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#LSDM – da Mentone a Paestum: Mauro Colagreco

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Siamo in sala blu alle ore 17 per raccontarvi Mauro Colagreco chef di “Mirazur” a Mentone, in Francia. Modera Lorenza Fumelli.

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Italo-argentino d’origine, Mauro Colagreco inizia la sua formazione a Buenos Aires, dove ha anche lavorato in alcuni dei più noti ristoranti cittadini.
Nel 2001 il giovane chef approda in Francia per il suo primo stage da Loiseau, per poi essere secondo capopartita da Ducasse all’Hotel Plaza Athénée.

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Oggi ci presenta un piatto tridimensionale, semplice e di sicuro impatto.
Si tratta fondamentalmente di uno yogurt di bufala e brunoise di buccia di pompelmo, aromatizzato con vinaigrette con succo di limone, miele, vaniglia ed un po’ di cipolla.
A seguire ecco l’elemento protagonista del piatto, l’asparago, in due consistenze.

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La prima è composta da una sfoglia finissima poi resa cilindrica e l’altra è un asparago croccante.
Un piatto dominato da due colori principalmente, il bianco ed il verde, certo semplice nella struttura ma non banale nei sapori.

Piatto
C’è spazio anche per una riflessione sui menù di Colagreco: “Un menù deve rappresentare la vita, con i suoi alti e bassi, le sue difficoltà ed i momenti più semplici.”

di Rocco Andrisani
Photo credits: Catalano Consulting

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