HomeRicetteAmatorialiPesce sciabola con crema di ceci neri, melanzana di Rotonda e maionese agli aromi

Pesce sciabola con crema di ceci neri, melanzana di Rotonda e maionese agli aromi

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Riportiamo la Ricetta del Blog Foodies place per il Concorso IO Chef reperibile anche al seguente link:
http://www.foodiesplace.com/pesce-sciabola-con-crema-di-ceci-neri-melanzana-di-rotonda-e-maionese-agli-aromi/

In genere sono piuttosto telegrafica nelle mie descrizioni … beh per lo meno lo sono per iscritto. Questa volta invece ho deciso di menarvela un po’. La ricetta di questo post, l’ho preparata per il mio primo, primissimo concorso culinario! Chi mi conosce lo sa che tanto sono prolifica nel produrre ricette, sono altrettanto pigra nello trascriverle … insomma come blogger sono ‘na ciofeca … Tuttavia, questa volta sono gasatissima!
Non c’e’ nulla che io ami di più di cucinare (e mangiare), figuratevi avere la possibilità di provare ingredienti che qui “al nord” raramente si vedono e poter assaporare quei profumi che solo il sole del sud d’Italia ci sa dare.
Insomma incomincio dall’incomincio: questa ricetta partecipa a un concorso promosso dalla “Unione Regionale Cuochi Lucani (URCL)”, concorso nato con lo scopo di promuovere i prodotti della nostra bella Lucania, questa nostra piccola regione italiana cosi ricca di storia e di prodotti meravigliosi
Insomma, pensate un giorno vi arriva un pacco pieno di prodotti Lucani, eh si perché, per realizzare queste ricetta in l’URCL ci ha fatto avere un pacco pieno di goduriorse meraviglie. Vi arriva una scatola di catone, l’aprite e il profumo della Basilicata vi invade. O almeno, quello che io penso che sia il profumo che la Basilicata dovrebbe avere. Eh si, perchè nel mio delirante io, credo che ogni paese, città luogo abbia un suo profumo.
Io in Basilicata non ci sono mai stata. Mio marito ci andava spesso per lavoro, e mi raccontava di ristoranti meravigliosi e di cibi dai profumi sconosciuti … beh neanche a dirlo quei profumi sono rimasti sconosciuti, dato che lui piuttosto che fare una domanda e chiedere “cos’è” rimane nell’ignoto ….
Allora tutto sto popo’ di premessa per dirvi che con questa ricetta partecipo al concorso ioChef.
Ecco la lista degli ingredienti che ci hanno messo a disposizione:
Pane di Matera
Olio EVO
Ficotto di Pisticci
Peperone di Senise I.G.P.
Melanzana rossa di Rotonda DOP (in crema)
Fagioli di Sarconi IGP
Cacioricotta o ricotta lucana
Ceci Neri di Pomarico
Melanzana rossa di Rotonda (fresca)
Pomodori secco Ciettaicale di Tolve
E ci è stato chiesto di inserire all’interno del piatto almeno uno di questi pesci:
Mormora
Seppia
Cefalo
Gallinella
Sauro
Pesce serra
Sciabola o bandiera
Triglia agostinella
Polpo
Pettinessa
Palamita
Rombo
Lucerna o pesce prete
Partiamo dalla scelta del pesce, o come la direbbero gli chef, partiamo dalla proteina,
Sapevo il metodo di cottura, inspirata da un grande Chef: John Campbell (e non è quello delle zuppe in scatola): la cottura in olio a bassa temperatura; era tanto che la volevo provare.
Quindi, ho stampato la mia bella lista e sono andata al mercato dal mio fidato pescivendolo, che non so come si chiama, perché lui è il Sig. Pescivendolo per me, e gli ho chiesto quale dei pesci della lista fosse in stagione, e la cui carne fosse compatta e saporita. E lui, il Sig. Pescivendolo, legge pazientemente la lista, abituato com’è ai miei deliri culinari e mi dice beh il pesce Sciabola … il pesce che? Il pesce sciabola, un coso stretto stretto e lungo lungo con un bel muso a punta. Mi spiega pazientemente quanto sia poco comune da noi (in Lombardia) e come sia in stagione nel mese di settembre, carne bianca dal sapore delicato ma compatta. Ok ho deciso: e pesce sciabola sia!
Poi la melanzana di Rotonda, ma voi l’avete mai vista? E piccolina, più o meno come un pomodoro, arancione, striata di verde e lucida lucida, sembra finta, uno dei fruttini di plastica di mia figlia. Ha un sapore delicato e profuma di erba, di campo.
E poi i ceci neri … mamma quanto tempo, ma il sapore è fenomenale!
Ah e il pane? Alzi la mano a chi non piace il puccio di pane nell’olio EVO e sale? Pensate con un pane di Matera cotto al forno a legna …..

Ingredienti
Per ogni commensale:
50 g ceci neri secchi
1 melanzana intera più ½
1 filetto di pesce sciabola di circa 80 g ( 10 cm x 10 cm)
Per l’olio di cottura del pesce:
750 ml olio di semi di Mais
250 ml di olio EVO buono
½ fiore di Anice
1 foglia di alloro
½ bacca di vaniglia senza semi (una bacca di cui abbiamo già usato i semi per altro)
4 o 5 semi di pepe nero
Per la decorazione:
un paio di fette di pane di Matera
1 pomodoro secco Ciettaicale
Olio Extravergine di oliva
1 fiore di Anice stellato per ogni piatto
Qualche cece tenuto in parte tra quelli della ricetta (vedi sotto)
Sale
Per la maionese:
1 tuorlo
1 cucchiaino di senape
1 cucchiaio di aceto bianco molto caldo (io ho usato un aceto di mele)
100/150 ml olio aromatizzato per il pesce (vedi sotto)
Sale
Succo limone

Preparazione
60 ore prima

Mettete a bagno i ceci in acqua fredda. Cambiate l’acqua almeno un paio di volte, meglio 3 o 4 e aggiungete la punta di un cucchiaino di bicarbonato nell’ultima acqua. Lasciateli in ammollo 36 ore (si sono un “po’” duretti).
24 Ore prima

Olio per il pesce:

Prendete l’olio di semi e l’olio EVO (un olio buono, ma non eccessivamente pregiato – un Nebbiolo degli oli, piuttosto che un Barolo) mettetelo in infusione con l’anice stellata, la foglia di alloro, la polpa di ½ bacca di vaniglia e i semi di pepe, portate tutto a 60° C e mantenete la temperatura per 1 ora. Conservate a temperatura ambiente con gli aromi in infusione fino al momento dell’utilizzo.
E prima che urliate all’orrore, non usa tutto EVO!!! Il motivo è che il nostro amato EVO è un olio troppo caratteristico e per un pesce come il pesce sciabola potrebbe essere un po’ troppo forte. Qui l’olio raggiunge temperature lontanissime dal punto di fumo, per cui credo che un olio di semi di Mais, buono, con un sapore neutro può fare al caso nostro.
I ceci

Scolate i ceci dall’acqua di ammollo, poneteli in una casseruola, copriteli con acqua fredda e fate cuocere per almeno 2 ore. Spegneteli e lasciateli nella loro acqua fino al giorno dopo, quando ci serviranno. Non appena la pentola sarà tiepida, mettetela in frigo.
Ora, si lo so non ci sono aromi. Questi benedetti li ho cotti la prima volta con i soliti aromi: carota, cipolla, sedano e devo dire erano buoni, ma avvertivo assaggiandoli un profumo diverso.
Li ho cotti di nuovo, senza nulla, nature, e vi assicuro che il sapore, il loro sapore naturale è spettacolare, persistente, aromatico, tutta un’altra cosa!
Il giorno di cottura

Le briciole di pane

Ho fatto seccare un paio di fette di pane di Matera, l’ho tritato fine e ne ho lasciati alcuni pezzi un po’ più grossi (un pezzo per melanzana – 2 cm x 1 cm circa), ho condito tutto a crudo con l’olio di Oliva delle “Tenute Zagarella” e abbondante sale fino. L’ho fatto scaldare in padella per renderlo ancora più croccante. L’idea è quella di usarlo un po’ come un sale croccante. Ecco perché deve essere salato abbondantemente.
Olio per le melanzane

Prendete 3 o 4 cucchiai di olio buono buono come il nostro olio EVO delle “Tenute Zagarella”, fatelo scaldare dolcemente in padella con una paio di spicchi di aglio ai quali abbiamo tolto il germoglio. Appena l’aglio inizia a segnare un po’ di colore, è il momento di spegnere.
La melanzana

Ho tagliato via il cappuccio appena sotto il picciolo, le ho svuotate, le ho salate abbondantemente dentro nella cavità e ho salato anche la polpa che ho rimosso, e le ho lasciate spurgare per una decina di minuti. Le ho sciacquate e fatte bollire in acqua salata e bollente per alcuni minuti insieme con la polpa, anch’essa spurgata dell’acqua di vegetazione. Cuocetene alcune in più del numero di commensali, alcune non mantengono bene il colore dopo la bollitura o si afflosciano un po’, le utilizzeremo per altro. Per quanto riguarda il tempo di cottura direi tra i 5 e i 7 minuti, ma ho notato che il tempo varia molto dal grado di maturazione e da quanta “parete” avete lasciato dopo aver scavato. Devono rimanere morbide, ma consistenti. Non si devono spappolare. Sei cappucci che avete tolto, sono belli esteticamente, e non rinsecchiti, date una sbollentata anche a loro, vi serviranno come decorazione.
Mentre le melanzane cuociono, preparate l’olio aromatizzato all’aglio.
Una volta cotte scolatele su una carta assorbente, tamponatele e lasciatele asciugare un po’ all’aria prima del prossimo passaggio.
Prendiamo la polpa e le melanzane bruttarelle e mettiamole da parte.
Le altre, ormai asciutte, le insaporiamo con l’olio all’aglio: le rotoliamo un po’ nell’olio e ne mettiamo un cucchiaino all’interno, le lasciamo così fino al momento di farcirle.
Prendiamo la polpa e le melanzane brutte, le riduciamo a dadini e le facciamo saltare in padella con l’olio all’aglio rimasto a temperatura allegra, per qualche minuto. Non devono prendere colore, ma solo insaporirsi.
La melanzana si prepara così: prima di farcirle, eliminiamo l’olio dalla cavità e le asciughiamo un po’ con della carta assorbente, mettiamo nella cavità un pochino delle briciole di pane di poco sopra, diciamo ½ cucchiaino e poi le riempiamo con la polpa saltata in padella, completiamo con poche briciole di pane. Se i cappucci delle vostre melanzane sono bellini, dopo averli trattati come le melanzane, li potete usare per chiudere la melanzana ripiena, lasciandoli un po’ scostati di lato in modo da lasciar intravedere il ripieno e alcune briciole di pane e il crostino più grosso se lo avete tenuto da parte. Se i cappucci sono brutti e li avete scartati, “chiudete” la melanzana con il solo crostino di pane. Melanzane pronte.
I pomodori secchi

Prendete queste squisitezze e mettete in ammollo in acqua per almeno una decina di minuti. Al momento dell’utilizzo, tagliateli a listarelle fini fini (una julienne).
La crema di ceci neri

Prendiamo i nostri ceci dal frigo e portiamoli nuovamente a bollore per qualche minuto. Spegniamo, scoliamoli, conservando un po’ di acqua di cottura. Conservatene qualcuno intero per la decorazione. Frulliamo il resto molto bene con un frullatore ad immersione emulsionando con l’olio EVO e se la crema fatica a mollare, a diventare cremosa, possiamo usare un poco di acqua di cottura. Personalmente ho usato tutto olio. Saliamo.
La prima volta che li ho cotti, avevo saltato la pausa in frigo e devo dire che il purè era venuto granuloso. Ho dovuto passarlo con il cinese (il colino a cono …. Lasciate che me la tiri un pochino no?) La seconda volta che li ho cotti, avevo la febbre e non avevo voglia di passarli subito, li ho messi in frigo fino al giorno dopo e voilà tutto setoso. Il vantaggio: ovvio il sapore … e beh si anche meno scarto e roba da lavare.
La crema di ceci neri, si ossida facilmente, se non la consumate subito, proteggetela con una pellicola a contatto.
Il pesce

Accendete il forno al minimo, 40/50° max.
Sul fornello mettete un pentolino stretto e alto. Deve contenere i filetti di pesce comodamente e l’olio li deve sommergere bene. Portate l’olio ad una temperatura di 40° C. Dovete usare un termometro da cucina, ve ne consiglio uno con la sonda. Ricordate che per misurare la temperatura, la punta del termometro NON deve toccare il fondo del padellino e dovete continuare a rimescolare l’olio per uniformare la temperatura.
Una volta in temperatura, immergete il filetto di pesce mondato e pulito e salato e mettete in forno. Non dimenticate di lasciare il sondino nella pentola, la temperatura dell’olio non deve MAI superare i 50° C. L’ideale è sotto i 48° C. I filetti di pesce che ho usato io, avevano uno spessore di un paio di centimetri e sono cotti in una 15ina di minuti. In ogni caso, difficilmente con questo metodo il pesce scuoce, a patto di non superare le temperature indicate. A cottura ultimata scolate il pesce su carta assorbente e rimuovete la pelle.
L’olio di cottura, filtrato, può essere conservato e riutilizzato per lo stesso scopo. Oppure una volta raffreddato, lo possiamo usare per fare la maionese…
La maionese profumata

Potete lasciare il pesce nell’olio caldo e prelevare 100 ml di olio di cottura, filtrarli e farci una bella maionese aromatizzata.
Prendete un tuorlo fresco a temperatura ambiente, la senape, l’aceto caldo/caldissimo e mentre aggiungete l’olio a filo piano piano, mescolate energicamente con una frusta, sempre nella stessa direzione e non fermatevi nemmeno se il braccio brucia. Una volta che la maionese è formata, salatela e aggiungete succo di limone. Io ne ho messo un po’ di più del solito, diciamo 2 forse 3 cucchiai a creare una salsa un po’ più acida.
Il piatto

In un angolo del piatto create un’area per la passatina di ceci e adagiatevi sopra il filetto di pesce.
Decorate il filetto con la julienne di pomodori.
A lato preparate un baffo di maionese all’olio aromatico. E adagiate di lato la melanzana ripiena. Spolverizzate il “pane salato” evitando il pesce. Un filo di olio sul pesce.
Usate un fiore di anice stellato come decorazione.

Inserito da La Redazione

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