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Mandorle: proprietà e uso

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[Da Wikipedia]: “La mandorla è il seme commestibile del Mandorlo.

Con la denominazione di mandorle è riconosciuto come un prodotto tipico siciliano, inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (Mipaaf)”

Le mandorle fanno parte della stessa famiglia delle pesche.
Le mandorle sono il frutto dell’omonimo albero, il mandorlo, del genere “pruno”. Questa famiglia comprende diverse piante da frutta: oltre al mandorlo, anche il susino, l’albicocco, il pesco, il ciliegio, il lauroceraso.
Le mandorle, semi del mandorlo (Prunus dulcis), sono semi oleosi ricchi di vitamine e minerali. Aiutano a mantenere in buona salute il cuore, le arterie e le ossa, e rappresentano anche un valido rimedio naturale contro l’anemia.
Tra la frutta secca, la mandorla è la meno calorica, ha le stesse calorie dell’anacardo e del pistacchio (160 per circa 30 grammi) e contiene più calcio di altri tipi di frutta secca. Le mandorle, in Italia, sono principalmente coltivate nel meridione dalla Puglia fino alla Sicilia ed ogni regione vanta, più o meno giustamente, la propria leadership ma solo una è quella più conosciuta e ufficialmente riconosciuta: la mandorla di Avola. Per mandorla di Avola si intendono tre cultivar: pizzuta, fascionello, Corrente d’Avola o Romana che sono originari del territorio di Avola in  provincia di Siracusa.
La specializzazione produttiva della mandorla in Sicilia è attestata da numerosi studi come ad esempio nelle opere del botanico Giuseppe Bianca e, in epoca più recente, di Francesco Monastra.

Mandorle

Principali nutrienti delle mandorle
Costituite per il 50% da grassi monoinsaturi e polinsaturi, le mandorle sono una preziosa fonte di energia e hanno un potere calorico elevato (circa 600 calorie per 100 grammi), per questo vanno consumate con parsimonia.
Le mandorle sono una preziosa riserva di vitamina E e di sali minerali, soprattutto di magnesio, ferro e calcio.
Tra i semi oleosi sono quelli che vantano il più alto contenuto di fibra (12%).
Proprietà
Le mandorle sono le regine della frutta secca: sono un vero toccasana e un prezioso contributo naturale per combattere e prevenire numerose patologie.
Grazie all’alta percentuale di grassi “buoni”, le mandorle sono tra gli alimenti anti colesterolo più importanti perchè abbassano il livello di colesterolo nel sangue, contribuendo alla salute delle arterie e del cuore.
Sono un potente antiossidante naturale, preservano la giovinezza, la bellezza della pelle e il benessere dei capelli.
Grazie alle elevate quantità di ferro sono un buon rimedio contro l’anemia, mentre il calcio le rende preziose per la salute delle ossa.
Alcuni studi hanno inoltre dimostrato che le mandorle hanno effetti positivi su chi è affetto da diabete di tipo 2, migliorando la sensibilità verso l’insulina.
Le mandorle in cucina
Le mandorle, oltre ad essere una medicina naturale, sono davvero ottime come sapore, sia a crudo che cotte o trasformate.
Il loro uso in cucina è molto vario: vengono utilizzate per fare dolci ma anche per preparare ricette salate.
Sono molto apprezzate come semplice snack, al naturale o tostate al forno.
Nelle regioni dell’Italia Meridionale, le mandorle sono le protagoniste di molte preparazioni gastronomiche, pensiamo ad esempio alla pasta di mandorle o al marzapane, anche chiamato pasta reale (perché degna di un re!).
Una bevanda piuttosto diffusa e preparata con questi gustosi semi è il latte di mandorla: delizioso e nutriente è perfetto come sostitutivo del latte per i neonati che soffrono di intolleranza al latte vaccino o per chi segue una dieta vegana, ma viene anche spesso usato come semplice bevanda rinfrescante durante le calde giornate afose estive.
Il latte di mandorla è spesso confuso con l’orzata, che invece è una bevanda dolce a base di benzoino.
Universalmente riconosciuta è la granita di mandorla, ingrediente principale delle ricche e sostanziose colazioni siciliane.
Ma non sono per i dessert o le preparazioni dolci.
Oggi la mandorla viene impiegata con gran successo, anche in preparazioni salate, sia come ingrediente in aggiunta per arricchire i sapori del componente principale dei piatti (in granella o intere), sia come ingrediente principe (pesto di mandorle) per il condimento di primi piatti tipici.
Oggi la mandorla commercializzata in Italia è fortemente minata dalla presenza di prodotti provenienti dalle coste del nord Africa (Tunisia e Marocco) e dalla stessa Spagna e la cultivar maggiormente richiesta è la cosi detta “californiana”, un seme decisamente più sviluppato ma che non contiene neanche lontanamente le proprietà e le caratteristiche organolettiche della mandorla siciliana.
La differenza è data dai metodi di coltivazione: intensivi e industrializzati per le californiane (con abbondante uso di acqua per l’irrigazione e uso di pesticidi e concimi chimici per aumentare la produttività). L’acqua gioca un ruolo fondamentale, dilavando la maggior parte delle caratteristiche basilari dei frutti e riducendo notevolmente la vita stessa delle piante.
Le mandorle del nord Africa sono invece coltivate usando come porta innesto gli stessi alberi di pesche, con una conseguente diversificazione del sapore che risulta più dolciastro e conferisce al frutto una minore quantità di olio a scapito di un ridotto contenuto in microelementi.
La mandorla di Avola, ma più in generale la mandorla siciliana, viene invece coltivata con l’antico metodo seccagno usando, come porta innesto, l’albero di mandorla amara piantato a sesto largo.
Anche i metodi di raccolta sono diversi, meccanizzati nelle coltivazioni estere, manuali nelle coltivazioni meridionali.
Questo contribuisce a mantenere pressoché intatte le caratteristiche organolettiche di questo frutto che, fino a qualche decennio fa, era considerato l’oro biondo del Sud.

di Salvo Schiavone

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