Dopo la pausa pranzo, rieccoci nella sala Blu del Savoy Beach Hotel con Davide Oldani, moderato da Fiammetta Fadda.
Oldani, milanese classe ’67, dopo il diploma all’istituto alberghiero, inizia la propria carriera in cucina alla corte di Gualtiero Marchesi, per il quale lavora negli anni in cui Marchesi è già quello che conosciamo oggi, cioè uno degli chef italiani più importanti d’Italia, non solo per l’apporto in termini gastronomici.
Seguono le esperienze londinesi presso “Le Gavroche” di Albert Roux e a Montecarlo per Alain Ducasse al ristorante “Le Louis XV”.
Anche alle Strade della Mozzarella 2016, Oldani ha proposto un piatto pop, alla portata di tutti, frutto di una destrutturazione totale, ma concettualmente legato alla tradizione, anche contadina.
Ecco la sua proposta: spuma di basilico, quindi crumble di pomodoro, mozzarella stracciata a mano (“Un atto di rispetto verso la mozzarella, tagliarla al coltello farebbe perdere il 50% del prodotto, cioè il latte”) pelle di zampa di gallina disidratata, polvere di olive nere e capperi.
di Rocco Andrisani
Photo credits: Catalano Consulting
