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A Parigi la verità sulla pizza: la verità, solo la verità

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Si chiudono, ed in un certo qual senso si aprono, Le Strade Della Mozzarella 2016 a Parigi.

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     Ad Oberkampf, località centralissima a pochi passi da Place de la République nella pizzeria Ober Mamma si tiene l’ultima tappa del 2016 di LSDM all’estero, a Parigi. Focale delle tematiche riguardanti la pizza è indubbiamente la tradizione napoletana.

     Luciano Pignataro, introdotto da Barbara Guerra e coadiuvato da Stefano Palombari dell’italianissimo sito L’Italie à Paris (con la funzione di traduttore) introduce raccontando come la pizza napoletana si distingua da tutte le altre per peculiarità quali la morbidezza, la scioglievolezza, la possibilità di essere ripiegata a portafoglio su se stessa e la leggerezza.

     Una prima chiave di lettura di questa tappa parigina è quindi il fine, potremmo dire educativo, su quel tipo di pizza che possa rispondere con le proprie caratteristiche a questa “appellation”, come direbbero a Parigi.

Altra precisazione di Pignataro è quella sulla croccantezza, elemento che non caratterizza una vera pizza napoletana.

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     Segue un’interessante panoramica di Luciano sulle tipologie, precisamente quattro, di pizza: la marinara, la pizza attraverso la quale è realmente possibile misurare l’abilità di un pizzaiolo, la margherita che prende il suo nome dalla dedica alla famosa Regina, un’altra è quella ripiena, che anticamente conteneva al suo interno elementi da “rifilatura” del banco ed il ripieno fritto.

     Ad esibirsi per primo è Giacomo Guido, pizzaiolo ischitano, che esegue una pizza a metà strada tra la margherita “vecchio stile” e le cosiddette pizze 2.0 (o canotto). Pizza molto leggera, di ottima idratazione, con deliziose farciture ed un bel retrogusto di amaro.

     A seguire è stata la volta di Vincenzo Esposito della pizzeria Carmnella che ha ammaccato una Marinara molto in stile con quella regolarmente sfornata nel suo locale partenopeo. Uno dei dati significativi è stato l’intervento di Guido sulla “gavetta”, raccontando la sua trafila decennale per poter essere definito pizzaiolo.

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     Giacomo Guido inoltre ha sfruttato la sua esperienza ed il suo bagaglio di conoscenza, nonostante la giovane età, per imporsi sulla piazza Londinese grazie a competenze che per il Regno Unito erano e sono tutt’oggi molto importanti e che gli permetteranno certamente, volendo, di potersi misurare alla grande anche in patria.

     Vincenzo Esposito, rappresentando la quarta generazione della sua famiglia in campo pizza, ha portato il vento della tradizione e di chi letteralmente “si è fatto sui banchi”. La chiusura è stata del pizzaiolo resident di Ober Mamma, Raffaele “Lello” Sorrentino.

     Ottima la pizza, una delle migliori a Parigi e molto apprezzata da tutti noi presenti.

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Di formazione classica sono approdato al cibo per testa e per gola sin dall’infanzia. Un giorno, poi, a diciannove anni è scattata una molla improvvisa e mi sono ritrovato sempre con maggior impegno a provare prodotti, ad approfondire argomenti e categorie merceologiche, a conoscere produttori e ristoratori. Da questo mondo ho appreso molte cose ma più di ogni altra che esiste il cibo di qualità e il cibo spazzatura e che il secondo spesso si mistifica fin troppo bene nel primo. Infinitamente curioso cerco sempre qualcosa che mi dia quell’emozione che il cibo dovrebbe dare ad ognuno di noi, quel concetto o idea che dovrebbe essere ben leggibile dietro ogni piatto, quella produzione ormai dimenticata o sconosciuta. Quando ho immaginato questo sito non l’ho pensato per soddisfare un mio desiderio di visibilità ma per creare un contenitore di idee dove tutti coloro che avevano piacere di parteciparvi potessero apportare, secondo le proprie possibilità e conoscenze, un contributo alla conoscenza del cibo. Spero di esservi riuscito. Il mio è un viaggio continuo che ho consapevolezza non terminerà mai. Ma è il viaggio più bello che potessi fare.