HomeTestati per voiDolci e gelatiEcco la ricetta del Gelato di Pastiera di Antonino Maresca.

Ecco la ricetta del Gelato di Pastiera di Antonino Maresca.

Pastiera

Ingredienti e modalità di preparazione

Cottura del grano

550 gr. Grano precotto

780 gr. Latte

Porre sul fuoco con fiamma molto debole, cuocere finché il composto risulti ben cremoso

Lasciar raffreddare

(in media c’è una perdita di circa 250-300 g durante la cottura)

1000 g Grano (cotto in precedenza e freddo)

500 g Ricotta

120 g Tuorli

500 g Zucchero

8 g Buccia d’arancia grattugiata

1 Bacca di vaniglia

0,9 g Neroli

80 g Strega

190 g Albumi

Mescolare il grano con la ricotta passata al setaccio, il neroli, la strega e la buccia d’arancia grattugiata.

A seguire unire tuorli con lo zucchero montati in precedenza nella bacinella della planetaria (serve per amalgamare e far sciogliere parzialmente lo zucchero).

A parte montare anche gli albumi, incorporare al composto.

Lasciar riposare una notte in frigo.

Mixare con il minipimer per rompere parzialmente il grano, mantecare.

N.B.: Qui trovate notizie sul Neroli: http://it.wikipedia.org/wiki/Neroli

di Antonino Maresca

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Nato a Sorrento, Antonino Maresca ha cominciato da giovanissimo l’avventura della pasticceria, lavorando in un piccolo laboratorio della zona. Ben presto la passione l’ha portato lontano di casa, per lavorare in hotel prestigiosi – Sirenuse di Positano, Cipriani di Venezia, Quinta do Lago in Algarve, Lapa Palace a Lisbona – prima di ritornare a Ravello, all’hotel Caruso. In questo intenso periodo si sono susseguiti corsi in scuole del settore e stage con professionisti di spicco, come Iginio Massari, Pierre Hermé, Heston Blumenthal e Raimond Blanc. Hanno fatto seguito le esperienze in ristoranti stellati con Andrea Berton e a seguire sette anni al Mosaico di Ischia, con Nino Di Costanzo, nonché le numerose collaborazioni in giro per il mondo. Adesso Antonino Maresca ha avviato un percorso personale, in cui si occuperà esclusivamente di consulenza e docenza.