HomeRicetteProfessionaliPane e “tostature”. Quando il gusto del tostato fa la differenza. Come fare un pane dai sentori tostati.

Pane e “tostature”. Quando il gusto del tostato fa la differenza. Come fare un pane dai sentori tostati.

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Lo sapete vero che l’Arte Bianca per me è una passione, il mio vero lavoro è un altro e meno male! Nel mio hobby, non ho obblighi di sorta, posso scegliere le farine e i molini che più mi ispirano.
Questo mi porta a una produzione un pochino schizofrenica, all’apparenza disordinata.
Nella realtà la definirei una sorta di reazione a catena della panificazione: l’elemento scatenante può essere una farina, come dicevo, oppure un ingrediente particolare, oppure entrambe le cose.
In questi giorni sto utilizzando farine di grani antichi o moderni ma ottenuti da ibridazioni di cereali diversi e di tipo 1 o 2 (ndr: per chi non lo sapesse, le farine si classificano per grado di abburattamento: 00, 0, 1, 2, integrale, ossia, dalla più raffinata fino a quella non setacciata ma solo privata delle impurità).
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In foto pane di Tritordeum e birra scura
Inoltre sono affascinato dai sapori che ricordano il tostato, il malto, l’affumicato. E’ per quello che chi segue la mia pagina avrà visto una prevalenza di nero ultimamente.
Il vicolo o, meglio, la deviazione che ho preso, è questa… al momento.
Esistono diversi ingredienti che aggiungono gusto tostato/maltato e colore scuro ai nostri pani: sicuramente la farina d’orzo tostato, la farina di grano arso, le birre stout e porter.
Direi che è cosa buona e giusta non utilizzarli tutti insieme, a meno di non volersi trovare di fronte un pane un po’ troppo caratterizzato sull’affumicato e, quindi, di difficile abbinamento.
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In foto Pane con farina di grano arso

Nel caso della farina di grano arso, ad esempio, trattandosi di una farina ottenuta dalla macinazione di grano letteralmente bruciato, consiglio di usarne circa il 30% sul peso totale di farina.
Diverso il discorso della farina di orzo tostato, la quantità da usare è molto più bassa, diciamo l’1-2%. Per le birre scure, invece, abbondate pure, potete sostituirci anche tutta l’acqua dell’impasto 😀
Vi invito a dare un’occhiata alle foto dei pani che ho fatto ultimamente e vi regalo la ricetta di uno di questi:

Pane con farina di orzo tostato

Ingredienti:
1 kg di farina di grano tenero di tipo 1
5 gr di farina di orzo tostato
250 gr di lievito madre
680 gr di acqua
20 gr di sale

Procedimento:
A mano o con l’impastatrice, lavorate le farine, 630 gr di acqua e il lievito madre fino a ottenere un impasto abbastanza liscio, aggiungete il sale e l’acqua rimanente, continuate a lavorare fino a ottenere un impasto liscio.
Mettete a riposare in una ciotola leggermente unta d’olio, dopo mezzora eseguite delle pieghe a tre che ripeterete dopo un’ulteriore mezzora.
Lasciate lievitare a temperatura ambiente fino al quasi raddoppio, diciamo due terzi circa. Rovesciate sul piano, dividete in tre parti, preformate a filone e lasciate riposare per mezzora.
A seguire, formate definitivamente e mettete a lievitare nei vostri cestini da lievitazione oppure in un telo di lino grezzo opportunamente infarinato.
Al raddoppio, scaldate il forno e infornate a 250°C per 15 minuti con vapore, dopodiché levate il vapore e riducete la temperatura a 220°C fino a fine cottura.
Sfornate, lasciate raffreddare e affettate! Accompagnateci quello che volete… anche solo un pezzo di cioccolato fondente, poi mi direte!

Se avete dubbi o domande, venite a trovarmi sulla mia pagina https://www.facebook.com/pbreadnaturalbakery

In foto Pane con farina di grano tenero e orzo tostato

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di Stefano Pibi

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