HomeRicetteProfessionaliOrecchiette con polpa d’agnello. La ricetta di Dario Perrella.

Orecchiette con polpa d’agnello. La ricetta di Dario Perrella.

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Da noi nel Tavoliere delle Puglie tra i tanti cibi che costituiscono la tradizione con la T maiuscola sicuramente il più rappresentativo sono le orecchiette.
La ricetta che vi propongo oggi unisce questo meraviglioso formato di pasta con un sugo di polpa di agnello.
Benché per il periodo possa sembrare un piatto poco estivo posso garantirvi che non è così.
La cottura scelta per la polpa di agnello lo mantiene fresco e leggero dando così vita ad un piatto ugualmente estivo.

Ecco la ricetta

Per 2 persone ( qui da noi nella provincia di Foggia le porzioni ci piacciono abbondanti):

140 gr orecchiette fresche
50 gr di polpa di coscia d’agnello macinata grossa
20 gr di olive Peranzane in salamoia
1 cuore di sedano
1 carota di Zapponeta di piccole dimensioni
1 sponsale
vino rosato q.b.
caciocavallo podolico 24 mesi grattugiato q.b. e a scaglie
aghi di rosmarino q.b.
olio EVO
sale, pepe q.b.

Procedimento
Denocciolare le olive, asciugarle con un telo di lino e metterle a disidratare a 80 gradi per circa 24 ore in una teglia forata rigirandole di tanto in tanto.
Una volte asciutte raffreddarle a temperature ambiente e dopodiché passarle nel polverizzatore.
Metterle da parte.
Fare una brunoise con il sedano, la carota e lo sponsale e soffriggerla in una padella con olio EVO, aggiungere la polpa d’agnello e rosolarla per bene.
Bagnare con abbondante vino rosato e aggiungere alcuni aghi di rosmarino.
Regolare di sale senza eccedere.
Nel frattempo portare ad ebollizione abbondante acqua poco salata per la cottura delle orecchiette, tuffarle e scolarle molto al dente.
Unirle alla preparazione precedente e finire la cottura in padella.
Spegnere il fuoco e mantecare la pasta con il Caciocavallo grattugiato, un filo di olio EVO e una spolverata di pepe.
Impiattare in maniera circolare in un piatto ampio.
Per donare sapidità decisa al piatto spolverare con le olive e distribuire le scaglie di Caciocavallo Podolico.
Decorare a piacere.

di Dario Perrella
Agriturismo Al Celone
Foggia
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