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#LSDM2016 – L’Enoteca Pinchiorri.

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Pici di pane, vongole e mozzarella grattugiata. La ricetta.

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Riccardo Monco, milanese classe 1972, è il primo chef dell’Enoteca Pinchiorri di Firenze (tre stelle Michelin), assieme a Italo Bassi e Annie Féolde. La cooperazione all’Enoteca di Giorgio Pinchiorri comincia il 23 maggio 1993.
Proveniente dalle cucine di Angelo Paracucchi, Pietro Leeman e Alain Senderens , ma già nelle cucine all’età di 14 anni ai tempi dell’alberghiero, lo chef Monco è alla sua prima partecipazione a Le Strade della Mozzarella.

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L’enoteca Pinchiorri di Firenze guadagna la stella Michelin già negli anni settanta ed è il primo winebar aperto in Italia e il primo luogo dove già in quegli anni sono stati serviti Foie gras e altri prodotti di alto livello accompagnati da grandi vini per i quali l’Enoteca ancora oggi si distingue.
Nel 1993 guadagna le 3 stelle Michelin, benché le perda nel 1994 passando a 2, l’anno successivo, riuscendo come pochi altri al mondo, le riguadagna, mantenendole da allora sino ad oggi.
Affiancato da Alessandro Della Tommasina, di Massa Carrara, propone oggi la mozzarella di bufala in bagno termale di acqua di pomodoro.

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In una pentola si mette acqua , basilico, spinaci, aglio e portato a 50° si spegne e lascia in immersione per due ore. Dopo di che viene congelata e sarà adoperata come un formaggio da grattugia.
Nel frattempo prepara dei pici con l’impasto del pane (con lievito madre) ricavati da una sfoglia e, una volta avvolti su stessa, viene tagliata a tagliatella, poi arrotolate tra le mani formando dei grossi spaghettoni (pici).

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Nel frattempo si mettono delle vongole sotto vuoto e si cuociono a bagnomaria per 6 minuti.
Si mescola ricotta di bufala con l’acqua delle vongole in modo da ottenere una crema che unisca i sapori della terra con quelli del mare.
In un pentolino aggiunge aglio, olio e peperoncino e soffrigge per qualche secondo le vongole sgusciate.
Si cuoce la pasta in acqua bollente e servono stesi su un piatto in maniera da evitare che la pasta del pane li faccia attaccare tra loro.
Si grattugia la mozzarella e si guarnisce il piatto con le vongole.

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di Giustino Catalano

Photo credits: Catalano Consulting

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