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Parmigiana di pesce bandiera

parmigiana di pesce bandiera spatola

Questa ricetta/non ricetta mi offre lo spunto per parlare di un argomento per me interessante quale appunto l’uso, nella cucina di tutti i giorni, dei pesci considerati “poveri”: naturalmente ne parlo da un punto di vista “non scientifico”, cioè da quello di una persona che cucina tutti i giorni a casa propria e che, quindi, quotidianamente si trova anche a fare i conti con “la spesa”. Vi chiederete perché in questo periodo io parli spesso di “parmigiane”. Diciamo che in attesa delle melanzane o delle zucchine giuste per la preparazione della versione “ufficiale” di questo piatto, mi “arrangio” con quello che trovo e che quindi mi passa per le mani! C’è da dire, in tutta onestà, che la formula “a strati” torna molto utile quando si vuole dare ad un piatto una veste esteticamente più gradevole e accattivante.

Preciso subito che so di non aver scoperto l’acqua calda. Di parmigiana di pesce bandiera ha parlato per primo (qualcuno mi corregga se sbaglio) il grande Gennaro Esposito.

La mia non vuole essere minimamente una copia della sua, quanto piuttosto una libera interpretazione realizzata con ingredienti semplici e freschi.
Mi piace molto utilizzare questo tipo di ingredienti, quelli che oggi vengono definiti “poveri”, come in questo caso il pesce bandiera, spatola o sciabola che dir si voglia.
Quando entro in una pescheria ricerco per primo questo tipo di pesci (ossia alici, sgombri, palamite) quando è periodo “giusto”, perché sono quelli che amo di più e che forse meglio rappresentano per me la cucina mediterranea a base di pesce.

E poi diciamoci la verità, oltre ad avere ottimi principi nutrizionali non fanno neanche troppo male alle nostre tasche, perché molto più economici delle loro “cugine” (spigole, orate è così via).
Soprattutto in periodo di crisi economica come quello attuale, per non rinunciare a portare il pesce sulle nostre tavole, il pesce azzurro é una valida alternativa in cucina.
In questi ultimi anni, dopo il (falso) boom economico degli anni ’80 ed in parte ’90, c’è stata una riscoperta di questo tipo di pesce di cui peraltro il nostro mediterraneo é anche più ricco.
Il merito va anche, come accennavo prima, ai grandi chef che ne hanno riscoperto l’uso nelle loro cucine e in qualche modo lo hanno incentivato un po’ ovunque.
Il pesce bandiera, in particolare, lo acquisto in pescheria mediamente a 10 € al kg, importo che, visti i prezzi degli altri prodotti ittici, mi sembra “conveniente” considerando che ha un sapore gradevole che ben si presta a più ricette.
Probabilmente chi ha l’opportunità di comprare in un mercato ittico spenderà forse meno.

La ricetta é semplicissima e di sicura riuscita.

Parmigiana di pesce bandiera

Ingredienti per 4 persone
1 pesce bandiera di circa un kg
300 gr di pomodorini
caciocavallo o provolone
aglio
sale
pangrattato
origano a piacere

Preparazione
Fatevi sfilettare dal vostro pescivendolo di fiducia il pesce bandiera. Quella della sfilettatura é un’operazione che nel tempo ho parzialmente imparato ma, essendo questo pesce molto sottile, in questo caso é più complicata, quindi meglio lasciarla a mani più esperte, per la vostra sicurezza e anche per non sprecare, in caso di scarsa manualità, il pesce.
Cominciate tagliando a metà i pomodorini. Saltateli in padella con l’aglio, il sale e un paio di cucchiai di olio, per pochi minuti: dovranno rimanere ben sodi. A fuoco spento, profumare con un pizzico di origano. Tenere da parte.
Passate i filetti di pesce nel pangrattato. A questo punto avrete due alternative: friggere i vostri filetti in olio bollente o utilizzarli da crudi. Io li ho messi in forno ancora crudi per rendere più light il piatto finale. In una teglia foderata di carta forno disponete due filetti già impanati per porzione: su ognuna poggiate delle sottili fette di caciocavallo o provolone non stagionato e ricoprite con altri due filetti di pesce. A questo punto ricoprite ogni porzione con un cucchiaio abbondante di pomodorini precedentemente spadellati, irrorando con il sughetto formatosi.
Cuocete in forno a non più di 180 gradi per circa 15 minuti (non di più): i filetti di pesce sono sottili e la cottura é veloce.

Il piatto é semplice ma di effetto. Buon appetito.

Anna Orlando

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