HomeRicetteAmatorialiMelanzane rosse di Rotonda ripiene di couscous e triglia

Melanzane rosse di Rotonda ripiene di couscous e triglia

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Riportiamo la Ricetta del Blog Cucina, libri e gatti per il Concorso IO Chef reperibile al seguente link:
http://www.cucinalibriegatti.com/2013/09/melanzane-ripiene-couscous-pesce.html?showComment=1378713542314#c8357758009788374978

Oggi vi presento una ricetta che ho preparato per partecipare al contest IoChef organizzato dall’Unione Ragionale Cuochi Lucani in occasione del 27° Congresso Nazionale della Federazione Cuochi Italiana.
Ho deciso di cimentarmi nell’impresa perchè della Basilicata ho una conoscenza diretta e vi assicuro che lì si mangia benissimo 😀
Bisognava creare una ricetta che avesse quali protagonisti prodotti lucani DOC, che ci sono stati recapitati a casa e cioè:

Pane di Matera
Olio Evo di Majatica D.O.P.
Ficotto di pisticci
Peperone di Senise I.G.P.
Melanzana rossa di rotonda (fresca ed in crema)
Fagioli di Sarconi I.G.P.
Cacioricotta o ricotta lucana
Ceci neri di pomarico
Pomodoro secco “Ciettaicàle” di Tolve

La ricetta doveva avere quale altro ingrediente obbligatorio un pesce da scegliere tra una lista di pescato lucano. Quest’anno infatti l’attenzione del Congresso si focalizzerà sul pesce lucano e sulla pesca sostenibile.
Pensa che ti ripensa ho deciso di dare un taglio mediorientale alla ricetta, attraverso l’uso del cous cous e delle spezie. Per il cous cous ho scelto di usare un brodino fatto con gli scarti delle triglie. In generale la triglia non è ilpesce adatto ad un brodo, ma in questo caso serviva solo a rendere un pò più saporito il cous cous ed a meglio legarlo con il resto del piatto. Ma l’ingrediente principale è questa bellissima e per me sconosciuta “melanzana rossa di Rotonda. E
La cosa assurda è che io sono stata a Rotonda (la località da cui provengono le melanzane) ma non avevo scoperto questa varietà così particolare! Per la precisione all’epoca ho visitato Viggianello, un paesino un pò più piccolo lì vicino, e devo dire che sono entrambi posti incantevoli.
Ma bando alle ciance e passiamo alla ricetta 😀

Ingredienti per 4 melanzane

Ingredienti per “l’involucro”
4 melanzane rosse di Rotonda
sale

Tagliate la calotta delle melanzane.
Scavate l’interno della melanzana con uno scavino oppure incidetela con un coltello e poi scavatela con un cucchiaino. Attenzione a non scavare troppo, devono rimanere almeno due centimetri di polpa.
Salate internamente le melanzane e la calotta ed infornate a 200° per 20 minuti. Poi fate raffreddare completamente.

Ingredienti per il brodo di pesce
scarti delle triglie usate per il ripieno (testa lische etc.)
1 carota
1 cipolla piccola
1 costa di sedanoi
1/2 bicchiere di vino bianco
pepe nero in grani
3/4 rametti di prezzemolo
2 pomodori (o un cucchiaino di concentrato di pomodoro)

Sciogliete una noce di burro e fate rosolare per un paio di minuti gli scarti delle triglie, la carota la cipolla e il sedano tagliati grossolanamente.
Sfumate con il vino bianco e aggiungete del pepe nero, alcuni rametti di prezzemolo legati insieme e del pomodoro (io però di solito aggiungo un cucchiaino di concentrato di pomodoro).
Ricoprite con un litro di acqua fredda, portate a bollore e poi fate sobbollire per 40 minuti.

Ingredienti per il ripieno di melanzane
3 melanzane rosse di Rotonda
2 spicchi di aglio
6 rametti di prezzemolo
2 pomodoro secchi “Ciettaicàle” di Tolve
cumino
zenzero in polvere
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
olio evo di Majatica D.O.P.
sale

Le melanzane vanno arrostite. Il mio piccolo segreto per farlo in casa, o meglio in cucina, è quello di porle direttamente sul fuoco dei fornelli (di solito le metto sul fuoco più piccolo adagiate su un riduttore).
Versate un cucchiaio di olio in una padella, unite il prezzemolo tritato finemente con l’aglio, il cumino, lo zenzero ed il concentrato di pomodoro e fate amalgamare gli ingredienti.
Mettete a bagno i pomodori secchi per farli reidratare, tritateli ed uniteli al composto.
Private le melanzane che avete arrostito della buccia esterne e unitele in padella.
Aiutandovi con un cucchiaio di legno riducete le melanzane in polpa e lasciate cuocere a fuoco dolce una decina di minuti.

Ingredienti per il ripieno di pesce
4 triglie
1 spicchio di aglio
prezzemolo
5/6 pomodorini
olio evo di Majatica D.O.P.
brodo di pesce
sale

Soffriggete l’aglio e il prezzemolo in due cucchiai di olio. Unite i pomodorini tagliati a spicchi e fate cuocere per 15 minuti.
Infine aggiungete le triglie (io le ho fatte pulire dal pescivendolo e poi ho cercato di spinarle, ma ricordate che le triglie hanno davvero TANTISSIME spine, quindi è quasi impossibile rimuoverle tutte) ed un mestolo di brodo e fate cuocere per 10 minuti.

Ingredienti per il couscous
250 g di couscous
brodo di pesce
olio evo di Majatica D.O.P.

Fate tostare il couscous in un cucchiaio di olio.
Unite due mestoli di brodo bollente. Mescolate per farlo assorbire completamente. Aggiungete un altro mestolo e girate vigorosamente. A me sono bastati tre mestoli, in ogni caso fate assorbire completamente il brodo prima di aggiungere un altro mestolo (per evitare che il couscous diventi una pappa).
Procedete ora alla composizione del piatto.
Aiutandovi con un coppapasta di 6 cm create un letto di couscous.
Adagiatevi la melanzana cotta in forno e riempitene 1/3 con del couscous.
Riempite un altro terzo con la purea di melanzane.
Ultimate adagiandovi la triglia.

Inserito da La Redazione

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