HomeL'editorialeIl punto di vistaSe lo Chef e la cucina entrano in Pizzeria e viceversa

Se lo Chef e la cucina entrano in Pizzeria e viceversa

Carpaccio di Cappasanta allo yuzu - Credit Aromi Creativi

Pizza Gourmet

     E’ nei momenti di crisi che accadono le cose più interessanti. E’ nei momenti di crisi che si fanno investimenti e, sempre in momenti come questi, ci si avvicina, stringendosi l’uno all’altro. Due mondi paralleli che sembravano destinati a non incontrarsi mai, durante questa lunga crisi, si sono avvicinati fino a fondersi l’uno con l’altro.

Il risultato? A mio giudizio strepitoso.

Giustino Catalano - Credit Vanacore

     Il cibo dei “lazzari”, dei poveri, la pizza, ha assunto una nuova e meritata dignità e la cucina e i suoi operatori sono sembrati meno appartenenti a un mondo per pochi e, sicuramente, più alla portata di tutti.

     In questo mutuo scambio la pizza è diventata cibo da ristorazione e i piatti e gli ingredienti, inarrivabili nell’immaginario collettivo, sono apparsi più alla portata di tutti. E tutto ciò senza valutare lo spostamento delle birre, soprattutto le artigianali, dalle pizzerie ai ristoranti e del vino che ha fatto il cammino esattamente all’inverso approdando in pizzeria.

     Uno scambio che ha educato al gusto, al cibo ed alla cucina una platea molto più ampia di quella che i due segmenti portavano come proprio personale patrimonio.

     Per meglio capirci su questa fondamentale evoluzione 3 esempi su tutti.

Simone Padoan – I Tigli – San Bonifacio (VR)

Simone Padoan - Credit Aromi Creativi

     Classe 1971, partito nel 1994 in provincia di Verona con una pizzeria che potremmo definire negli standard tradizionali, nel 2012 porta a compimento la grande svolta del locale coniugando in un’unica proposta la sua duplice passione per la pizza e i piatti di alta cucina.

     Rinnova il locale con uno stile ben lontano dalla pizzeria come si era intesa sino ad allora, molto più vicino per arredamento e impronta ai locali di alta fascia e fa virare la sua proposta dalle pizze classiche a pizze sempre più creative e che riscuotono grandi consensi di pubblico.

Branzino al tè verde - Credit Aromi Creativi

     Veri bocconi gourmet, gli spicchi di Padoan conquistano prima il Veneto e poi pian piano l’Italia, portandolo agli onori della cronaca e ai maggiori riconoscimenti nel settore enogastronomico.

     Sue creazioni, solo per citarne alcune e assolutamente non in maniera esaustiva, Battuto&Battuto, Crudo di gambero rosso, il filetto di maialino al tè affumicato, il piccione, il branzino al tè verde o il carpaccio di capasanta allo yuzu.

     Tutte creazioni perfette sia per abbinamento che per bilanciamento.

F.lli Salvo – Francesco e Salvatore Salvo – S. Giorgio a Cremano (NA)

Fratelli Salvo - Salvatore e Farncesco

     Nel contempo, mentre l’onda di Padoan si spandeva lungo la penisola, da San Giorgio a Cremano (NA), due fratelli, terza generazione di pizzaioli, attivavano quella che ancora oggi è definita un “case study” universitario in economia.

     Una pizzeria basata sulla qualità parossistica delle materie prime e dei loro abbinamenti in grado di sfornare decine di migliaia di pizze al mese, tutte perfette.

     I Fratelli Francesco e Salvatore Salvo negli stessi anni sostituivano le comuni materie prime di pizzeria con vere e proprie eccellenze, abbinando ad ogni pizza un differente olio extravergine selezionato dagli olii annualmente pluripremiati dalle riviste di settore. Un cammino che ha portato la Pizzeria a dare lavoro, in tempo di piena crisi, a oltre 25 dipendenti regolarmente assunti.

Pizza al carbone vegetale con patate, pancetta, scamorza e tartufo nero

     Qui, accanto alla ricerca è stato il nome dei giovani ragazzoni partenopei che ha fatto sì che con le materie prime scelte venissero a manipolarle e abbinarle  in singole proposte che in menu andavano nella sezione “Le Pizze stellate”, chef quali Antonino Cannavacciuolo, Gennaro Esposito, Nino Di Costanzo, Chicco Cerea, Davide Oldani, Mauro Uliassi, Alfonso ed Ernesto Iaccarino ed Ernst Knam.

     Un percorso differente da quello di Padoan, dove, con una proposta replicata a menu con la precisa ricetta di uno Chef stellato, tutti potessero avere l’opportunità di provare una creazione di una star della cucina.

     Due esempi diversi quindi. Uno dove il pizzaiolo per passione porta l’alta cucina sulla pizza, l’altro dove gli stellati vanno a mettere le proprie idee di cucina sulla pizza.

Angelo Rumolo – Caggiano (SA)

Angelo Rumolo

     Tra i due esempi, sempre nello stesso periodo, un terzo.

     Qui, da un’amicizia tra un pizzaiolo e uno chef stellato, entrambi portano a casa propria una pizza con una elaborazione diversa.

     E’ il caso del giovane pizzaiolo Angelo Rumolo del Grotto Pizzeria Castello e dello chef stellato Vitantonio Lombardo della Locanda Severino, entrambi a pochi metri l’uno dall’altro, nel piccolo borgo di Caggiano, ultimo comune campano prima della Lucania.

Vitantonio Lombardo e la patapasta

     Vitantonio dà suggerimenti al giovane pizzaiolo che rivede una sua pizza in carta, farcita con patate, pancetta, scamorza e tartufo nero, arricchendo l’impasto di farina 00 con un cucchiaio di carbone vegetale ricevuto dallo Chef.

     E’ la prima pizza al carbone vegetale e gli vale il Primo Premio al Campionato del Mondo del Trofeo Caputo.

     Lo chef Vitantonio Lombardo, di contro, riporta l’impasto di Rumolo nel suo locale e lo ripropone fritto su una base di crema di tartufo e sormontato da caviale beluga malossol. E’ ancora oggi in carta.

Comments

Written by

Di formazione classica sono approdato al cibo per testa e per gola sin dall’infanzia. Un giorno, poi, a diciannove anni è scattata una molla improvvisa e mi sono ritrovato sempre con maggior impegno a provare prodotti, ad approfondire argomenti e categorie merceologiche, a conoscere produttori e ristoratori. Da questo mondo ho appreso molte cose ma più di ogni altra che esiste il cibo di qualità e il cibo spazzatura e che il secondo spesso si mistifica fin troppo bene nel primo. Infinitamente curioso cerco sempre qualcosa che mi dia quell’emozione che il cibo dovrebbe dare ad ognuno di noi, quel concetto o idea che dovrebbe essere ben leggibile dietro ogni piatto, quella produzione ormai dimenticata o sconosciuta. Quando ho immaginato questo sito non l’ho pensato per soddisfare un mio desiderio di visibilità ma per creare un contenitore di idee dove tutti coloro che avevano piacere di parteciparvi potessero apportare, secondo le proprie possibilità e conoscenze, un contributo alla conoscenza del cibo. Spero di esservi riuscito. Il mio è un viaggio continuo che ho consapevolezza non terminerà mai. Ma è il viaggio più bello che potessi fare.