamenti più disparati. Immaginate quante pietanze della tradizione possono essere realizzate sostituendo all’ingrediente principale una sola delle erbette citate.

     Così, ad esempio, l’ortica o lo strigolo possono subentrare allo zafferano nel classico risotto alla milanese; la salvia dei prati può essere impanata e fritta; il pungitopo può sostituire l’asparago, cotto a vapore e condito; la borragine è ottima nelle frittate; mentre la carlina può essere trifolata e cotta in padella, a mo’ di carciofo. Per non parlare degli ottimi dessert a base di bacche di sambuco, fiori di tarassaco, fiori di robinia, petali di rosa canina, etc.

     Fermo restando che ciascuna delle erbe spontanee menzionata andrebbe gustata in purezza per comprenderne appieno il sapore, vi suggeriamo nel seguito un piatto aromatico, molto semplice a farsi, dove invece queste diverse consistenze si fondono, in un tripudio di sensazioni gusto olfattive assai interessanti.

Alla base del piatto che vi proponiamo c’è ovviamente il tarassaco, di cui consideriamo sia le foglie che le radici.

     Se ben pulito del terriccio già in passeggiata, in cucina ci sarà da fare ben poco. Marzo e Aprile sono i mesi in cui il tarassaco è pronto per essere degustato.

tarassaco

     Stempereremo la tendenza amara di questa erbetta con i teneri e dolci fiorellini gialli; inoltre aggiungeremo un tocco di freschezza con della borragine e chiuderemo la scala delle consistenze con della polmonaria, mucillaginosa al palato. Ecco. Mondate e lavate per bene tutte le erbette e aggiungetele al wok dove avrete precedentemente riscaldato dell’olio evo con del peperoncino fresco. Badate bene che in questa fase eviterete di mettere dell’aglio tradizionale, poiché, quasi a fine cottura, aggiungerete abbondante aglio orsino per aromatizzare e armonizzare il tutto.

     La cottura sarà rapida, il tempo di fare appassire le foglie. Potete scegliere d’insaporire questa pietanza con un tocco esotico dovuto alla salsa di soia, o del sale integrale. E, se siete onnivori, potreste far sciogliere nell’olio iniziale due acciughine, oppure condire in cottura con della salsa di pesce senza glutammato aggiunto, che donerà lucentezza e densità ai liquidi rilasciati dalle verdure.

     Bene. La preparazione è pronta per essere impiattata, servita su una bella fettona di pane casareccio abbrustolito. In alternativa, vi si potrebbero saltare dei vermicelli belli al dente. Non dimenticate di grattugiare sulle verdure spadellate della zeste di lime, che coadiuva l’assimilazione di tutti i sali minerali (ferro a calcio in primis)!

muscat tarassaco

Infine, vi consigliamo di non rinunciare ad accompagnare questa prelibatezza vegetale con dell’ottimo Muscat 2011, di Leon Beyer.

     Il vino in questione è un alsaziano, blend riuscitissimo di due Muscat – A Petit Grains ed Ottonel -, dall’incipit olfattivo che rimanda subito a un giardino di rose che si alternano a mughetto. Fanno poi capolino le erbe aromatiche – menta citrina fra tutte – e una penetrante zeste di lime, che aiuta con garbo la detersione del palato. Ciò che dona nerbo al vino è il profluvio di note minerali dolci, persistenti al palato, e una freschezza di lunga durata. Chiude morbido, equilibrato, coi suoi eleganti 11,5 % vol.

     Vi assicuriamo che il contrasto dolce amaro con le erbette spontanee saltate in padella e, al contempo, la coerenza della scia fresco sapida a carattere citrino, rappresentano un matrimonio ben riuscito.

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Ho trascorso la mia infanzia tra l’odore del mosto della cantina del mio papà e quello delle prelibatezze culinarie, di tradizione napoletana, della mia mamma. La giovinezza mi ha condotta verso studi classici, cui hanno fatto seguito la laurea in architettura e la specializzazione in curatela ed organizzazione di eventi culturali. Da allora ho continuato, parallelamente, ad alimentare la mia vocazione per il cibo e per il vino, frequentando corsi di cucina e laboratori a tema, approfondendo con studio costante e viaggi dedicati tutti gli aspetti del settore enogastronomico, e divenendo, infine, sommelier di professione. Risale a più di un anno fa, ormai, il mio trasferimento nella regione Veneto. Qui gestisco, assieme al mio compagno, un confortevole b&b tra le colline trevigiane. Luoghi incontaminati nei dintorni hanno contribuito a riappropriarmi di uno stile di vita sano ed elevare i miei sensi.