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Mattonella al cioccolato bianco: la ricetta!

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Mattonella al cioccolato bianco e nocciole con gelée alla mela cotogna e pan di spagna alle mandorle con veletta di cioccolato variegato e salsa al Gran Marnier.

Ingredienti per 4 persone

Per la mousse al cioccolato bianco

  • gr 150 di cioccolato bianco
  • gr 40 di zucchero
  • gr 125 di panna fresca
  • gr 50 di granella di nocciole tostate
  • n° 2 uova
  • n° 1  foglio di colla di pesce
  • n°2 cucchiai di liquore amaro
  • profumo di vaniglia

Per il gelèe

  • gr 250 di mele cotogne
  • gr 3\4 di agar agar

Per il pan di spagna

  • n°3 uova
  • gr 70  di zucchero
  • gr 120 di farina di mandorle
  • n°2 cucchiaini di lievito

Per la salsa

  • 2 tuorli
  • 2 cucchiai di zucchero
  • 1 bicchieri di latte
  • 1 cucchiaio di amido di mais
  • 5 cucchiai di Gran Marnier
  • scorzette di arancia caramellate

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Procedimento

     Per la mousse
Fondere il cioccolato a bagnomaria , a parte montare i rossi d’uovo con lo zucchero .Quando saranno ben montati, unire il cioccolato poco per volta, la colla di pesce fusa con il liquore e rimestando con una frusta sino a quando il composto sarà freddo .A questo punto unire la panna e i bianchi d’uovo precedentemente montati a neve e con l’aiuto di una frusta, mescolare dal basso verso l’alto MOLTO DELICATAMENTE.

     Per il gelée
Riscaldare la confettura e aggiungere l’agar agar versare in un recipiente e formare uno strato dello spessore desiderato , raffreddare e ricavarne le forme con un coppa pasta.

     Per il pan di spagna
Montate le uova e lo zucchero a lungo fino al raddoppio. Quando le uova saranno ben gonfie incorporate con una paletta la farina insieme al lievito. Versate nello stampo imburrato e infarinato e cuocete in forno statico a 180 C° per circa 10-15 minuti.

     Per la salsa
Montare a spuma i tuorli con lo zucchero, unire la fecola ed il latte a filo. Mescolare bene il composto e metterlo sul fuoco.
Quando inizia a bollire abbassare al minimo la fiamma e, continuando a mescolare, cuocere due minuti ,aggiungere poi le scorze di arance caramellate e lasciar raffreddare .
Togliere dal fuoco, unire il liquore e lasciare raffreddare.

Composizione

     Montare a strati sottili in uno stampo d’acciaio , il pan di spagna , la mousse e il gelée, poi procedere ancora con un altro starato di mousse e coprire con lamelle di mandorle e nocciole a granella, lasciar riposare in frigo qualche ora e sformare, possiamo poi decorare il nostro dolce con  perle di gelatina , sistemare sotto il dolce la vela di coccolato e la salsa e servire.

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Qualità. Gusto. Leggerezza. Talento e Fantasia. Rispetto e Delicatezza. Precisione e Controllo. Mischiate bene questi elementi. Troverete Giuseppe Pocchiari, un brillante designer di favole “da mangiare”. Nasce a Melfi 25 anni fa e la sua storia sembra già scritta. Da subito con le idee chiarissime: frequenta l’importante Scuola Alberghiera di Melfi e contemporaneamente comincia le sue prime esperienze sul campo, accumulando avidamente conoscenza e sapienza, partendo dal basso e lavorando nelle cucine dei piccoli ristoranti della sua città. Ma ciò non gli basta. Pocchiari è uno che non cerca scorciatoie, casomai il contrario. Comincia da subito le stagioni estive in giro per l’Italia, con 4 anni sull’Isola D’Elba. Esperienza dura ma fondamentale che gli fa capire qual è la strada giusta. È membro attivo della Federazione Italiana Cuochi, con la quale porta in giro la sua passione e l’amore per il suo mestiere partecipando a diverse competizioni gastronomiche regionali, nazionali e internazionali. Dopo una breve, ma bellissima esperienza professionale a Lugano, c’è il richiamo delle sua terra, all’insegna del principio sempre più moderno ed a(v)vincente del decentramento territoriale dei giovani disegnatori della qualità. Dal territorio al territorio. Per continuare il suo progetto ha un scelto un luogo pieno di silenzio, profumo e colore: la cucina dell’Hotel Castagneto di Melfi. Dentro la sua credenza Giuseppe progetta un linguaggio culinario mai sfiorato dal banale e dall’omologazione. Una cucina radicata saldamente nella sua terra, che non ha timore di guardare oltre con equilibrio e leggerezza.