HomeNotizieManifestazioniLSDMLDSM 2016#LSDM – si chiude in bellezza con lo Chef Davide Scabin

#LSDM – si chiude in bellezza con lo Chef Davide Scabin

Banner

Si chiude con Davide Scabin l’edizione 2016 di LSDM, moderato da Eleonora Cozzella.

Scabin1

Cosa dire di uno chef conosciuto anche ai non addetti ai lavori?
Qualsiasi elogio sembrerebbe ripetitivo.
La cucina era nel suo DNA, seppur abbia studiato informatica perché voleva diventare un hacker!

Scabin2
Scabin presenta quattro piatti accomunati da mozzarella, pomodoro e basilico.
Il primo è un piatto relativamente giovane, Scabin lo definisce “una teenager”: la zuppizza, nata nel 2002.

Piatto1
Molti l’hanno definito “piatto destrutturato”, in realtà solo la mozzarella è presentata sottoforma di crema, le restanti consistenze sono intatte.
A seguire dei datterini confit (nel 2002 era un’assoluta novità, oggi potrebbe apparire qualcosa di superato anche se così non è) poi un pesto di basilico, acciuga, foglia di basilico intera “molto anni ’70 ma mi piace così” e tre cialde di pane croccante sporcati con olive nere, prezzemolo e pomodoro.
In realtà non doveva essere questo il piatto da presentare: Scabin voleva presentare una caprese 2.0 in realtà già presentata a sua insaputa da Gualtiero Marchesi dalla Parodi due mesi fa.
Si tratta di una palla di mozzarella con una foglia di basilico sulla sommita incisa al bisturi che all’interno racchiude pomodori in gelatina!
C’è poco da dire quando i geni viaggiano sulla stessa linea d’onda, telepaticamente.
A seguire Scabin propone un suo ormai famoso cavallo di battaglia: la uyglguylu, un omogeneizzato di pasta stracotta che utilizza come base per una speciale “Mozzarella alla Sorrentina” con crumble di pecorino e parmigiano e pomodoro disidratato (“Disidratare è un processo che comporta un food cost altissimo, un pomodoro disidratato arriva anche a costare 80€ al kg”).

Piatto2
Il piatto successivo è una mozzarella in carrozza, fritta ma presentata come un piatto da sempre in carta al Combal Zero, ovvero la “Fassona affumicata al camino” servita con maionese al pomodoro.

Piatto3
Il dessert è a base di mozzarella, polvere di caffè, marshmallow al pomodoro, basilico ghiacciato e grattuggiata di mozzarella disidratata.

Piatto4
Progetti futuri di Scabin?
Uno legato agli allergeni (“Un app che aiuterà a capire meglio come trattare le intolleranze”) ed un altro legato alla formazione della sala per far comprendere che non è importate solo il ruolo dello Chef.

di Rocco Andrisani
Photo credits: Catalano Consulting

Comments