HomeNotizieManifestazioniLSDMLDSM 2016#LSDM16 – Il ritorno dell’intellighenzia della cucina mondiale.

#LSDM16 – Il ritorno dell’intellighenzia della cucina mondiale.

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Al via la nona edizione di Le Strade della Mozzarella a Paestum.
In apertura il Direttore Vizzari introduce il primo chef della tornata odierna della Sala Blu del Savoy Beach Hotel di Capaccio, location ormai indissolubilmente legata all’evento.
Matteo Baronetto, ristorante Del Cambio di Torino ha, come spesso accade nel mondo dei talenti di cucina una storia di approdo alle cucine molto singolare.

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Classe 1977, figlio di operai della Fiat di Torino, Matteo non approda alla cucina né per vocazione né, tantomeno per eredità familiare.
Mancato ragioniere, ai cui studi era stato indirizzato per volere paterno, approda all’Alberghiero di Pinerolo e alla Betulla di San Bernardino. Uomo che fa da trait union tra la “vita” precedente e quella successiva è il suo professore di tecnica Pautassi, che lo mette in contatto con il sommelier di Marchesi a Erbusco.
Dopo il passaggio nelle cucine di Gualtiero Marchesi e Carlo Cracco.
Da qui la sua scalata verso la notorietà e una cucina particolare che lo chef, come sostenuto anche da Enzo Vizzari, è libera di esprimersi grazie ad una proprietà che gli ha messo a disposizione uno dei locali più belli d’Europa e la dovuta libertà per esprimersi.
A LSDM porta due ricette senza nascondere la difficoltà nella quale si è trovato in precedenza solo con l’olio.

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Benché la mozzarella sia apparsa meno difficile di impiego ha comunque dovuto considerare le molteplici variabili gustative che la stessa può offrire a seconda delle ore trascorse dalla sua preparazione.
Il primo piatto è animelle e mozzarella. L’animella, precedentemente bollita, che è parte integrante e tradizionale della cucina piemontese, viene affumicata per 10 minuti e non di più onde evitare che possa diventare amara.
A questo punto, avendo riscontrato pressoché identiche consistenze, affetta la mozzarella e parimenti l’animella cercando di ricreare il gioco di consistenza e gusto che esiste tra mozzarella di bufala e mozzarella di bufala affumicata.
Il piatto viene poi terminato con olio di sesamo che accentua il sentore di tostato.

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La sua essenzialità ha spinto il dottor Vizzari a definirli piatto di semplicità “francescana”. Un piatto che sicuramente affonda le radici nella memoria dello chef che da bambino, come molti di noi, si vedeva servire dalla propria madre cervella, animelle e altro per la credenza di una volta che erano cibi che facevano bene.

Il secondo piatto non ha diretta correlazione con la mozzarella ma con la pasta.
Partendo dal concetto di innovazione, così come sostenuto da Vizzari, la vera strada è quella di estrapolare da una ricetta tradizionale una nuova veste che abbia vera e propria creatività
La ricetta è spaghetto, burro e parmigiano.
Utilizzando la vasocottura, del burro chiarificato e della pasta italiana. Ecco la ricetta.
Mettete 150 grammi di spaghetti in acqua fredda a bagno per due ore.
L’effetto della reidratazione da una pasta che da la sensazione di una pasta scotta. A questo punto, dopo aver asciugato la pasta bene, mettiamo in un barattolo gli spaghetti con burro chiarificato e cuociamo in vasocottura.
In tal modo la pasta che era divenuta come una spugna, durante la cottura assorbe l’esatta quantità che può assorbire di burro e non di più.
Si aggiunge il parmigiano, anche schiacciato e compresso tra le dita per dare una maggiore consistenza.
Questa l’interpretazione della ricetta tradizionale dello chef Baronetto.

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di Giustino Catalano

Ph: Catalano Consulting

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