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Pancotto di mare e di terra

Pancotto di terra e di mare

     Il pancotto di mare e di terra nasce dal non voler abbandonare questa meravigliosa ed antica preparazione anche durante la tarda primavera e soprattutto d’estate, quando le erbe campestri iniziano a scarseggiare…anzi a spigare!

     Quindi cicorie, marasciuoli e foglie miste in genere fanno spazio a primizie primaverili, come piselli, asparagi e zucchine, che col passare della stagionalità, in estate, possono essere tranquillamente sostituite con gli stessi prodotti da conserva di ottima qualità. Ho pensato di aggiungere anche degli elementi marini per renderlo ancor di più gustoso e complesso di sapore.

     La preparazione sembrerà complessa, ma alla fine della realizzazione potrete constatare che c’è solamente da organizzarsi!

Il giorno prima

Pancotto di terra e di mare

     Preparare 1 lt di brodo fresco di crostacei classico e passarlo ad un setaccio a maglia fine e metterlo in frigo.

     Poi preparare un composto di:

  • 100 gr cipolla
  • 100 gr sedano
  • 100 gr carota
  • 350 gr di calamari e seppie tagliati finemente
  • 350 gr di albume d’uovo

     Frullare il tutto fino ad ottenere un composto liscio e metterlo in frigo.

Il giorno seguente

     Mescolare il composto di verdure, pesce ed albumi al brodo.
Rimestare con delicatezza sul fuoco a fiamma dolce finché l’albume non coagulerà e portarlo ad ebollizione.
A questo punto, trascorso un tempo medio di 2 ore dall’inizio dell’ebollizione, sistemare in un piatto fondo gli ingredienti ben caldi con alla base i cubetti di pane bruschettato per poi continuare con il pesce e le verdure.

     Servire a tavola con una salsiera riempita in precedenza con il brodo chiarificato bollente e versarlo nel piatto davanti ai vostri commensali.

     Con queste proporzioni avrete la possibilità di consumare un pasto per 3 persone.

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Foggiano, classe 1986,diplomato presso l’Istituto Alberghiero di Foggia è un convinto sostenitore della cucina tradizionale del Grande Tavoliere. Durante gli studi approfondisce le sue conoscenze lavorando presso varie aziende del territorio sconfinando anche in Molise ed Abruzzo dove si innamora delle arcaiche tecniche dei pastori nella concia, conservazione e cottura delle carni. Ritornato a Foggia affila gli artigli presso uno storico Ristorante del capoluogo Dauno, dove acquisisce le conoscenze e le tecniche dei piatti tradizionali “esportandole” anche in Emilia Romagna con l’apertura di un ristorante tipico Foggiano. Dall’ottobre 2011, sostenuto dall’imprenditore foggiano Giannicola Caione, guida la cucina dell’Agriturismo Al Celone, reinterpretando gli antichi usi in una totale contemporaneità della cucina locale dove disidratazioni, cotture lente , spume e spugne si incontrano con i tipici soffritti, cotture in forno a legna e in camino in un connubio di spettacolari sapori.