HomeRicetteProfessionaliPancotto: il re indiscusso della cucina tradizionale!

Pancotto: il re indiscusso della cucina tradizionale!

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     Passiamo giornate, settimane e periodi interi per cercare di pensare a un piatto nuovo, a qualcosa che possa sbalordire il cliente. Ma spesso non ci rendiamo conto di quanto una pietanza tradizionale che affonda le sue radici nella storia del territorio possa essere tale:

Sto parlando del Pancotto!

     Re indiscusso della cucina tradizionale della Capitanata ha origini estremamente antiche ma soprattutto umili e contadine. Questa pietanza nasce dall’esigenza del popolo meno abbiente (o, meglio, dalla gente povera!) di consumare il pane raffermo rimasto in credenza con le verdure selvatiche raccolte dopo una giornata di fatica nei campi.

     Volgarmente queste verdure venivano e vengono chiamate Foglie Ammischk. In questo meraviglioso bouquet di verdure possiamo trovare la rucola e la cicoriella, piante spontanee molto note dal sapore amarognolo, i marasciuoli o senape selvatica, le spogne meglio note come finocchietto selvatico dal sapore dolce e dal profumo intenso, la pisciarella dalle inconfondibili (!) proprietà diuretiche, la natica che appoggia delicatamente le sue lunghe foglie sul terreno, le cacigne dalla foglia vellutata e le cimmamarelle o cime dolci, lontane e selvatiche parenti delle più conosciute cime di rape.

     Questa è solo una parte delle verdure che costituiscono il Pancotto. In base alla stagionalità è possibile aggiungere anche borragine, piuttosto che bietoline selvatiche o coste di cardi ed anche prodotti dell’orto, come catalogne, friarielli e cime di rapa.

     Non darò ingredienti “scientificamente” elaborati, ma mi limiterò a descrivere solo la preparazione tipica per una famiglia composta da 4 persone.

Procedimento

     Riempire una capiente casseruola con dell’acqua ed aggiungere uno spicchio d’aglio, un paio di foglie d’alloro, 5 patate tagliate a cubetti e mezza cipolla tagliata a fettine.

     Portare ad ebollizione, salate accuratamente. Nell’attesa preparare dell’abbondante soffritto con aglio olio e peperoncino e tagliare a cubetti il pane raffermo e posizionatelo in uno scolapasta. Quando l’acqua verrà a bollire tuffare 8 manciate di foglie ammischk (circa 1,5 kg di verdura pulita).

     Cuocere per almeno 7/8 minuti da quando riprende bollore dopo di che scolate il tutto sul pane.

     Condire con abbondante soffritto e mangiare subito.

 

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Foggiano, classe 1986,diplomato presso l’Istituto Alberghiero di Foggia è un convinto sostenitore della cucina tradizionale del Grande Tavoliere. Durante gli studi approfondisce le sue conoscenze lavorando presso varie aziende del territorio sconfinando anche in Molise ed Abruzzo dove si innamora delle arcaiche tecniche dei pastori nella concia, conservazione e cottura delle carni. Ritornato a Foggia affila gli artigli presso uno storico Ristorante del capoluogo Dauno, dove acquisisce le conoscenze e le tecniche dei piatti tradizionali “esportandole” anche in Emilia Romagna con l’apertura di un ristorante tipico Foggiano. Dall’ottobre 2011, sostenuto dall’imprenditore foggiano Giannicola Caione, guida la cucina dell’Agriturismo Al Celone, reinterpretando gli antichi usi in una totale contemporaneità della cucina locale dove disidratazioni, cotture lente , spume e spugne si incontrano con i tipici soffritti, cotture in forno a legna e in camino in un connubio di spettacolari sapori.