HomeL'editorialeCibo e saluteL’eterno dubbio della scelta: bianco o integrale?

L’eterno dubbio della scelta: bianco o integrale?

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Il riso  costituisce l’alimento base per gran parte della popolazione mondiale.
Alcuni lo utilizzano come piatto principale, altri come contorno.
In Italia il riso è un must sopra tutto in estate nella realizzazione di freschissime ed appetitose insalate.
Ed in inverno chi non si è mai riscaldato gustando un ottimo risotto o una minestra calda a base di riso?
Il riso è un alimento versatile, si sposa con i condimenti più vari e in genere è apprezzato da tutti.

Le qualità di riso sono numerosissime, dal più conosciuto carnaroli, al parboiled, al vialone nano, fino al riso nero, dai chicchi lunghi e prodotto sia in Oriente che in Italia, ma delle diverse qualità del riso e delle loro caratteristiche organolettiche, modi di impiego e di cottura ne parleremo in altre occasioni dal momento che gli argomenti meritano un approfondimento ed un approccio diversi.

Tornando a noi, la distinzione primaria in questo campo si pone tra riso bianco e riso integrale.
Al riso bianco siamo tutti abituati ed è decisamente il prodotto più consumato in assoluto anche per la facilitazione di lavorazione industriale e di conservazione del prodotto, che ne hanno decretato la distribuzione globale.
Molti consumatori, per fortuna, stanno però riscoprendo l’uso e il consumo del riso integrale, alla ricerca di un’alimentazione più sana ed equilibrata.
Ma quali sono i vantaggi del preferire l’uno all’altro?
Sono necessarie precauzioni per la conservazione?
Scopriamolo insieme.

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Riso bianco
Il riso bianco si ottiene tramite una particolare lavorazione dei chicchi che ne elimina la crusca ed il germe.
Ciò determina purtroppo l’asportazione di gran parte delle sostanze nutritive utili all’organismo che il riso contiene.
Il germe viene eliminato per impedire l’irrancidimento del riso, dovuto alle delicate componenti oleose in esso presenti.
Di veramente utile c’è che il riso bianco può essere conservato in dispensa per periodi relativamente lunghi senza che si deteriori oppure, per periodi più lunghi, direttamente nel congelatore in modo da prelevare la quantità desiderata al momento del bisogno. Non è necessario scongelarlo e si può impiegare direttamente immergendolo in acqua bollente.
Viene facilmente commercializzato sotto vuoto in sacchetti di nylon all’interno dei contenitori di cartoncino (nelle catene di grande distribuzione alimentare e nei negozi alimentari) anche se sarebbe preferibile acquistarlo in più pratici sacchetti di stoffa (cotone, juta), più malleabili e decisamente più “alternativi” in tema di contenimento degli imballaggi e per una più adattabile conservazione in dispensa.

Riso integrale
Il vero riso integrale viene privato soltanto della parte più esterna e non commestibile del chicco: la lolla.
In tal modo tutte le sostanze nutritive presenti nel chicco rimangono inalterate, a nostro beneficio.
Il riso integrale sarebbe quindi da preferire al riso bianco, raffinato, per il suo apporto di nutrienti di maggiore qualità.

Proprietà
Il riso integrale, rispetto al riso bianco, contiene:
– il doppio del fosforo
– il doppio del manganese
– più del doppio del ferro
– il triplo della vitamina B3
– il quadruplo della vitamina B1
– una quantità di vitamina B6 dieci volte superiore
In questa tabella è possibile confrontare in dettaglio i valori nutrizionali di una tazza di riso integrale (brown rice) con una tazza di riso bianco (white rice).
Il manganese è fondamentale per la produzione di energia, per il rilascio di ormoni e per le sue proprietà antiossidanti. Il suo elevato contenuto di fibre e selenio riduce il rischio di malattie intestinali.
I fitonutrienti che lo compongono sono utili per la prevenzione di malattie cardiache e degenerative.
Il riso integrale è un alimento di facile digeribilità, sebbene si tenda a consigliare ai convalescenti di consumare riso bianco, poiché si ritiene che l’elevato contenuto di fibre del riso integrale possa provocare in alcuni casi dei fastidi digestivi.
Di contro, il riso integrale è ritenuto ottimo in caso di insufficienza renale e di obesità, poiché favorisce le funzioni metaboliche. Costituisce inoltre un valido aiuto per tenere sotto controllo la pressione sanguigna ed il colesterolo.

Sia il riso bianco che il riso integrale sono completamente privi di glutine. Sono quindi adatti per chi soffre di questa fastidiosa intolleranza ed è ancor più adatto per lo svezzamento dei più piccoli, come primo cereale da introdurre per prevenirla.
Prima di consumare del riso integrale è necessario verificare che esso non sia rancido. L’irrancidimento si riconosce per la formazione di strani odori.
Ciò avviene per il deterioramento degli oli che esso contiene. Il riso integrale andrebbe dunque acquistato in piccole quantità e consumato entro pochi mesi. Per la sua conservazione, una volta aperta la confezione, utilizzate dei contenitori o dei sacchetti sottovuoto e riponeteli in un luogo asciutto, al riparo dall’umidità.
Tra le patologie che il riso integrale aiuta a prevenire c’è il diabete, poiché contribuisce a moderare i picchi di glicemia dopo i pasti. Ce ne dà conferma il presidente della Società Italiana di Diabetologia in questo articolo a seguito di una ricerca dell’università di Harvard.

Infine una curiosità: nel 1888 il medico olandese Christiaan Eijkman intuì la causa della grave malattia denominata beri-beri grazie al fatto che un suo assistente cambiò il regime di alimentazione dei polli sotto osservazione, fornendo loro riso bianco invece di riso integrale.
Dopo qualche giorno i polli si ammalarono, ed Eijkman capì che doveva esserci qualche sostanza importante che nel riso bianco era stata rimossa in buona parte durante il processo di raffinazione.
Solo molti anni dopo si scoprì che si trattava dell’importantissima Vitamina B1 (tiamina).
Ad Eijkman per questa scoperta venne assegnato il premio Nobel per la medicina nel 1929.

Salvo Schiavone

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