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#LSDM2016 – Enrico Crippa

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Nato a Carate Brianza nel 1971, Enrico Crippa ha collezionato mostri sacri nel suo CV, da Gualtiero Marchesi a Michel Bras, fino a Ferran Adrià.

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Dopo una permanenza di 3 anni in Giappone, nel 2003 con la famiglia Ceretto ha inaugurato Piazza Duomo, ristorante che da fine 2012 vanta le tre stelle Michelin.
L’idea di cucina di Enrico Crippa non è definibile con confini bel delineati attesa la sua propensione all’innovazione cui è abituato.
Lo  Chef Crippa propone per la nona edizione di LSDM tre piatti.
Il primo è un tacos di pomodoro cipolla (molta) e aglio frullati messo sul silpat (tappetino in silicone antiaderente) e messo in forno ad essiccare fino a che non raggiunge la consistenza della carta per avvolgere i libri.
Il tacos viene riempito con una battuta al coltello di fassona e una mozzarella in parte tritata e in parte frullata. Il taco viene guarnito con la polvere di peperone di Senise IGP (zafaran) e basilico nano.

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La seconda ricetta è una rivisitazione della parmigiana di melanzane dove lo chef prende i 3 elementi principali e dopo averli resi a purea li mette in abbattitore onde ottenerne una cialda.
Spezza le tre cialde e le posiziona in un piatto. Alterna ogni singolo boccone con delle palline di ricotta di bufala sovrastate da cialda di parmigiano reggiano, basilico nano e timo limone.

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Il terzo piatto è abbastanza tecnico.
Impasto di acqua, farina, maizena, mandorle in farina e un cucchiaio di farina di ceci tostati. Si prepara un impasto tipo crespella.
Si cuoce su plancia o su una padella sino ad ottenere una cialda. Svuotata e posta in una forma sfeirca di silpat la si cuoce e a metà cottura le si da la forma di un conchiglione di pasta.
Un a volta cotta va farcita con ricotta setacciata con zucchero precedentemente incorporato, semolino cotto nel latte, e canditi (arancia e limone), in modo da ottenere una sorta di crema ricotta come quella per i cannoli siciliani.
Una volta farcito si guarnisce il piatto con mandorle e limone candito. Accanto lo Chef lo serve con una foglia di cairan (pianta esotica dolciastra).

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La semplicità disarmante che nasconde studio e tecnica.

 

di Giustino Catalano
Photo credits: Catalano Consulting

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