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“Mediterraneo da Scoprire 2.0” di Paolo Gramaglia

Mediterraneo da scoprire 2.0 Gramaglia

“Mediterraneo da Scoprire 2.0” la ricetta di Paolo Gramaglia!

Cernia di fondale cotta lentamente sulla pelle in salsa di Bouillabaisse, agrumi canditi e anice.

Ingredienti

  • Cubo di filetto di cernia Bianca gr. 1300
  • N 4 cubetti di patata viola bolliti
  • Sale maldon
  • Amido di mais
  • Per la salsa
  • Salsa di due Pomodoro Ramato
  • Tocchetti di pescatrice
  • Frutti di mare sgusciti e cotti a soutè
  • Fumetto di pesce
  • Sedano, carotre e cipolle tritate
  • Zafferano una bustina
  • Liquore  Pernod   gr. 120
  • Amido di riso
  • Buccia di limone tagliata a tocchetti
  • Zucchero 100 gr.
  • Acqua 100 gr.

Preparazione

Cuocere in padella antiaderente la cernia e poi continuare la cottura in forno misto vapore per 8 minuti 180°.

Bollire l’acqua e lo zucchero e candire il limone a cubetti.

Fare una salsa unendo tutti i componenti, cuocere 15 minuti, setacciare e addensare con l’amido di mais.

Composizione del piatto

In un piatto bianco disporre la salsa, sopra la cernia condire con sale maldon e un filo di olio. Mettere accanto la patata viola e il limone candito.

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