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ParmigianaDay da Pasqualino Rossi

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Grande successo domenica 24 settembre ad Alvignano, presso la pizzeria “Elite Rossi”, per il ParmigianaDay!

     Evento organizzato dal volto simbolo del locale nonché pizzaiolo, Pasqualino Rossi, per celebrare uno dei piatti più famosi realizzati dalla signora Rita, capostipite, insieme al marito Mimì, della famiglia Rossi che, con la collaborazione dell’altro figlio Gianluca, da oltre vent’anni gestisce in modo esemplare questo locale dell’alto casertano.

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     La famiglia Rossi è tutta impegnata, con diversi ruoli, nella conduzione del locale ed è riuscita in questi anni a conquistare un posto nell’Olimpo delle pizzerie italiane, anche e soprattutto grazie all’abilità di pizzaiolo di Pasqualino, uniformemente riconosciuto tra i migliori pizzaioli della Campania e non solo, già più volte aggiudicatario di diversi premi nonché detentore dei due spicchi nella Guida alle Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso.

     L’idea del ParmigianaDay, come ci ha spiegato Pasqualino, è nata in virtù del grande successo riscosso quotidianamente dalla parmigiana di mamma Rita, piatto stagionale richiestissimo dai clienti.

A festeggiare questa domenica di fine settembre sono intervenuti diversi amici nonché autorevoli colleghi di Pasqualino

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     A cominciare da Stefano Callegari, romano, titolare di “Sforno” e “Tonda”, nonché inventore del geniale “Trapizzino”, Salvatore Gatta, pizzaiolo lucano di Filiano (Pz) e unico “Tre spicchi” della Basilicata e Giorgio Moffa, attualmente titolare dell’”Antica Pizzeria Ciro a Gaeta dal 1923”, unico erede maschio della famiglia Leone del “Trianon” di Forcella e rappresentate dell’Unione Pizzerie Storiche Napoletane, ognuno dei quali si è cimentato in una sua personale interpretazione della parmigiana di melanzane, nonché numerosi ospiti e amici tra cui giornalisti e appassionati del settore.

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     La giornata di domenica non poteva non avere inizio che con una ricca porzione di parmigiana, che la mamma di Pasqualino prepara ancora nella versione “ricca” con le fette di melanzane indorate e fritte singolarmente prima di essere disposte in teglia per dar vita a questo grande piatto. Un tripudio di ingredienti, di sapori e profumi del territorio…

     A seguire si è passati alla degustazione della “Lasagna di Parmigiane” di Stefano Callegari, una interpretazione per così dire estrema della pizza con melanzane, una composizione vera e propria, formata da 6 pizze farcite con pomodoro, melanzane, basilico e mozzarella, disposte una sull’altra e lasciate “riposare” per circa un’ora in modo da far amalgamare i vari strati rendendoli compatti e scioglievoli tra loro.

La “pala” è passata al padrone di casa.

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     Pasqualino Rossi si è cimentato in uno dei suoi innumerevoli cavalli di battaglia, una pizza fritta e ripassata in forno con pomodoro, melanzane, fiordilatte e basilico. Un impasto leggero e scioglievole reso perfetto dalla doppia cottura, completata con il passaggio quasi a bocca di forno con l’ausilio del “ruoto” e dall’equilibrio della farcitura.

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     È stata poi la volta di Salvatore Gatta, pizzaiolo di “Fandango”, primo lucano “Tre spicchi” della storia, che ha interpretato la parmigiana in modo ancora diverso, farcendo la sua “Fusione di parmigiane” con una crema di melanzana rossa di Rotonda, ortaggio particolare e reperibile solo in quella zona del Pollino, dall’aspetto quasi di un pomodoro che Salvatore ha impiegato sia sulla pizza in forma di crema che nell’impasto, arricchito con una polvere ricavata dalla buccia dell’ortaggio precedentemente essiccata.

     A completare la pizza fette di zucchine, mozzarella di bufala “lucana” (si avete letto bene, proprio di bufale lucane e prodotta in Basilicata), pesto di basilico e noci e trito di pomodori secchi della qualità “CiettaIcale”, una produzione limitatissima di questo antico pomodoro che deve il nome a colei che agli inizi del novecento si spese per il suo recupero, nelle zone di provenienza di Gatta.

A chiudere la carrellata di “parmigiane”

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     Giorgio Moffa che ha sorpreso tutti con la sua pizza condita con il classico ragù della domenica napoletana fatto con la famosa “tracchia”, fiordilatte di Agerola, parmigiano e melanzane biologiche della Valle di Itri, fritte a fette.

     A chiudere la “declinazione” di melanzane, il dolce del pasticcere Aniello Di Caprio che ha proposto una personalissima interpretazione della melanzana al cioccolato, dolce tipico della costiera, in chiave molto più moderna, giocando sui contrasti e sulle consistenze, con cremosi, biscotti, gelato alla nocciola e una fresca aggiunta di frutta.

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     Hanno contribuito alla perfetta riuscita dell’evento Roberto Susta, che è riuscito a sfornare magistralmente centinaia di pizze e l’Enoteca “Il Torchio” di Caserta che ha selezionato bollicine e distillati per l’occasione.

     I complimenti vanno alla famiglia Rossi e a tutti i partecipanti per la perfetta riuscita dell’evento, una domenica quasi “goliardica”, tra amici che hanno saputo valorizzare ognuno le eccellenze del proprio territorio, in nome della melanzana ma soprattutto della pizza, vista come occasione di incontro, di scambio e perché no, anche di crescita reciproca.

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Calabrese, un po' lucana, napoletana per residenza, mamma e moglie per "famiglia", avvocato per l'albo, "cucinatrice" (non ho presunzione di chiamarmi "cuoca") ed assaggiatrice per passione. Mi piace parlare di cibo, cucinato da me, da altri, anche solo visto o annusato. Certamente curiosa.