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Maccarune cu lla carna. Quando il pastore sa e sceglie altro.

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Cantava Matteo Salvatore, il folk singer di Apricena (Puglia), il suo amore per i “Maccarune cu lla carna” (maccheroni al ragù di carne con pezzi di carne), che detto cosi, già sazia, riempie la bocca, ingrassa.

Forse doveva conoscere bene, il cantautore pugliese, l’aspetto mistico che ben si cela dietro un piatto di maccheroni conditi con un profumato ragout di carne, specie se di capra, o meglio ancora di pecora dal sapore decisamente più presente, spezzato solo di tanto in tanto, dall’agre vino contadino.

Matteo Salvatore credo ritenesse questo piatto addirittura una cura per raggiungere la felicità, come proponeva ad esempio nella sua famosa canzone che suonava più o meno cosi: “Chi campa campa, chi mora mora… e nu piatt’ di maccarune cu la carna!!!”. Dove si celebrava il cibo come rimedio ai dolori della vita, quello stesso cibo che fu sempre presente nelle sue canzoni, unito alla passione per le belle donne dai seni infiniti, donne corpulente, come appaiono spesso alla fine di un pranzo nuziale durato appena ventisette portate.

Ho fatto in tempo, nella mia vita a conoscere persone come lui, metà uomini, metà “primitivi”… puri, intenti solo a lavorare e mangiare, senza contemplare nessun’altra distrazione, dal momento che per loro era quasi impossibile immaginare un piacere più grande di quello procurato da un ricco piatto di maccheroni con la carne/a.

Eppure quando conobbi “Zi Cola” (zio Nicola) pastore di lungo corso, “Cozz”, come si chiamavano tutti coloro che si dedicavano a quest’attività sul Gargano, dovetti ricredermi. Il suo viso inespressivo simile ad una pietra, si illuminava soltanto quando si sedeva a tavola per consumare il proprio pasto, in quel momento quel volto bruciato dal sole era persino capace di sorridere con gli occhi, ma solo se si trattava di maccheroni conditi con una salsa a base di verdura! Non era affatto un vegetariano nel senso che intendiamo oggi, al contrario, era capace di grandi scorpacciate di carne arrostita, ma l’idea di unire la carne alla pasta non lo entusiasmava. Tuttavia Zi Cola portava sempre in tasca un maccherone crudo, che prima o poi gli sarebbe servito per aiutarsi nella preparazione della carne di un eventuale pecora deceduta perchè troppo anziana, a fine carriera, diceva lui. Succedeva cosi un tempo che per separare la pelle della pecora dalla carne venisse praticato un piccolo foro all’interno della gamba dell’animale, in cui una volta inserito il maccherone, quando l’animale era ancora caldo, bisognava soffiare forte per permettere alla pelle di gonfiarsi e separarsi cosi dai muscoli dell’animale. Credo che da questa pratica sia nata l’idea per la stessa “zampogna”.

Conobbi quest’uomo in occasione di una mia esperienza giovanile, quando ormai ventenne, mi misi al seguito delle greggi che dalla Puglia si muovono verso l’Abbruzzo durante la primavera, semplicemente perchè incuriosito dall’aspetto antropologico della “Transumanza”. Fu una settimana di continue rivelazioni, di scoperte rispetto ad un mondo che sembrava “muto”, silenzioso, spesso incomprensibile. Durante quel viaggio a piedi verso l’Abbruzzo, Zi Cola, era il capo mandria, perchè il più anziano tra di noi, quindi il responsabile dell’intero gregge, che sicuramente agli occhi di Zi Cola comprendeva anche noi altri umani. Per questo motivo era anche il custode dei viveri, è l’unico incaricato alla loro eventuale preparazione. Zi Cola si dimostrò un abilissimo “cuciniere” in quei giorni, soprattutto nella preparazione della “Pecora Acqua e Sale”, glorioso piatto tipico della transumanza. Rimasi tuttavia stupito dalla sua passione per le verdure, che preparava in molti modi diversi, spesso proprio su fuochi accesi di fortuna. Altri suoi piatti straordinari furono “Lu Panecutte cu lli cecurièdde” (Pancotto con cicoriette di campo), “Pasta cu lli spàrece (pasta con gli asparagi selvatici), e la “Menèstra di fogghia mestecate” (minestra di foglie miste).
Un pomeriggio, mentre riposavamo su di un prato spalmato di verde, distesi sull’erba profumata, chiesi a Zi Cola, che era disteso anche lui un paio di metri più in là di me, rivolto verso il “suo” gregge: “Zi cò, ema fà massera duje maccarune cu lla carna???” (Perchè non prepariamo stasera dei maccheroni con la carne???). Zio Nicola dopo un silenzio che mi sembrò interminabile, dove pensai addirittura che li stesse pre-gustando prima di rispondermi, quando… senza distogliere gli occhi dal suo gregge, senza nemmeno voltarsi verso di me, rispose: “Je nu piatte troppe de lusse pe nuje!!!” (Si tratta di un piatto di “Lusso”, non credo che noi poveri pastori potremmo esserne all’altezza!!!)

Oggi mi è capitato di pensare a lui, mentre preparavo questi meccheroni alle cime di rapa, spero ovunque si trovi che sia fiero di me, che non ho ceduto, ancora una volta, al suntuoso “lusso” di un piatto di “Maccarune cu lla carna”.

di Gianni Ferramosca

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