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Panzanella-style dai sapori lucani

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Riportiamo la Ricetta del Blog Profumo di Mamma per il Concorso IO chef reperibile anche al seguente link:
http://www.profumodimamma.it/2013/09/panzanella-style.html

La Basilicata è sempre stata per me una terra di passaggio:
sono passata di lì per andare in Calabria (ammirando da lontano, in coda sull’autostrada, il Cristo di Maratea), sono passata di lì per proseguire verso la Sicilia, oppure verso la Puglia.
Ma una vacanza in direzione Basilicata non l’ho ancora mai fatta. Purtroppo.
La Basilicata, ai tempi dell’università, era la regione lontana da cui proveniva una compagna di corso.
Poi, da quando frequento questi luoghi virtuali, la Basilicata è diventata la terra di Tina, dal sorriso contagioso, e di Angela che abita tra i Sassi (quelli con la S maiuscola, sia chiaro!).
Ed è grazie a loro, ai racconti e alle loro foto che ho conosciuto i peperoni cruschi, il ruccul’ potentino, i ceci neri, i fagioli di Sarconi, la farina di grano arso, il caciocavallo podolico e tante altre prelibatezze.
Ho avuto la fortuna di incontrare Tina e Angela (e alcune di queste bontà) nel mondo al di qua dello schermo, e son sicura che sia anche merito loro se la curiosità per la cultura enogastronomica Lucana ha cominciato a farsi largo tra le mie millemila curiosità culinarie!
E poi c’è stata la melanzana rossa di Rotonda, che mi sognavo pure di notte dopo averla vista candita da Teresa, e dopo che mia mamma, in gita a Matera, non era riuscita a trovare e a portarmi come souvenir!
Si sa, quando non riesci ad ottenere qualcosa a cui tieni tanto, non c’è verso che ti passi di mente!

E così non appena ho scoperto che Teresa, per l’appunto, aveva ideato uno splendido contest in cui si proponeva di ideare una ricetta a base di pesce (argomento di un congresso nazionale proprio in Basilicata tra meno di un mese), utilizzando alcuni degli ingredienti contenuti in un pacco di prelibatezze lucane, tra cui proprio le melanzane rosse di Rotonda, come potevo non essere presente?
Nonostante fossi ancora in vacanza e per giunta all’estero, ho subito aderito!

Il pacco è miracolosamente arrivato esattamente il giorno in cui ripassavo da casa per cambiare valigie e ripartire… così, aperta la scatola e sgranati gli occhi, il gioco è iniziato.

Alla fine, dopo mille idee, ripensamenti, chiacchiere con gli amici alla ricerca dell’ispirazione, sono arrivata ad un piatto che trae origine dalle mie radici fiorentine ma che si declina ai sapori lucani, esaltandone i profumi:
la panzanella!
Nella tradizione fiorentina la panzanella è un’eredità contadina, un piatto in cui si ricicla il pane secco toscano, che dopo essere stato rinvenuto in acqua, viene arricchito di pomodori, cipolla e basilico.
La mia declinazione lucana, invece, sostituisce il pane toscano con il famoso pane di Matera, la cipolla con il polpo, il basilico con la salicornia (che accentua il profumo di mare già presente con il polpo) e il pomodoro con … la melanzana rossa (che con il suo gusto piccante dona l’impronta meridionale)!

Ingredienti (per 4 persone)
150 gr di pane di Matera (possibilmente secco)
3 melanzane rosse di Rotonda
600 gr di polpo
una manciata di salicornia
aceto di vino
olio extravergine di oliva biologico (per me delle Tenute Zagarella)
sale

Il pane da usare dovrebbe essere secco.
Non è facile far seccare il pane di Matera, che essendo a lievitazione naturale mantiene un cuore morbido anche a distanza di parecchi giorni dalla cottura.
Se non dovesse essere completamente secco, non disperate, impiegherà solo meno tempo per rinvenire.
Tagliatelo a cubetti e tenetelo in ammollo in una bacinella con acqua fredda.
Nel frattempo lavate le melanzane, tagliatele a rondelle spesse mezzo centimetro e grigliatele.
Il polpo va fatto cuocere nella sua stessa acqua, quella che rilascia durante la cottura. Sciacquatelo e mettetelo così com’è in pentola, senza aggiunta di nient’altro. Io uso sempre la pentola a pressione. Per un polpo così piccolo sono sufficienti 15-20 minuti di cottura a partire dal fischio.
Togliete dove possibile la pelle violacea dai tentacoli più grandi e dalla testa, tenete da parte le estremità dei tentacoli e tagliate il resto del polpo a tocchetti. Lasciatelo raffreddare.
Sciacquate la salicornia e tagliatela a pezzetti, scartando il gambo centrale se dovesse essere troppo coriaceo e tenete da parte.
A questo punto, con gli ingredienti pronti, è quasi fatta.
Strizzate il pane che si sarà ammorbidito e sbriciolatelo grossolanamente con le mani. Aggiungete il polpo, la salicornia e le melanzane tagliate a dadetti. Condite con l’aceto, l’olio ed il sale.
Lasciate riposare in frigo almeno una mezz’ora, poi servite impiattando con un coppapasta e decorate con la salicornia ed i tentacoli messi da parte.

Inserito da La Redazione

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