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#LSDM2016 – Francesco e Salvatore Salvo

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I Fratelli Salvo, pizzaioli da 3 generazioni tengono un convegno nel quale sottolineano la maestria nella sperimentazione nell’ambito della pizzeria dalla ricerca nei minimi dettagli dalle farine al pomodoro, agli oli fino a ciò che si può bere vicino alla pizza.

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Bisogna sfatare il mito della pizza come cosa povera e iniziare a guardarla come un prodotto importante e Signorile.

Bisogna scegliere con cura tutti gli ingredienti come il pomodoro e gli oli con bouquet aromatici specifici per ogni pizza, si è sempre discusso su cosa sia meglio utilizzare se Fiordilatte o Mozzarella di Bufala, è una scelta personale spesso si è detto che la mozzarella non è adatta per la pizza perché rilascia del latticello che può pregiudicare la cottura e la bontà della pizza e dunque si sono chiesti come fare per far si che quel latticello diventasse parte integrante della mozzarella e dunque hanno sperimentato e hanno trovato il metodo per non disperdere latticello: mettere le mozzarelle intere in frigo 1 giorno poi tagliarla e metterla di nuovo in frigo e lasciarla 1 altro giorno in frigo per poi usarla il 3 giorno. In questo modo i batteri creano un processo che cambia la struttura della mozzarella e mantiene il latticello.

Altro dubbio Esistenziale: in che forno cuocere la pizza?

Alle strade della mozzarella Paris fu utilizzato un forno elettrico all’inizio i fratelli erano scettici sulla cosa ma alla fine hanno notato che il risultato era quasi identico a quello del forno a legna.

I fratelli rimangono tuttavia scettici sull’utilizzo di quest’ultimo perché hanno imparato a gestire la temperatura in base ai colori del forno e della pietra del forno.

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Come vedete la pizzeria del futuro?

I Fratelli vedono la pizzeria del futuro sempre con un incremento costante in qualità di prodotti e servizio dalla valorizzazione del prodotto semplice alla selezione dei vini e delle birre in abbinamento. E soprattutto giustificare i prezzi in base ai prodotti utilizzati.

Che lievito?

Loro usano prevalentemente lievito di birra in quantità infinitesimali per esempio 1 grammo di lievito ogni 6-7 kg di farina perché loro non si sono trovati con il lievito Madre forse ,dice lui, perché utilizzano un impasto “mollo” ovvero ad alta idratazione e con lunghi periodi di lievitazione.

Pizza Stellata (Salvatore Bianco) Sgombro e scarola

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Pizza con Scarola, olive, sgombro cotto con il cannello e fonduta di Mozzarella Affumicata.

di Rocco Andrisani

Photo credits: Catalano Consulting

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