HomeRicetteProfessionaliMusciska di vitello, carciofi e chips di caciocavallo podolico. La ricetta.

Musciska di vitello, carciofi e chips di caciocavallo podolico. La ricetta.

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Raccolto in un grande connubio di sapori, questo piatto parla del mio Territorio.
Parla dei prodotti della terra, dei formaggi e delle carni che offre.
Ogni giorno in cucina cerco di trarre ispirazione proprio da questo per cercare di riproporre una cucina fresca, moderna e che non si discosti tanto dall’identità della mia Terra.
La prima donna di questo piatto è la Musciska.
Ci sarebbe tanto da raccontare su questo magnifico prodotto ma mi limito a dare una spiegazione breve per passare poi direttamente alla ricetta.
Anticamente i pastori per avere delle scorte di carne durante i loro lunghi spostamenti, usavano conciare carni ovine o bovine quasi prive di grasso per poi sfilacciarle, asciugarle e renderle cosi idonee la conservazione.
E cosi la Musciska passa dalle lunghe transumanze dei pastori direttamente nel piatto accompagnato da doppie consistenze, quella del carciofo e quella del caciocavallo podolico.

Ecco gli ingredienti per 2 persone
200gr di Musciska di vitello
olio Evo
olio d’Arachidi

PER LE CHIPS SOFFIATE DI CACIOCAVALLO E PER LA SALSA
200 gr di Caciocavallo Podolico grattugiato
250 gr acqua
50 gr di crema di latte
olio Evo
pepe q.b.

Portare a bollore l’acqua ed unirvi 150 gr di Caciocavallo grattugiato.
Una volta che la pasta del formaggio inizia a filare scolarla delicatamente recuperando i liquidi in una ciotola.
Lavorare in maniera veloce la massa ottenuta e stenderla tra due fogli di carta forno. Ritagliare dei quadratini o dei dischetti ed essiccare o a temperatura ambiente (fresca e arieggiata) per 24 ore oppure in forno statico a 55° per 10 ore.
Una volta disidratato soffiarlo in olio violento per circa 4/5 secondi. Tenere da parte.

Passare al setaccio il liquido ottenuto precedentemente, portarlo sul fuoco ad una temperatura di circa 60°/70° ed aggiungere prima il resto del Caciocavallo grattugiato e poi la crema di latte.
Frustare energeticamente, spegnere il fuoco e emulsionare il tutto con un filo d’olio Evo. Tenere da parte.

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PER LA SALSA AI CARCIOFI E CARCIOFI FRITTI
10 carciofi
50gr crema di latte
1 spicchio d’aglio

Pulire accuratamente i carciofi e sbollentarli per tre minuti. Scolarli e passarli in acqua e ghiaccio.
Scolarli nuovamente e tenere da parte 1/3. In una casseruola soffriggere 1 spicchio d’aglio, aggiungere i carciofi e continuare la cottura fino a quando non diverranno morbidi.
Una volta pronti frullarli con un bicchiere d’acqua frizzante ghiacciata, la crema di latte e l’olio Evo. Passare allo chinoix (colino) e tenere da parte.

Tagliare a fettine i carciofi ben asciutti e friggerli in olio d’ Arachidi fin a quando non diventano dorati e croccanti. Regolare di sale e tenere da parte.

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Rosolare la Musciska in una padella antiaderente. Nel frattempo distribuire le due salse nel piatto ed adagiarvi su la carne una volta pronta.
Finire con i carciofi fritti, le chips di Caciocavallo Podolico e un filo di olio Evo.

di Dario Perrella

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