HomeNotizieManifestazioniLSDMLDSM 2015L’essenziale e il food paring di Sang Hoon Degeimbre a LSDM 2015.

L’essenziale e il food paring di Sang Hoon Degeimbre a LSDM 2015.

Sang Hoon Degeimbre

Sang Hoon Degeimbre Venne adottato da una famiglia belga all’età di 5 anni (ha 40 anni).
La famiglia di adozione aveva altri 5 figli tanto che pian piano iniziò a cucinare per la famiglia.
Dopo una carriera molto varia approda alle cucine e finisce nel 1997 ad aprire Air du Temps in Belgio.
Non aveva mai cucinato in un ristorante prima.
Ha studiato farmacia, ristorazione e da sommelier. Proprio l’essere sommelier lo ha aiutato.
L’influenza coreana delle sue origini hanno incontrato la cucina del mare del nord del Belgio.
I primi piatti hanno visto l’introduzione del Ganjang e della salsa di soia.
In questo percorso nel 2006 con l’aiuto di un chimico hanno messo a punto il concetto di food paring.
L’astice con fragole e piselli è uno dei suoi piatti simbolo del food paring che si basa su una codifica dei sentori primari di ciascun cibo e il suo abbinamento con altri che ne hanno di simili.
In questo il food paring, adoperato anche da Eston Blumenthal, consente abbinamenti come carota e violetta o caviale e cioccolato bianco.
La sua collaborazione con grandi società e industrie, benchè lavori con prodotti locali. Un esempio di tale passaggio è l’abbinamento di caffè con il famoso gouda. Goudaexpresso è il binomio tra la Nespresso e il prodotto simbolo locale servito come il pane imburrato inzuppato nel caffè.
Uno chef è un uomo con i piedi in aria e la testa tra le nuvole.
Chimera è un uovo di polpo ingigantito dove il piatto è basato su quello che definisce black taste.
Il suo attuale locale è una fattoria di 5000 mq con 5 ettari di giardino.
Per lui la cucina è emozione, tecnica e passione.
Il piatto presentato a Le Strade della Mozzarella è  basato proprio sul food paring e sulle contaminazioni tratte dalle origini dello chef che sono coreane.
Lo chef taglia la mozzarella e ne mette un pezzo con il suo latte nella latto-fermentazione dei legumi dell’orto di Air du Temps lo frulla e lo inizia a scaldare per  1 minuti, lo toglie inserisce su un piatto una purea di caffè e di topinambur e vicino vi accosta del kimchi (cavolo fermentato – piatto nazionale coreano) e del cavolo romanesco , carciofi, ravanelli, green mate e un nuovo innesto di ravanello , rape dorate, radicchio nero, capperi di cappuccina ( piccole palline di cappuccina sott’aceto), del “sancho” fermentato (è una bacca croccante ) , barbabietola,  un pizzico di zucchero, delle gopode della famiglia dell’angelica che sa di carota ,foglie di Achillea, violetta e una cialda di cavolo nero e tapioca soffiata.
Poi ha condito il tutto con  il latte e con un olio di levistico.

di Giustino Catalano

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