Ricetta e trucchi per un perfetto risultato
Premessa: questo è un articolo che non farà molto piacere ai panificatori professionali.
Quante volte vi è capitato di vedere una foto di un bel pezzo di pane autoprodotto e di aver pensato: “Perché non provarci anch’io?”
Ecco, questo è più o meno quello che dev’essere passato nella mia mente quando diversi mesi fa mi sono avvicinato con serietà al mondo della panificazione.
Per serietà intendo che ho cominciato ad approfondire la mia conoscenza sulle varie tipologie di lievitazione, sui vari metodi per prolungare la durata e la freschezza della pagnotta, sulle varie tipologie di cottura casalinghe.
Così ho cominciato a sperimentare, non sono mancati i fallimenti (il mio povero Lucky, lievito madre purtroppo passato a miglior vita dopo sole 3 settimane!) e alla fine sono riuscito ad assemblare quella che secondo me è la ricetta perfetta, perché semplice ed efficace.
Ingredienti
- 600 kg di farina di tipo 0 (farina per pizza dell’Eurospin oppure W350 della Garofalo oppure una Manitoba commerciale)
- 400 gr di farina di farro*
- 660 ml di acqua
- 20 gr di sale
- 1/2 cucchiaino da caffè di lievito di birra secco (16h di lievitazione)
- 1 cucchiaino di malto (facoltativo)
*in assenza utilizzate solo farina 0
Iniziate preparando un pre-impasto (detto in gergo biga) sciogliendo il malto ed il lievito in 220 ml di acqua. Aggiungete quindi 300 gr di farina e mescolate grossolanamente con un cucchiaio di legno.
Coprite e lasciate lievitare per circa 7 h.
Rovesciate il pre-impasto nella ciotola dell’impastatrice, aggiungete 440 ml di acqua ed azionate. Aggiungete un po’ alla volta la farina, solo quando vi mancherà un cucchiaio o due da da aggiungere, aggiungete il sale. Spostatevi su un piano infarinato, fate una serie di pieghe a portafoglio, cioè portando la parte sinistra verso il centro, poi la destra ed infine la la parte superiore ed inferiore.
Formate una palla e riponete a lievitare per altre 8 h in una ciotola coperta ermeticamente (io ho lasciato lievitare tutta la notte).
Al mattino rovesciate l’impasto su un piano infarinato, fate un altro giro di pieghe ma stavolta ponete a lievitare, per l’ultima volta, in uno scolapasta foderato con un canovaccio infarinato. Coprite e lasciate raddoppiare di volume, ci vorranno all’incirca 2 h.
Ponete una pentola capiente, senza rivestimenti in plastica, in forno a 220° per mezz’ora. A lievitazione terminata rovesciate con un colpo secco il pane nella pentola ardente, quindi fate cuocere sempre a 220° per 30 min.
Trascorso questo tempo, sfilate il pane dalla pentola, abbassate a 180° e fate cuocere per altri 25-30 min. Sfornate e fate raffreddare in verticale o su una gratella prima di tagliarlo.
