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Mattonella al cioccolato bianco. La ricetta!

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Dopo la presentazione di stamattina dello Chef Giuseppe Pocchiari che è entrato a far parte dei nostri autori vi addolciamo subito la giornata di oggi con una ricetta molto golosa:

Mattonella al cioccolato bianco e nocciole con gelée alla mela cotogna e pan di spagna alle mandorle con veletta di cioccolato variegato e salsa al Gran Marnier

Ingredienti  per 4 pers. :

Per la mousse al cioccolato bianco-gr 150 di cioccolato bianco
-gr 40 di zucchero
-gr 125 di panna fresca
-gr 50 di granella di nocciole tostate
-n° 2 uova
-n° 1  foglio di colla di pesce
-n°2 cucchiai di liquore amaro
-profumo di vaniglia

Per il gelèe

-gr 250 di mele cotogne
-gr 3\4 di agar agar

Per il pan di spagna

-n°3 uova
-gr 70  di zucchero
-gr 120 di farina di mandorle
-n°2 cucchiaini di lievito

Per la salsa

-2 tuorli
-2 cucchiai di zucchero
-1 bicchieri di latte
-1 cucchiaio di amido di mais
-5 cucchiai di Gran Marnier 

-scorzette di arancia caramellate

Per la mousse:Procedimento:

Fondere il cioccolato a bagnomaria , a parte montare i rossi d’uovo con lo zucchero .Quando saranno ben montati, unire il cioccolato poco per volta, la colla di pesce fusa con il liquore e rimestando con una frusta sino a quando il composto sarà freddo .A questo punto unire la panna e i bianchi d’uovo precedentemente montati a neve e con l’aiuto di una frusta, mescolare dal basso verso l’alto MOLTO DELICATAMENTE.

Per il gelée:
Riscaldare la confettura e aggiungere l’agar agar versare in un recipiente e formare uno strato dello spessore desiderato , raffreddare e ricavarne le forme con un coppa pasta.

Per il pan di spagna:

Montate le uova e lo zucchero a lungo fino al raddoppio. Quando le uova saranno ben gonfie incorporate con una paletta la farina insieme al lievito. Versate nello stampo imburrato e infarinato e cuocete in forno statico a 180 C° per circa 10-15 minuti.

Per la salsa:

Montare a spuma i tuorli con lo zucchero, unire la fecola ed il latte a filo. Mescolare bene il composto e metterlo sul fuoco.
Quando inizia a bollire abbassare al minimo la fiamma e, continuando a mescolare, cuocere due minuti ,aggiungere poi le scorze di arance caramellate e lasciar raffreddare .
Togliere dal fuoco, unire il liquore e lasciare raffreddare.

Montare a strati sottili in uno stampo d’acciaio , il pan di spagna , la mousse e il gelée, poi procedere ancora con un altro starato di mousse e coprire con lamelle di mandorle e nocciole a granella, lasciar riposare in frigo qualche ora e sformare , possiamo poi decorare il nostro dolce con  perle di gelatina , sistemare sotto il dolce la vela di coccolato e la salsa e servire.

di Giuseppe Pocchiari

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