Pochi sanno che questo sito non doveva chiamarsi così ma in altro modo. Il nome Di Testa e di Gola nasce da una chiacchierata con Mario Avallone e Alessandro Leone ad un tavolo esterno del locale di Mario: La Stanza del Gusto a Via Costantinopoli a Napoli.
A Mario era rimasta nel cuore la rivista “La Gola” ed Alessandro, creativo come sempre, mediò le idee nel nome attuale che ha il sito.
Non è il primo nome che Mario ha dato, intendiamoci. Il Gransardo è un suo nome e molte altre cose, da nomi di società a liste di pizze anche…ma questa è altra storia.
Conosco Mario Avallone da oltre un decennio, fors’anche quindici anni. In una delle mie vite passate, quando avevo un’osteria con una compagnia di scellerati, era il mio “spacciatore” di formaggi rari, foie gras e altre cose preziose.
Chi non conosce Mario Avallone deve assolutamente rimediare. Io da lui ci vado di tanto in tanto. Vado più per parlare e avere uno scambio di alto livello che per la cucina eccelsa che parimenti esprime.
Poi si finisce con il parlare di tutto e di nulla ma è rilassante da morire.
Lui sta lì con un’aria apparentemente svampita e quegli occhietti furbi e, nel mentre ci conversi, senti il rumore di quel suo grande cervello che macina di continuo. Intendiamoci, ti segue e partecipa in maniera totale alle discussioni ma, nel contempo, insegue altre idee e tu, se sei sintonizzato, te ne accorgi.
Il Suo locale è un insieme di idee apparentemente confuse ma che, se osservate dalla stessa angolazione di chi le ha partorite, divengono sempre più chiare e nitide.
Ovunque vi è qualcosa che attrae l’attenzione.
Qui un vecchio cartello di salumeria e là una vecchia stampa pubblicitaria di un amaro che non si fa più da un secolo. Ora una statuetta che da kitsch, ridipinta, appare come l’ultima opera di Jean Michel Basquiat e poco dopo una panca riammodernata. Di primo acchito un locale dove si serve cibo tra merce di rigattiere ma tanto bello da farti sentire ai confini tra un mondo e un altro, sulla soglia di una porta che divide un tempo indefinito che fu da uno, ancora da definire, che verrà.
I piatti che si servono, poi, sono la “summa” di trent’anni e più di vita, esperienze, gusto, studi, prove, anima, mente, cuore. Se non lo percepisci e lo releghi solo ad una portata finisci con il non meritarlo nemmeno….poco più avanti servono panini napoletani decongelati e fai prima.
Due giorni or sono, essendo a Napoli, e sentendo forte la mancanza di Mario, sono andato dritto a trovarlo.
Avevo in mente di chiacchierare con lui, ovviamente nei ritagli di tempo tra un cliente e l’altro (Mario cura molta i suoi clienti – o meglio sponsor come ama definirli), e mangiare uno “Gnocco arrostito con calamari” (piatto della cui ricetta leggete QUI sul sito dell’amica Raffaella Fortunato) che me lo sognavo da giorni.
“Niente gnocco ma ti faccio provare la “Lemonpast'” che è con la bottarga curata da me e..”…. “PRESO!”.
Certe parole dette dalla bocca di Mario hanno un suono magico e tra queste quelle che cominciano con “fatto da me, curato da me, preparato da me, ecc..”.
Parliamo, mangio e mi godo il luogo e l’umanità che vi transita accanto e che vi staziona. Poi seguo Mario in magazzino a vedere…..no! questi sono segreti nostri.
Nell’andar via mi dona il suo libro con tanto di dedica. “O.O. – Onnivori Opportunisti – Trattatello di Fisiognomica culinaria” – edizioni scientifiche e artistiche.
La cover art (copertina) è sua e di Alessandro Leone.
Passa un giorno e ieri sera mi dedico del tempo. Inizio a leggere il libro. Novantadue pagine divorate tra sorrisi, riflessioni, sonore risate e il piacere di leggere.
Ma perchè un creativo dovrebbe decidere di scrivere un trattatello? Sicuramente perchè spinto dalla necessità di mettere ordine e fermare un solo istante il tempo ma anche dal desiderio di trasferire l’anima che mette in quei piatti rendendo nota la sofferenza che prova nel vederla calpestata ogniqualvolta un “sarchiapone culinario” non ne gode.
Il testo si divide in tre sezioni. Una presentazione a firma di Iain Chambers. Un corpo costituito dalle “ricette vitali”. Una postfazione. Poi segue una sezione di quaranta pagine di ricette date per fila e per segno.
Un gioiello intimista di chi ha scelto un mestiere come quello del cuoco-ristoratore per amore e non per far soldi, o almeno non per far solo quelli.
Ognuna delle ricette vitali mi è rimbombata in testa con una frase chiave come in un gioco dove per assonanza ad una parola simultaneamente ne corrisponde un’altra. Non so se Mario volesse dire questo ma, da quel che mi ha lasciato, in un infantile gioco come quello al quale accennavo le ricette vitali suonavano sillogicamente così: “Frittura = ritmo croccante per l’ennesima scoperta”, “‘Mpanatigghi = biscotto-dessert-gioco di carne- cioccolato-spezie”, “Caponata = piatto meritocratico”, “Insalata russa = zia Lisetta”, “Baccalà = ..da testa a piedi..”, “Genovese = intervallo della ritualità domenicale del ragù”, “Tafaitù (pane e olio)= piatto della gratitudine”, “Uovo fritto = finalmente posso andare a dormire”, “O’ roie = Gransardo”.
E poi, in esse, tre splendide divagazioni sul “puro ritmo”, lo “zaino-panino” e “il complimento e il caso” come a voler frammezzare veri e propri piatti con piatti dell’anima e della mente. E tra essi la ricetta più preziosa: l’amore.
Un bel libro che però non divaga solo attraverso il labirintico e variegato pensiero di Mario ma dona anche quaranta pagine di ricette in senso stretto.
Tra tutte ho scelto di riportare quella della Lemonpast’ (Sintesi di grano) sapendo che Mario non me ne vorrà. Per tutte le altre consiglio di acquistare il libro perchè ne vale davvero la pena. Ci insegna ad essere meno onnivori opportunisti, meno sarchiaponi culinari.. a godercela senza troppi “ma” e “perchè”.
La Ricetta
Lemonpast’ (Sintesi di grano)
Ingredienti
Spaghetti di grano duro (o in alternativa anche Kamut o Farro)
Uova di pesce (ricci o spada o tonno o sgombro..insomma di qualsiasi tipo)
Cavolo bianco
Alghe o lattuga di mare
Limoni
Lime
Menta
Olio extravergine di oliva
Gusci di frutti di mare e cozze
Preparazione
Mentre la pasta cuoce in abbondante acqua e prima di salarla, verificare il grado di sale delle uova prescelte e regolarsi in base a questo per il sale nella pasta.
Emulsionare le uova con limone grattugiato, succo di limone, menta, olio e po di acqua della pasta par farla diventare una sorta di salsa-pesto leggera.
Bollire il cavolo nell’acqua aromatizzata con i gusci di frutti di mare, filtrata e salata q.b., per poi farlo diventare una crema che sarà posta come base del piatto.
Saltare gli spaghetti a freddo con la salsa-pesto di uova e spolverizzarli con una grattugiata di limone e menta a crudo.
Ultimare il piatto con delle alghe di mare fritte.
Il Sarchiapone è servito!
di Giustino Catalano
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