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#LSDM – Emanuele Scarello

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Siamo in sala Rossa del Savoy Beach Hotel, precisamente per l’esibizione delle ore 16 di Emanuele Scarello, chef de “Agli Amici” di Udine, moderato da Enzo Vizzari.
Come sempre il tema del piatto, anzi, dei tre piatti presentati dallo chef è la contaminazione, in questo caso tra nord e sud.
Scarello
I piatti presentati saranno tutti protagonisti del nuovo menù estivo. Partiamo con ordine.
Si comincia con un simpatico e gustoso “Benvenuto”: i mezzi paccheri di Gragnano vengono cotti e quindi scolati 4 min prima della cottura, per poi essere immersi in olio-cottura in olio profumato al timo, limone, rosmarino e salvia e poi filtrato.
Al centro della pasta viene inserita della Mozzarella di bufala al naturale tagliata a cilindo.
La decorazione è composta da un fondo di impepata di cozze addensato con amido di riso.
Quindi un pesto di aglio nero (fermentato) e patata appassita con scalogno a fiamma bassissima per circa 40 min.
Si tratta della nota aromatica del piatto.
Infine qualche fogliolina di basilico greco, un piatto diretto ed immediato.

Piatto1
Veniamo al secondo piatto, un antipasto.
Si tratta di un incrocio tra scamorza affumicata e mozzarella di bufala.
I due latticini vengono privati del latte, messo da parte.
Cioè che resta viene pressato in un coppapasta cilindrico per ottenere un disco di sola fibra di latticino.
A questo punto a parte si cuociono fasolari ed ostriche in acqua di mare e poi si pastorizzano a 40° e si “fissano” in acqua e ghiaccio.
L’acqua di fasolari ed ostriche viene utilizzata per mettere in infusione, per 24h, la menta.
Successivamente l’infusione viene fatta addensare con agar agar (circa 3gr per litro).
Otteniamo praticamente una crema di mare.
La decorazione è fatta con nasturzio, una sorta di creme brulée salata, una pomata molto marina con ricci di mare ed infine un’emulsione di latte di scamorza e mozzarella di bufala ed olio EVO.

Piatto3
L’ultimo piatto è una rivisitazione del Minestrone, un piatto tipico friulano.
Mentre al Sud l’acidità è data dal pomodoro, nel caso di Scarello la parte acida è data dalla mela. Centrifughiamo la mela verde aggiustata con un po’ di sale ed emulsionata con EVO.
Come decorazione viene utilizzata un’estrazione di olive del Carso e melanzane, crema di patate e basilico. Infine germogli di basilico, qualche goccia di buon olio EVO ed olive.

Piatto2

di Rocco Andrisani
Photo credits: Catalano Consulting

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