HomeTestati per voiFormaggiManifesto della Mozzarella: cosa sapere per l’acquisto

Manifesto della Mozzarella: cosa sapere per l’acquisto

manifesto della mozzarella

Anteprima MANIFESTO DELLA MOZZARELLA
le 10 cose da sapere prima di comprarla

LATTE BOVINO: PUGLIA “CAPITALE” ITALIANA

     Il primo polo zootecnico nel Mezzogiorno, in termini di quantità, è la Puglia. Ecco i dati produttivi del latte bovino in dettaglio:

  • ITALIA: 11.000.841 tonnellate
  • PUGLIA: 344.103 tonnellate
  • SICILIA: 178.549 tonnellate
  • CALABRIA: 60.290 tonnellate
  • BASILICATA: 120.022 tonnellate
  • CAMPANIA: 201.879 tonnellate
  • MOLISE: 68.956 tonnellate
  • ABRUZZO: 69.861 tonnellate

Fonte: Associazione Regionale Allevatori Puglia

Intervento del DOTT. MICHELE POLIGNIERI (responsabile scientifico evento e presidente Condotta Slow Food delle Murge) su “DALLA QUALITA’ INDUSTRIALE AI BIOMARCATORI DI QUALITA’ NUTRIZIONALE”

STORIE DI VACCHE FELICI

     Il latte non è soltanto un liquido bianco. E i latti NON sono tutti uguali, o meglio non dovrebbero … Quando ci siamo messi d’impegno ad analizzare il profilo aromatico dei latti e dei formaggi fatti dai diversi tipi di latte, e poi ci siamo soffermati sui formaggi ottenuti dal latte di vacche felici, ci siamo accorti subito che quel prodotto raccontava storie differenti rispetto a quelle dei latto-derivati: preferisco chiamarli cosi per non parlarne male. Sono quei formaggi reperibili comunemente nella maggior parte dei caseifici regionali in Puglia (ma non solo) e nella Grande Distribuzione Organizzata.

     Storie fatte di ginnastica funzionale dei soggetti allevati, di benessere animale, di tecniche di lavorazione che aborrono l’uso dell’acido citrico, di locali di affinamento dove lattobacilli e saccaromiceti brulicano briosi sulle pareti della grotta dove i formaggi vengono affinati e, ancor prima, quali componenti della flora nativa, quella cioè che segue il latte dalla sua eiezione mammaria, fino alla caseificazione, naturalmente questa, al riparo da elevate temperature (latte crudo, non pastorizzato, per poterne conservare vitalità ed impronta aromatica).

LATTE TRISTE(MENTE) OMOLOGATO

     Perché le mozzarelle hanno tutte lo stesso sapore dalla Romania fino alla Puglia? Il latte è omologato perché gli animali non possono scegliere cosa mangiare, sono in stalla, relegati al ruolo di bio trasformatori di derrate alimentari zootecniche, che quando va bene, sono costituite da mangimi con un po’ di fieno, la cui conduzione in regime di allevamento condizionato li condanna al rango di animaloidi produttori di simil latte e simil carne. Qui la diversità vegetale che plasma prati e pascoli è una pura chimera, ci si rassegna ormai ”a ciò che passa il convento”.

CASEIFICIO ARTIGIANALE?

     Il passo successivo, che rende tutto uguale, sono le tecniche di lavorazione pseudo artigianali anche se ricorrono all’uso dell’acido citrico quale correttore di acidità e di sostanze sbiancanti, come il perossido d’idrogeno, per rendere bianchi i latticini che naturalmente e  logicamente ingialliscono nel tempo.

     Questa mozzarella, queste burrate, resteranno inevitabilmente dolciastre in virtù della marcata presenza di lattosio non trasformato, anziché  percepirne le freschezze acidule che riscontriamo, invece, nelle mozzarelle vaccine se lavorate con siero innesto, davvero queste artigianali.

     Siamo quello che gli animali mangiano e quello che i casari decidono di farci mangiare.

LA PRODUZIONE ADDOMESTICATA DALL’INDUSTRIA

     E’ il risultato di un sistema  produttivo “latte” che ha addomesticato al potere dell’industria quantità di vacche mansuete, che durano in vita solo 3/4 anni per poi essere “rottamate” e macellate senza aver visto mezzo metro quadrato verde nel corso della loro umile esistenza. Le eccedenze produttive di formaggi, realizzati con  iper produzioni, genetica esasperata e le super razioni a base di mangimi finiscono poi per richiedere l’intervento del Ministero. A cosa serve spingere questi animali se poi non si riesce a venderne il prodotto?

     Questa è una zootecnia intossicata, mentre la qualità “relativa” la suggerisce la legge, misurabile questo specchietto che indica i tenori massimi di alcuni valori analitici per cellule batteriche e cellule somatiche. Ma ci parlano più di una qualità industriale che di una vera “Alta Qualità”: carica batterica a 30 o C (per ml) ≤ 100 000 e poi conta di cellule somatiche (per ml) 400 000.

NUOVO TRACCIANTE DEL LATTE

     Occorre, invece, una modifica dello stile di vita ed alimentare delle vacche unitamente alla introduzione di un nuovo  parametro definitivo ed assoluto, vero tracciante: la qualità nutrizionale del latte.

     Un obiettivo necessario è trasferire consapevolezza ed informazione reale dei processi che sottendono alla produzione agricola di questo “nuovo” vecchio e familiare  latte, prodotto cioè nel rispetto della biodiversità e della variazione stagionale dei pascoli,  del germoplasma mediterraneo autoctono e del benessere animale quali traccianti di qualità, sicurezza alimentare e salute ambientale.

     Il consumatore va a aiutato a CONOSCERE IL LATTE, aldilà degli spot pubblicitari e del prezzo. Un esempio? La recente campagna a favore del consumo di latte fresco italiano: bene, ma non aiuta a far comprendere che esistono varie fasce di qualità, tutte figlie del sistema produttivo, non delle razze, non dei marchi, non delle DOP,  non dei numeri di cellule somatiche e batteriche, ma solo di ciò che gli animali da latte mangiano, respirano e bevono.

CONSUMATORE CONSAPEVOLE O MASTICATORE?

     Ai consumatori consapevoli saranno destinati i CLA, il betacarotene, i flavonoidi e tutti i terpeni che rendono differente il latte di vacche felici ed i suoi derivati, evitando alle razze bovine che lo producono il rischio di una vita non vita, fatta di insilati di mais, panelli di semi oleosi scarto della lavorazione degli olii di semi e fieno ammuffito, fatta di produzione di latte-non-latte, dove finalmente troveremo le sostanze dotate di potere antiossidante e nutrizionale, espressione diretta del sistema di allevamento naturale. Sembra strano come nel 2016, dopo EXPO 2015, ci sia bisogno di ricordare che le vacche sono animali erbivori e che le vitamine colorano il formaggio di giallo.

IL MANIFESTO DELLA MOZZARELLA
LE 10 COSE DA SAPERE PRIMA DI COMPRARLA

  1. Che significa caseificio artigianale? Dipende dalla dimensione aziendale? Non c’entra nulla, pure il piccolo caseificio può usare tecniche industriali o una cagliata pronta.
  2. Trattamento termico: resta una scelta aziendale se fare il formaggio da latte crudo o pastorizzato. Le mozzarelle si fanno solo da latte crudo. Nella tradizione la pastorizzazione non esisteva, è arrivata negli anni ’50-’60. Una conquista per la sicurezza alimentare. Per la tipicità e l’unicità del gusto è senz’altro un appiattimento.
  3. E il caglio? E’ poco influente per i formaggi freschi, perché serve solo a coagulare.
  4. Occhio all’ingrediente nascosto, che fa la differenza. Non solo la mozzarella ma tutti i formaggi a pasta filata si ottengono con l’acidificazione. Se è industriale si fa per via chimica. Se è artigianale, e avviene in pochissimi casi, c’è la fermentazione.
  5. Quella chimica avviene con un prodotto consentito, a base di acido citrico. Il vantaggio per il produttore è che questa acidificazione rende il prodotto immediatamente pronto per la vendita. Quello con fermentazione è laborioso e dura fino a 4 ore (è il cosiddetto siero innesto naturale). L’etichetta ci aiuta? No, la legge prevede solo l’indicazione della provenienza del latte (italiano, UE ed extra UE che non significa qualità assoluta).
  6. Cerchiamo quello che la legge NON obbliga ad indicare: l’uso di cagliata conservata o importata non è disciplinato. Può essere cagliata conservata e non fresca. Non è obbligatorio indicare l’acidificante ma molti lo indicano, per es. E330 è il codice che equivale all’acido citrico (comunque non tossico).
  7. La differenza, fra mozzarella a lavorazione industriale e artigianale, viene da circa 4 ore di manodopera in più. Chi la produce, pochissimi, la vende a un costo del 10-15% in più.
  8. Perché la mozzarella con lavorazione industriale non è più un alimento leggero e digeribile? Cercate e assaggiate quella artigianale (vera) fatta con fermentazione: quella manciata di ore in più le conferiscono l’80% di lattosio in meno e maggiore digeribilità.
  9. Chiediamo se il latte viene da vacche cresciute al pascolo o chiuse in stalla. Vi sembra strano? No, visto che con le uova di gallina abbiamo già imparato la differenza fra allevamento a terra o in batteria.
  10. Quanti litri di latte ci vogliono per fare 1 kg di mozzarella? Servono 7-8 litri di latte, e allora chiediamoci come sia possibile vendere una (vera) mozzarella da latte fresco a 4.50 al kg!
A cura del prof. Michele Faccia, docente Associato di Tecnologia Lattiero-Casearia presso Uniba, referente scientifico della Mozzarella di Gioia del Colle in corsa per la DOP, delegato ONAF per la Puglia, profondo conoscitore delle tecniche di produzione dei formaggi a pasta filata.

Comments

Written by

Nato in Calabria nel marzo del 58 da genitori pugliesi, esercita la professione di Medico Veterinario Igienista (Qualità e Sicurezza Alimentare) presso la ASL BA con mansione di Ispezione e Controllo degli Alimenti di origine animale. E’ Iscritto a SLOW FOOD ITALIA dal 1995 di cui è docente per i corsi MASTER OF FOOD (Formaggi-Carni-Salumi-Olio extravergine), oltre che per l'aggiornamento degli insegannti del MIUR. Fonda nel 2007 l'Associazione "Il Sogno di Arlecchino_Ricerca e tutela della Biodiversità" che candida alla gestione del progetto pilota "CENTRO STUDI PER LA TUTELA DELLA BIODIVERSITA' E DEL TURISMO SOSTENIBILE" ed all'utilizzo di terapie "ALTRE" nel contesto del disagio mentale; Sommelier, ha collaborato al progetto editoriale dell'A.I.S. Puglia "Messaggi in Bottiglia" e di Slow Food Editore EXTRAVERGINE . E’ Iscritto dal 2011 all'Albo Nazionale degli Assaggiatori di Olii di Oliva Vergine ed Extravergine. Ha conseguito nel 2007 la laurea in Scienze della Maricoltura ed Igiene dei Prodotti Ittici presso l'Università degli studi di Bari e, nel 2015, il Master in Cultura dell'Alimentazione e delle Tradizioni Enogastronomiche presso la Facoltà di Filosofia, Uniroma 2, di Tor Vergata.