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Paolo Gramaglia rappresentante dell’Italia nel mondo

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Lo chef Paolo Gramaglia sarà a Dubai per rappresentare l’Italia
durante la Settimana Mondiale della Cucina Italiana

     Un’importante iniziativa internazionale voluta dal Governo italiano, che si sviluppa, dal 21 al 27 novembre, in sette Paesi, USA, Giappone, Russia, Emirati Arabi, Brasile e Cina.

     Gli Emirati Arabi sono, infatti, protagonisti, per tutto il mese di novembre, di questo importante appuntamento, la cui anteprima si tiene a Dubai dal 7 al 17 novembre con l’ottava edizione dell’Italian Cuisine & Wine World Summit, il più influente evento di promozione gastronomica italiana all’estero, voluta da itchefs-gvci.com e dal suo Direttore Generale Rosario Scarpato e che vedrà presenti oltre 36 chefs stellati tra cui Heinz Beck, Enrico Bartolini, Pino Cuttaia, Patrizia di Benedetto, Felice Lo Basso, Paolo Gramaglia, Rosanna Marziale, Crescenzo Scotti, Daniele Repetti, Gaetano Simonato.

(c) 2015 Luciano Furia

     Il Summit sarà, inoltre, il palcoscenico di presentazione della Settimana Mondiale della Cucina Italiana, nel cui corso lo chef Paolo Gramaglia, del Ristorante President di Pompei, 1 stella Michelin, è stato invitato a realizzare per l’Ambasciata, due cene esclusive negli Emirati Arabi, ad Abu Dabi il 21 novembre ed a Dubai il 23 novembre.

“Rappresentare l’Italia durante questa importante settimana per la nostra cultura gastronomica è un grande privilegio – spiega lo chef Gramaglia – ed, al contempo, una forte responsabilità. Cercherò di portare nei miei piatti, la storia, la cultura ed i sapori, che hanno reso da sempre grande il ns. Paese”.

     La prima Settimana della Cucina Italiana nel Mondo si inserisce in un percorso iniziato a Milano con Expo e proseguito, poi, con altre importanti iniziative.

In anteprima per Di Testa & Di Gola la ricetta della serata di Gala

Mediterraneo da scoprire

Ingredienti per 100 Persone (porzioni da cocktail)
*per ottenere delle dosi per 10 persone basterà dividere tutti gli ingredienti per 10

Per la salsa agrumata

  • n. 2  limone giallo
  • Kg. 5 di cetrioli freschi
  • Gomma Xantana in polvere
  • q.b di sale

Per la citronette

  • gr. 400 succo di limone fresco giallo
  • litri 1,2 di  olio extravergine di oliva
  • q.b di sale

Per le fettuccine di calamari  

  • Kg. 8  di calamari pezzatura da 500 gr.

Per i bottoni di chinotto

  • n.3 lattine di chinotto da 33 cl.
  • Gomma Xantana in polvere

Per la Polvere di olive

  • Kg. 1 di olive nere di Gaeta

Varie

  • sale maldon
  • n.1 cartone di fiorellini eduli
  • n.1 cartone di foglioline di shiso mix
  • n. 5 barattoli di caviale di uova di Lompo rosse o nere da 100 gr.
  • litri  3 olio extravergine di oliva.
  • Kg. 3 di limoni Gialli
  • Gomma Xantana in polvere

ATTREZZATURA per la preparazione del piatto

  • Centrifuga per frutta e ortaggi
  • Macchina Sottovuoto
  • Buste piccole per sottovuoto
  • Runner per cottura a bassa temperatura
  • Abbattitore di temperatura
  • Mixer a immersione
  • n.  8 biberon da cucina
  • carta forno
  • taglieri e coltelli
  • pinza sottile in acciaio

Tipo di Piatto richiesto
Piatto piano bianco lucido diametro cm. 20

Preparazione

Per la salsa agrumata
     Pelare Kg.3 di cetrioli lasciandone con la buccia Kg. 2  passarli tutti alla centrifuga per ottenere il succo di cetriolo, aggiungere il succo di n.2 limone, un pizzico di sale e aggiungere la polvere di Xantana. Frullare tutto con il mixer a immersione per ottenere un liquido mediamente denso. Riempire un biberon da cucina e conservare la  rimanente salsa in buste sottovuoto.

Per la citronette
     Aggiungere al succo di limone l’olio extravergine, frullare al mixer ad immersione, salare e poi  riempire in biberon da cucina.

Per la Polvere di olive
     Denocciolare le olive, tritarle e asciugarle in una placca antiaderente in forno a 80 gradi poco ventilato per tre ore, sbriciolare con le mani e poi continuare la cottura in placca antiaderente in forno a 80 gradi poco ventilato per 2 ore.

Per i bottoni di chinotto.
     Frullare il chinotto con un dito di acqua fredda e la xantana per poi riempire un biberon da cucina.

Per le fettuccine di calamari
     Pulire i calamari eliminando la testa e le alette laterali. Aprire a libro i calamari e disporli su delle teglie rivestite di carta forno. Abbattere a – 40 in  Abbattitore.Ancora congelati tagliare i calamari a fili con l’affettatrice o  a coltello nel senso lungo del calamaro. Riempire delle buste da sotovuoto con 100 gr. di fettuccine di calamaro. Cuocere a bassa temperatura in Runner per 6 minuti a 65.5° gradi con  10 buste alla volta e poi raffreddare le buste  in acqua fredda. Aprire all’occorrenza le buste e condire le fettuccine di calamaro con la citronette.

Preparazione del piatto

In un piatto bianco lucido inserire la salsa agrumata verde, sul lato una piramide di fettuccine di calamaro alla cui estremità metteremo un cucchiaino di caviale rosso di uova di lompo. Guarnire il piatto con la polvere di olive, i bottoni di chinotto, i fiorellini e le  foglioline di shiso e qualche cristallo di sale maldon.

 

 

 

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